Читать онлайн Мир не хочет, но будет знать, что я ем бесплатно

Предисловие

Здравствуй мой уникальный читатель! Меня зовут Ольга , люблю готовить. В этой книге будут собраны мои любимые рецепты, а так же подход к питанию с особенностями по здоровью: половина семьи у меня болеет НЯК – неспецифический язвенный колит, что наложило очень серьёзный отпечаток на мои рецепты и подход к готовке.

Когда я только начинала готовить, мама выписала мне рецепты на карточках размера открытки, и я пользовалась ими очень долго. Это было удобно – потому что мама оставляла мне рецепт на кухонном столе, рядом с кучкой овощей, а я чистила их сама, мыла, заправляла бульон или готовила второе поглядывая на карточку что за чем надо класть. Мои дочери учились по моим записям в красивой записной книжке – такие книжки хранятся в каждой семье у женщин советского периода. Туда вписывали удачные пироги, кексы, варенья, печенья и всевозможные рецепты рагу и солений. Книжечки эти со временем так изнашивались, что страницы становились ажурными по краям.

Что я хочу от этой книги? Наверное то, что искала во многих других – а у меня хорошая коллекция книг про еду от любимых авторов, национальные кухни разных народов, и просто книги попавщие ко мне случайно. В каждой из них есть десятки рецептов, которые мне нравятся, и иногда я их готовлю. Но вот искать в повседневных заботах что-то такое, то понравится всей семье с капризами и нюансами уже так сложно и лениво, что я наконец-то села и начала создавать свой сборник рецептов. Постараюсь сделать книгу удобной для использования. Хочу в конце сделать месяц рецептов на каждый день и не повториться. Спасибо за доверие, и надеюсь не разочаровать! Ваша Ольга.

Глава 1 – вкусняшки!

Как я уже говорила, готовить я начала с помощью маминых карточек с рецептами. Но сначала были уроки в школе – те самые, которые почему-то никто не любит, по кулинарии. Мы там успели приготовить не очень много – чистили селёдку и делали канапе с яйцом или картошкой с маслом на четвертинках чёрного хлеба. Это было первое, чем я поразила маму – теперь иногда она покупала селёдку. В советское время она продавалась не чищенная, и почистить её было весьма грязной работой. До кучи у нас долго не было дома горячей воды, так что мама радостно отдала мне эту кропотливую и тонкую разделку тушки солёной рыбки на филе и горку костей и кишок с головой. А потом не забывала хвалить, как вкусно получились бутерброды! Запомните этот момент и используйте по возможности. Бутербродами я радовала свою маму примерно год. А потом дома появилась вафельница. Это были две сковороды с длинными ручками деревянными прихватками на концах и рецепты. А ещё миксер ручной – два венчика в чаше и ручка, за которую надо было крутить. И вот тут началась наша с мамой сладкая жизнь! Я начала печь безе и жарить, так то тоже печь, но на газу же, так что жарить, вафли! Я стояла на кухне в наушниках, слушала радио, пела, танцевала и пекла вафельки, сворачивая их горячими в трубочку и начиняя сгущёнкой с орешками, если мы сварили её сами, или просто оставляя хрустящими трубочками.

Мой любимый рецепт оттуда – вафли нежные:

Маргарин 125 г. – заменяем на сливочное масло, растопить в микроволновке или погреть на водяной бане;

Сахар 30 г.

Мука 100 г.

Яйца 4 шт.

Сливки 4 ст. ложки меняем на сметану

Ванилин.

Надеюсь с безе всё понятно – белок яйца взбиваем, потом постепенно вводим сахарный песок продолжая взбивать до белых пиков, аккуратно выкладываем на пекарскую бумагу и выпекаем при 100 градусах в духовке. Сейчас стали производить электрические духовки, и выпекать в них то, что требует контроля температуры стало намного проще, чем это сделать в газовой в советское время. Но безе мы с мамой очень любили.

Рецепт: на 1-2 яйца 100 гр. сахарного песка или сахарной пудры.

Как и кексы, печенья, тортики – все любят тортики, слоёный Наполеон или Дездемону с медовыми коржами! Посыпанные орехами и крошкой они всегда были украшение стола.

Рецепт торт Наполеон:

Сейчас можно взять слоёное готовое тесто – выпечь коржи и смазать сгущёнкой с орехами, но это не совсем тот слоёный торт.

3 стакана муки,

1 пачка сл. масла – примерно 200 гр.

1 ст. л. коньяка 2 ст. л. воды для теста – вымесить тесто и убрать в холодильник. А пока смешиваем крем – 1 пачка сливочного масла и банка сгущёнки.

Тесто разделить на 6 сочней, выпекать на пекарской бумаге смазанной сл. маслом, остудить и намазать кремом, украсить сверху молотыми орехами. Лучше всего дать пропитаться ночь в холодильнике.

Рецепт торт Дездемона:

1 стакан сахарного песка;

1 ст. ложка мёда;

50 гр. маргарина – меняем на сл. масло, сложить в миску или кастрюльку и помешивать на очень слабом огне до полного растворения сахара, остудить, вбить 1 яйцо, 2 стакана муки, разрыхлитель и 1 ст. л. коньяка. Разделить на 6 частей и раскатать на пекарской бумаге смазанной сл. маслом. Выпекать в горячей духовке до румяности.

Крем: 1 стакана сахара;

1 стакан сметаны;

50 гр. сл. масла

1 ст. л. коньяка.

Смазать каждый корж кремом и посыпать молотыми орехами, дать постоять ночь – украсить можно ягодами и орехами.

Рецепт кекс Негр:

1 баночка сметаны – это 200 гр.;

1 яйцо;

Разрыхлитель;

Мука 200-300 гр.

Какао 100 гр.

Вымесить тесто консистенцией сметаны и выпекать в горячей духовке примерно 30 минут. Можно разрезать и смазать сгущёнкой, сверху полить сгущёнкой и украсить орехами.

Вот сегодня у меня к чаю шарлотка, которую мы с дочкой сделали вчера в четыре руки – очень пышная и вкусная!

Рецепт шарлотка для двух хозяек – хорошо делать с подругой или маме с дочкой:

6 яиц взбить до пены с желтками, добавить стакан сахарного песка и ванилина. Пока тесто взбивают, режем яблоки и выкладываем их на сковородку или в форму для выпекания смазанную маслом. Яблоки я люблю посыпать корицей. Когда яйца с сахаром примерно удвоились в объёме, мы осторожно вводим к ним стакан муки с разрыхлителем. Теоретически бисквит должен получиться и без разрыхлителя, но от половины пакетика ещё ни разу хуже не было. Густое, но текучее тесто выливаем на яблоки, по вкусу можно посыпать маком или кунжутом, или молотыми орехами. Выпекать в нагретой духовке 200 градусов и зря туда не заглядывать – только когда аромат шарлотки поплывёт по квартире можно посмотреть румяность, закрыть дверцу и выключить через минуту. Лучше забыть её в духовке до утра и вкусно позавтракать.

Что делать с мелкими свежими ягодами летом, когда хочется быстрой выпечки, но так жарко, что долго гонять духовку не в состоянии – пирог с заливкой нам в помощь.

Рецепт Люсиного пирога с малиной и с заливкой:

100 гр. сметаны;

100 гр. муки;

Разрыхлитель – перемешать и раскатать сочень на сковороду с бортами. Иногда я просто разминаю тесто по сковороде смазанной маслом прямо руками, формируя примерную толщину и борта. Ягоды разложить одним слоем. Залить взбитыми в пену 2 яйца, 100 гр. сметаны и 100 гр. сахарного песка. Выпекать в горячей духовке 200 градусов примерно 30 минут. Есть лучше холодным, но не всегда получается.

Я не знаю, что вам будет больше интересно – просто рецепты или мои воспоминания, так что постараюсь не переборщить и сделать приятное равновесие.

Сейчас уже всё это можно купить в магазинах, что мы иногда и делаем, чтобы не объедаться всем приготовленным. Я так беру пироги – ведь когда покупаешь пирог он один, и ты его режешь на всю семью и всё. А когда ставишь тесто и выпекаешь много пирогов разных, то едим мы их все день или два и только их! Вкусно, но отражается на фигуре.

Рецепт теста дрожжевого – даю примерное соотношение, как делаю я:

Дрожжи мягкие или сухие замочить в стакане воды с 1 ч. ложкой сахара и 1 столовой ложкой муки на час. Вылить забродившие дрожжи в кастрюлю для теста, добавить туда 1 литр воды, соль, растительное масло и муки вмешивать до тех пор, пока не станет тесто достаточно густым – у меня на 1 литр воды уходит примерно кило или полтора килограмма муки. Растительное масло я подливаю в самом конце, чтобы тесто сверху было им смазано и тесто отлипало от рук. Тесту надо дать постоять – иногда я замешиваю на ночь и убираю в холодильник. Если переборщить с дрожжами, то потом есть риск внепланово отмывать холодильник, но зато если всё идёт по плану, то у вас будет идеальное тесто для выпечки.

Слоёное тесто – есть три варианта: купить в магазине, на сливочном масле и на растительном масле. Разница только в вашем времени и упорстве. На сливочном масле я рецепт дала см. торт Наполеон, а вот на растительном масле расскажу, но я часто его делать не люблю. В муку наливают масло растительное и каплю кипятка, на кипятке замешивают тесто, а масло подливают при замесе, с каждым слоем слой масла – раскатывать надо тонко, маслом смазывать аккуратно, тесто получается эластичное и лёгкое в выпечке.

На разрыхлителе и сметане: вообще лёгкий рецепт я дала в Люсином пироге с малиной. На таком тесте можно делать любые пироги, пиццу, киш с разными начинками и печенье с орехами или семечками.

Пастила дело такое – её либо любят, либо нет. Мы её любим. Иногда делаем, и иногда она даже получается не как мармелад, а как пастила. Так же обожаем всевозможные желе и варенья, даже не только из ягод.

Рецепты желе из красной смородины, из малины, пятиминутка из черники и из смородины, просты – на 1 кг ягод или сока 1 кг сахарного песка. Смородиновый сок вскипятить с сахаром, слить горячим в стерильные банки. Малину, чернику или чёрную смородину ягоды засыпать сахаром, чтобы дали сок, потом довести до кипения чтобы растворился весь сахар, так же залить в стерильные банки и остудить укутав для стерилизации.

Варенье из тыквы с имбирём.

Почистить от кожицы и семечек тыкву, нарезать кубиками и засыпать сахаром 1 к 1. когда тыква даст сок, добавить в варенье сок 2-3 апельсинов, мякоть и цедру 1 апельсина, и свежий имбирь натёртый мелко (я апельсин с кожурой и два без кожуры с имбирём вместе кладу в блендер вынув апельсиновые косточки) примерно 5-7 см на кг тыквы, довести до кипения, пока не растворится сахар. Переложить в стерильные баночки, укутать для стерилизации.

Эклеры – лет десять не делала, но руки помнят как помешивать заварное тесто в одном направлении.

Пахлава – рецепт от Ксюши Аксановой:

Нам нужны грецкие орехи, у нас они точно есть – папа неделю назад прислал большую посылку орехов – в белок превращаться  будем. Измельчаем – решено на мясорубке. 2 стахана орехов засыпаем чайной ложкой корицы и столовой ложкой сахарной пудры.

Все перемешиваем. Начинка готова.

Вот они, ингредиенты!

Слоеное тесто, честно, готовое – "слоеное бездрожжевое"(никогда с ним ещё дело не имела – то биш сама не делала).

На фото 2 пласта, а на самом деле их было 3 (1,5 пачки). Пласт делим пополам и раскатываем (кто ещё не в курсе – только в одном направлении: что вертикально, что горизонтально. Это я не умничаю, так как сама из такого теста что-либо готовлю год-два, случайно увидела  принцип раскатывания у подруги.

Выкладываем слой теста – слой начинки.

Последний пласт – сверху смазываем яичным желтком. Одного мне стало мало – 2 в самый раз.

Разрезаем сырую пахлаву на ромбы. Можно и больше, так у меня рука взяла

И в духовку на 180 градусов минут на 30-40....

Пока она выпекается мы разводим в трех столовых ложках воды 100 гр. сахара и доводим сироп до кипения. В полученный горячий сироп вываливаем 200 гр. меда… Но это было по рецепту. Я сироп до кипения не доводила, а нагрела в СВЧ. Когда пахлава будет готова, "аккуратненько, подбирая слюни в платочек, заливаем все полученным сиропом"(цитата автора рецепта:)

Я ещё решила украсить орешками!

Пахлава домашняя с семечками и тыквой готовится примерно так же. Даша сама всё вырезала нарезала и выпекала – остальное совместное творчество – пахлаву маслом не поливали, слоёв теста три, начинки два – густо и вкусно, сверху яйцо с кунжутом. Очень вкусно!

Про торт Дездемону или медовый – нюансы.

Вот тут можно сказать, что сегодня не мой день – у меня закончилась бумага для выпечки, но я точно знаю, что дома есть два, рулона кальки и один точно не для выкроек, скользкий он!

Обыскала все комнаты и помещения – ещё больше расстроилась, потому что знаю, будем искать что-то другое и наткнёмся, положим под руку, но рулон (два) снова как в воду канет!

Не нашла, задействовала все сковороды(пять) и выпекла торт!!!

В крем и в тесто положила мёд, а сахар только в тесто, потому что тупая я забыла про диабет деда Миши. Да, я всегда хотела торт Дездемона попробовать с мёдом и без сахара! Наверное зря я в крем к деревенской сметане добавила сливочного масла и красное вино вместо коньяка – Киндзмараули, если что, очень вкусное, наверное допью, но лучше оставить на завтра к говядине на горячее.

На этой сладкой и вкусной ноте я закончу раздел вкусняшек и перейду к салатам.

Глава 2 – с