Читать онлайн Нескучные завтраки бесплатно
© Истомин В.С., текст, фото, 2020
© Скоморошенко К.В., фото, 2021
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021
От автора
Привет, ребята!
Меня часто спрашивают: «Какая еда будет модной и какие тренды ждут нас в будущем?» Ответ на этот непростой вопрос у меня всегда один: «Люди хотят еды». Простой, понятной, нескучной. Кто-то готовит муравьев, кто-то ищет старинные рецепты, а кто-то находит новые сочетания. Лично я люблю еду «в лоб», когда люди за столом на какое-то время, пока едят, замолкают и перестают смотреть в телефон. Это лучший комплимент для меня. Люблю активные вкусы, хороший баланс соли и не очень вредную еду. Эти несложные правила и позволяют мне считать, что я имею свой неповторимый стиль.
Если сравнивать меня с другими поварами, то все-таки пока не стал бы утверждать, что я самый лучший. Но могу сказать, что учусь и заимствую идеи у более успешных коллег.
Все для того, чтобы гости моих ресторанов были довольны и счастливы, а моральные принципы здесь ни при чем.
Кто-то пытается доказать, что это он первым придумал, как жарить картошку с луком. А я обычно стою в таких случаях в стороне. Ведь смотреть, как твои коллеги с ненавистью грызутся из-за какого-то сомнительного блюда – одно удовольствие.
Не знаю, хорошо это или плохо, но я стал замечать, что и мои блюда кочуют из ресторана в ресторан. Круговорот еды в природе, так сказать. Что касается такого распространенного явления, как ресторанная критика, то могу сказать, что мой внутренний критик работает гораздо лучше, чем все критики, вместе взятые. И в моем ресторане гости могут вкусно поесть. А это единственная характеристика еды, которая имеет для меня значение: ДОЛЖНО БЫТЬ ВКУСНО! По-другому и не скажешь.
Меня часто спрашивают: «Какая еда будет модной и какие тренды ждут нас в будущем?» Ответ на этот непростой вопрос у меня всегда один: «Люди хотят еды». Простой, понятной, нескучной.
Шпаргалка рецептов
В этом разделе вы найдете рецепты соусов и основ, которые не раз встретятся вам в книге. Не забывайте подглядывать сюда, если что-то забыли.
Голландский соус
Яичные желтки 100 г
Соус ворчестер 1 ч. л.
Соус табаско 1 ч. л.
Горчица 1 ст. л.
Сахар 2 ч. л.
Соль ½ ч. л.
Масло сливочное 200 г
Уксус винный пара капель
Все ингредиенты, кроме сливочного масла, перемешиваем в миске до однородной консистенции.Сливочное масло разогреваем примерно до 70 °C (оно не должно кипеть) и тонкой струйкой вливаем в соус, постоянно помешивая. В итоге мы должны получить достаточно густой соус нежно-желтого оттенка.Соус винегрет
Масло оливковое 25 мл
Сок лимона 2 ч. л.
Уксус бальзамический 1 ч. л.
Чеснок 1 маленький зубчик
Лук-шалот ¼ луковицы
Сахар ½ ч. л.
Соль
Лук и чеснок очищаем от шелухи и нарезаем произвольными кусочками.Перекладываем в блендер, добавляем оставшиеся ингредиенты и взбиваем до получения однородной гладкой текстуры.Песто
На 5–6 порций
Базилик 1 большой пучок
Шпинат 1 пучок
Масло растительное без запаха 4 ст. л.
Масло оливковое 5 ст. л.
Пармезан тертый 4 ст. л.
Орехи кедровые, слегка обжаренные 2 ст. л.
Чеснок 2 зубчика
Соль щепотка
Перец черный молотый щепотка
Перед приготовлением песто растительное и оливковое масло необходимо охладить в холодильнике в течение 1–2 часов.У зелени удаляем толстые стебли и потемневшие листья. Опускаем в кипящую воду на 10 секунд. Затем сразу охлаждаем в ледяной воде. Просушиваем.Взбиваем все ингредиенты в блендере, постепенно добавляя растительное и оливковое масло. Песто готов.Гуакамоле
Авокадо (мягкое) 1 шт.
Лук маринованный 5 г
Кинза несколько листочков
Соль
Сок ½ лайма
Перец чили свежий пара колечек
Авокадо очищаем от кожуры и удаляем косточку, мякоть рубим ножом.Кинзу мелко нарезаем и смешиваем в миске все ингредиенты.Для мягкости вкуса по желанию можно добавить натуральный йогурт.Соус чимичурри
Кинза 1 пучок
Зелень петрушки 1 пучок
Чили свежий 1 небольшой стручок
Чеснок 1 зубчик
Масло кунжутное 20 мл
Масло растительное без запаха 70 мл
Сок лайма 1 ч. л.
Соль 1–2 щепотки
Кинзу, петрушку, чили и чеснок измельчаем в блендере или мелко рубим ножом.Добавляем к готовой пасте кунжутное и растительное масло, сок лайма, солим и перемешиваем.Яйцо пашот
Яйцо 1 шт.
Соль 1 ст. л.
Уксус столовый 9 % 1 ст. л.
В кастрюлю с водой добавляем соль и уксус, доводим жидкость практически до кипения – пока на дне не появятся первые пузырьки.Создаем в кастрюле с помощью вилки или венчика воронку, в которую аккуратно выливаем содержимое яйца, варим 1,5 минуты. Достаем готовое яйцо шумовкой.В теории должен получиться идеальный ровненький сверточек. Но предупреждаю: ни у кого не получается с первого раза, так что запаситесь временем и десятком яиц!Слабосоленая рыба
Филе форели на коже 500 г
Соль 125 г
Сахар 1 ст. л.
Цедра ½ лимона
Перец черный свежемолотый ½ ч. л.
Зелень укропа 1 небольшой пучок
В миске смешиваем соль, сахар, перец, цедру и зелень.Удаляем кости из форели, выкладываем кожей вниз в форму по размеру филе и засыпаем подготовленной смесью. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 1–3 часа, в зависимости от толщины филе.Достаем филе, очищаем от соли и промываем под проточной водой.Льезон
Все тосты у себя в ресторане я обжариваю в льезоне. Мне кажется, что это придает дополнительную мягкость хлебу, и так его гораздо удобнее есть. Но если вы уверены в свежести вашего хлеба, то можете не проводить эту процедуру.
Яйца 2 шт.
Молоко 200 мл
Соль
Перец черный молотый
В широкой глубокой миске смешиваем яйца и молоко. Солим и перчим по вкусу.Обмакиваем хлеб в смеси и обжариваем его с двух сторон.Яйца
17 «Бенедикт» с ветчиной
20 Глазунья по-сахалински
23 Яйцо «Рояль» с лососем
24 Шакшука
27 Омлет классический
28 Белковый омлет с козьим сыром
«Бенедикт» с ветчиной
Герои инстаграма завтракают яйцом пашот в модных кофейнях и заказывают латте на кокосовом молоке, пока я утром лежу лицом в подушку. И долгое время мне хотелось приобщиться к этому миру запретных удовольствий.