Приготовление масалы

Искусство применения специй и пряностей заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат.

Итак, масалой называют смесь пряностей со специями. Для ведической кухни характерно поджаривание пряностей в масле гхи (топлёное масло) или в других маслах холодного отжима, что придаёт более глубокий вкус и тонкий аромат блюду. Масалы с цельными пряностями либо молотыми, но чаще и с теми и другими вместе, приготовьте заранее и положите рядом с плитой. Затем нагрейте 2–3 столовые ложки масла гхи или растительного масла до высокой температуры лёгкого потрескивания, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте в масло пряности, которые сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться, или с ними будут происходить какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготовляемое блюдо или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Для поджаривания разных пряностей требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очерёдность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена тмина, семена шамбалы, натёртый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 секунд), бросьте их в масло первыми. Через 10 секунд добавьте имбирь (для него требуется 20 секунд). Для кориандра достаточно 5 секунд, поэтому его бросить через 15 секунд после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топлёное или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавить соль на более раннем этапе приготовлении пищи, это сильно обеднит её вкусовые качества.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие как гвоздика и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а слабых, к которым относится тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Сочетаемость специй и пряностей с продуктами

Ниже приводятся сочетания пряностей с различными продуктами. Естественно, не следует добавлять их все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса и правильную дозировку.

Зернобобовые

БОБЫ (МАШ) – чёрная горчица, имбирь, куркума, кумин (зира), шамбала (пажитник), чили.

ГОРОХ – базилик, душистый перец, имбирь, калинджи, карри, кориандр, корица, кумин (зира), куркума, мелисса, мускатный орех, розмарин, укроп (семя), чёрный перец, чили, шамбала.

ГРЕЧКА – асафетида, гвоздика, горчица чёрная, душистый перец, карри, корица, кумин, куркума, укроп (зелень и семена), чили.

НУТ (ТУРЕЦКИЙ ГОРОХ) – гвоздика, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин (зира), лавровый лист, мускатный орех, чёрный перец, чили, пажитник листья.

ОВЁС – асафетида, гвоздика, душистый перец, карри, куркума, укроп зелёный, чили, шамбала.

ПЕРЛОВКА – асафетида, гвоздика, душистый перец, имбирь, куркума, шамбала.

ПШЕНИЦА – базилик, имбирь, кардамон, карри, мускатный орех, чили.

ПШЕНО – гвоздика, горчица чёрная, имбирь, карри, куркума, чёрный перец, шамбала.

РИС – асафетида, барбарис, гвоздика, горчица чёрная, душица, имбирь, калинджи, карри, корица, кумин, куркума, майоран, красный перец, портулак, тмин, чили, шафран.

СОЯ – базилик, куркума.

ФАСОЛЬ – базилик, гвоздика, имбирь, калинджи, кориандр, корица, красный перец сладкий и жгучий, мускатный орех, тмин, чёрный перец, шамбала.

ЧЕЧЕВИЦА – карри, кориандр, чёрный перец.

ЯЧКА – асафетида, гвоздика, душистый перец, имбирь, куркума, шамбала.

Овощи

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА – гвоздика, горчица белая, карри, кориандр, корица, куркума, паприка, розмарин, тмин, укроп (семена), чёрный перец, чили.

ГОРОШЕК ЗЕЛЁНЫЙ – гвоздика, душистый перец, имбирь, карри, чили, шамбала.

КАБАЧКИ, ЦУКИНИ – базилик, майоран, пастернак.

КАРТОФЕЛЬ – асафетида, базилик, калинджи, кориандр, майоран, мускатный орех, петрушка, сельдерей, тмин, укроп, чёрный перец, шамбала. Картофельное пюре – асафетида, калинджи, куркума, чёрный перец, свежая пряная зелень.

МОРКОВЬ – асафетида, гвоздика, душистый перец, имбирь, калинджи, куркума, мята перечная, чили.

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ – гвоздика, душистый перец, кардамон, карри, кориандр, корица, чёрный перец.

СВЁКЛА – анис, асафетида, базилик, ванилин, душистый перец, карри, кориандр, корица, кумин, куркума, мускатный орех, розмарин, тмин, укроп (семена), чили.

ТЫКВА – имбирь, калинджи, кардамон, шамбала, чили.

ШПИНАТ – базилик, корица, перец душистый, укроп.

Молочные продукты

ЙОГУРТ – тмин, чёрный перец.

МОЛОКО – имбирь, кардамон, корица, куркума, мускатный орех.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО – базилик, кервель.

СЫР – кардамон, базилик, красный и чёрный перец, куркума, лаванда, орегано, розмарин, тмин, чабер.

ТВОРОГ – корица, кресс-салат, чёрная соль.

Сладкие блюда, выпечка, фрукты, напитки

БАНАН – ванилин, плоды манго.

ВИНОГРАД (ИЗЮМ) – апельсин (цедра), имбирь, кардамон.

ВИШНЯ – кардамон, кумин, фенхель.

ГРУША – анис, гвоздика, кардамон, корица, фенхель.

ЗЕМЛЯНИКА – имбирь, лимон (цедра), манго, мускатный орех, калинджи.

КЛУБНИКА – имбирь, лимон (цедра), кумин, фенхель.

КРЫЖОВНИК – кумин, фенхель, имбирь.

КУРАГА – фенхель.

ЛИМОН – ванилин, фенхель, манго.

МАЛИНА – кумин, мята, манго.

МАНДАРИН – кардамон, мята, кумин.

ОБЛЕПИХА – ванилин, кумин, мята, манго, фенхель.

СЛИВА БЕЛАЯ – кардамон, манго, фенхель.

СЛИВА СИНЯЯ – анис, бадьян, ванилин, кардамон, манго, фенхель.

СМОРОДИНА – кумин, лимон, мята.

СМОРОДИНА ЧЁРНАЯ – ванилин, кардамон, лимон, фенхель.

ФИНИКИ – ванилин, кардамон, манго, фенхель.

ЯБЛОКИ – анис, ванилин, гвоздика, корица, кардамон, фенхель.

ЯБЛОКИ (в острых блюдах) – ванилин, гвоздика, имбирь, калинджи, корица, кумин, мускатный орех, чили.

ТЕСТО – анис, бадьян, ваниль, душица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин, кэроб, мелисса, мускатный орех, перец душистый, розмарин, тмин, фенхель, шафран.

Пряности, улучшающие усвоение пищи

Молочные продукты

МОЛОКО, МОРОЖЕНОЕ, СЛИВКИ – корица, кардамон, гвоздика, шафран.

СЫР, КЕФИР, СМЕТАНА, ТВОРОГ, ЙОГУРТ – красный и чёрный перец, куркума, тмин, имбирь, кориандр, фенхель.

Зерновые продукты

ПШЕНИЦА (белый хлеб) – кардамон, тмин, имбирь.

РИС – гвоздика, красный стручковый перец.

ОВЁС – куркума, горчица чёрная (семена), тмин.

Овощи

КАРТОФЕЛЬ – гвоздика, кардамон, тмин, кориандр, горчица.

КАПУСТА – фенхель, тмин, гвоздика.

Сладости

САХАР, КОНФЕТЫ, ПИРОЖНЫЕ – имбирь, куркума, кардамон, корица, мускатный орех.

Приправа «универсальная»

Надо признать, что хорошая приправа способна не только украсить своим ароматом приготовленное блюдо, но, в некоторых случаях, и исправить его кулинарные недочёты. К тому же приправа, приготовленная в домашних условиях, своими руками и с позитивными мыслями, принесёт пользы гораздо больше, чем любая другая, купленная в торговых сетях.

Сегодня мы предлагаем вам рецепт приправы, которую смело можно назвать «Универсальной». Почему «Универсальной»? Ответ прост – она подходит к любым блюдам, как варёным, так и сырым, её можно использовать в супах, крупяных и овощных гарнирах, салатах и даже выпечке (пиццах, пирогах).

Ингредиенты:

• перец горошком чёрный – 1 ст. л.

• семена укропа – 1 ст. л.

• семена кориандра – 1 ст. л.

• семена тмина – 1 ст. л.

• семена любистока – ¹/₃ ч. л.

Приготовление

Все вышеперечисленные ингредиенты смолоть на кофемолке до порошкообразного состояния. Домашняя «Универсальная» приправа готова.

И небольшой рекомендательный совет:

1. Для приготовления нашей приправы покупайте в торговых сетях только целостные зерна (не молотые), так как в молотом состоянии можно купить не то, что вам озвучивают, и не то, что вам нужно.

2. Не готовьте слишком много приправы, со временем ароматы будут улетучиваться вместе с эфирными маслами, которые присутствуют в вышеперечисленных ингредиентах, и она будет терять свои бесценные качества.

3. Храните приготовленную приправу в стеклянной баночке с плотно закрывающейся крышкой. Это убережёт её от влажности и сохранит в ней все полезные свойства.

Хлеб

Бездрожжевой хлеб на закваске

Для начала нам нужна хлебная закваска. Если у вас нет никого рядом, кто поделился бы частью своей закваски, то нужно сделать её самостоятельно. Потратив своё время один раз, вы сможете использовать её в дальнейшем. Это совсем не сложно и займёт 3–4 дня.

Для начала надо купить в магазине по два килограмма ржаной и пшеничной (можно цельносмолотой) муки. Вам также понадобится постоянная тара для закваски. Найдите такую ёмкость, которая бы закрывалась (но не плотно!) и была довольно высокая, чтобы закваска не убежала. Она должна быть удобной в обращении, чтобы в ней было просто мешать свою закваску.

Готовим закваску для выпечки домашнего хлеба

День первый. Полстакана ржаной или пшеничной муки и полстакана горячей кипячёной воды надо смешать в таре для хлебной закваски. У вас должна получиться «мучная сметана». Если похоже по консистенции на сметану, значит, всё в порядке. Надо закрыть тару, но не полностью, чтобы она дышала, накрыть влажным полотенцем и спрятать в тёмное место, где нет сквозняков.

Можно дополнительно накрыть ещё тёплым полотенцем, если в квартире холодно (особенно зимой).

Обратите внимание, что закваска может убежать, и тогда она зальёт собой всё вокруг, так что тщательно выбирайте место для неё. Пока вы не подружитесь с закваской, она может хулиганить.

Будет хорошо, если вы для приготовления своей закваски возьмёте колодезную или родниковую воду, если есть такая возможность. А если вы живёте в обычной городской квартире, то для приготовления домашнего хлеба можно использовать размороженную воду.

День второй. Достаньте закваску. Видите пузырьки на поверхности? Отлично! Снова добавьте полстакана ржаной муки и полстакана горячей кипячёной воды. Получилась консистенция сметаны? Накройте влажной тряпочкой, оставьте не до конца закрытой, спрячьте в тёмное место.

День третий. Пузырьков на поверхности хлебной закваски должно стать больше, а она сама увеличится в объёме. Теперь снова добавляем полстакана ржаной муки и полстакана горячей кипячёной воды, доводим до консистенции сметаны. Закрываем, убираем.

День четвёртый. Прошли сутки, и мы снова достаём закваску. Если она вам нравится, то можно приступать к следующему этапу. Если кажется, что её мало, то можно и четвёртый день подержать, проделав те же процедуры, что и предыдущие дни.

Как только вы решили, что закваска полностью готова, возьмите половину её объёма для приготовления хлеба. Вторую же часть снова подкормите мукой и водой и уберите на полдня в тёмное место. А затем поставьте в холодильник в неплотно закрытой таре до следующего раза. Как только закваска вам понадобится, вы её достанете из холодильника, добавите полстакана муки и полстакана воды, поставите в тёмное место, а на следующий день она будет готова. И так по кругу. Если вы делаете перерыв и не печёте домашний хлеб больше недели, то закваску надо подкормить, чтобы она не расстраивалась и была живой.

Рецепт опары для хлеба

Для приготовления опары надо:

• Взять закваску, подкормить её, подержать полдня в теплом тёмном месте, одну половину использовать для опары, а оставшуюся половину убрать в холодильник.

• Добавить полстакана горячей кипячёной воды, столовую ложку сахара (чтобы лучше бродило) и ржаную муку (до того момента, как опара превратится в «сметану»).

Если вы не употребляете сахар или хотите отказаться от него, то замените его ложкой мёда, который растворите в опаре.

• Лучше всего опару для хлеба готовить в большой кастрюле, которую можно плотно закрыть.

• Накрыть кастрюлю тёплым полотенцем и спрятать в наше надёжное тёмное место. Опара должна выстояться полдня или сутки (как удобнее).

• Когда вы откроете ёмкость с опарой для хлеба, на поверхности будут пузырьки, а она сама увеличится в объеме.

Готовим тесто для выпечки

После того, как опара выстоялась, надо приготовить тесто. Подсыпаем в кастрюлю к опаре соль, изюм (семечки, орехи по желанию) и травы (базилик, орегано, майоран, тимьян, розмарин, сладкую паприку и так далее). А после нужно добавить 3 или больше стакана пшеничной цельно-зерновой муки. Так опара превращается в тесто для хлеба. Сыпать нужно до тех пор, пока ложка в тесте не будет стоять. После этого тару с тестом снова надо закрыть, накрыть тёплым полотенцем и спрятать. Оставьте тесто в тепле на полдня или на ночь, за это время оно увеличится в объеме, «поднимется».

Печём хлеб в духовке

Готовое тесто надо выложить на противень или в формы, смазанные маслом. В оригинальном рецепте сказано, что теперь надо снова закрыть тесто и спрятать на час-полтора в то самое тёмное место или включить электрическую духовку на самый минимум и поставить тесто в неё примерно на час. После того, как будущий хлеб слегка подрумянится в духовке и увеличится в объёме, температуру надо повысить до 180 °C и выпекать ещё час. Но в домашних хлопотах уследить за временем иногда бывает сложно, поэтому вы можете использовать таймер или будильник, чтобы не передержать выпекаемый хлеб в духовке и вовремя перейти к следующему этапу.

Ну вот, наконец прошёл час, а значит, уже надо выключить духовку и дать будущему хлебу постоять полчаса в ней. После того как вы вытащите готовый румяный хлеб из духовки, надо сделать ещё пару вещей:

• Немного смочить его корочку водой, используя для этого кисточку;

• Завернуть свежий бездрожжевой хлеб в хлопчатобумажное или льняное полотенце на часик.

Пройдет ещё немного времени, пока ваш хлеб будет готов. Теперь его можно подавать на стол!

Бездрожжевой белый хлеб на 2 буханки по 700 г

Ингредиенты:

• тёплая вода – 400 мл

• закваска – 200 г

• соль – 1 ст. л.

• сахар – 1 ст. л.

• специи: куркума, анис, семя льна, семя подсолнечника, орехи – по желанию

• мука в/с или 1-й сорт – 800–1000 г

• растительное масло – 2 ст. л.

Приготовление

В большой миске смешиваем воду, закваску, соль, специи, орехи и постепенно вводим муку. Вымешиваем тесто. Оно должно получиться довольно плотным и не должно липнуть к рукам. Если тесто получится жидковатым и липким, подсыпайте муку, продолжая замешивать тесто, и доводите его до нужной консистенции. В конечном итоге тесто для бездрожжевого хлеба должно получиться плотное, но при этом довольно мягкое и эластичное. Если тесто крошится, значит, оно слишком сухое, нужно добавить немного воды. Если же тесто очень сильно липнет к рукам и посуде, значит, оно слишком влажное, и стоит добавить ещё немного муки. В среднем замешивать тесто нужно не менее 10 минут.

Добавляем 1 столовую ложку растительного масла, обминаем и формируем «колобок». Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место подниматься. Когда тесто поднялось, обминаем и ставим подниматься ещё раз. После поднятия обминаем и раскладываем по формам на половину, так как тесто ещё поднимется в 2 раза. Даём тесту ещё подняться и ставим в духовку выпекать при температуре 180 °С на 30–40 минут.

Испечённый хлеб выложить на тарелку, накрыть полотенцем и остудить.

При желании можно добавить отруби (100 г на 1 буханку).

Бездрожжевой чёрный хлеб на 2 буханки по 700 г

Ингредиенты:

• солод – 300 г

• тёплая вода – 200 г

• закваска – 200 г

• соль – 1 ст. л.

• сахар – 1 ст. л.

• изюм тёмный – 50 г

• мука в/с или 1-й сорт – 800–1000 г

• растительное масло – 2 ст. л.

Приготовление

Солод заливаем кипятком, хорошо промешиваем, чтобы не было комочков, и оставляем на 1 час.

Все ингредиенты смешиваем с солодом и далее следуем, как в предыдущем рецепте.

Салаты

Вегетарианская «селёдка» под шубой

Ингредиенты:

• капуста морская (молотая на кофемолке) – 1 ч. л. (с горкой)

• соевый соус – 4 ст. л.

• баклажан (крупный) – ¹/₂ шт.

• свёкла (крупная) – 1 шт.

• морковь (крупная) – 1 шт.

• картофель (крупный) – 1 шт.

• стебель сельдерея – 1 шт.

• масло подсолнечное – 2 ст. л.

• зелень сушёная (орегано, майоран, базилик) – всего ¹/₂ ч. л.

• майонез вегетарианский – 5 ст. л.

Приготовление

Кладём в кастрюлю помытые овощи – картофель, морковь и свёклу, заливаем водой и варим до готового (мягкого при прокалывании ножом) состояния. Пока овощи варятся, готовим самую важную основу для салата.

Морскую капусту замачиваем с водой до полного её впитывания. Когда вода впиталась, добавляем в капусту 2 столовые ложки соевого соуса и всё перемешиваем. Стебель сельдерея очищаем от тонких волокон, режем маленькими кубиками, приблизительно 0,5 × 0,5 см, добавляем к нему зелень сушёную и заливаем 2 столовыми ложками соевого соуса.

Баклажан очищаем от кожицы, режем на кубики 1 × 1 см и тушим (не обжариваем) вместе с подсолнечным маслом при средней температуре, постоянно помешивая, пока баклажан не станет мягким. Очень важно не перетушить баклажан, чтобы он сохранил целостность кусочков.

Соединяем вместе морскую капусту, баклажан, сельдерей с сушёной зеленью и аккуратно всё перемешиваем. Оставляем настаиваться.

Когда овощи сварились, остужаем и очищаем их, мелко режем, раскладывая их в отдельные ёмкости.

Далее приступаем к формированию салата, слоями и в определенной последовательности:

1-й слой – на дно салатника укладываем картофель и смазываем его 2 ложками майонеза.

2-й слой – равномерно выкладываем морскую капусту с баклажаном, сельдереем и зеленью.

3-й слой – укладываем морковь и смазываем её 1 ложкой майонеза.

4-й слой – выкладываем свёклу, разравниваем и смазываем её 2 ложками майонеза.

При желании верх салата можно украсить свежей зеленью.

Греческий салат

Ингредиенты:

• помидоры – 3–4 шт.

• листья шпината – горсть

• брынза – 300 г

• оливки – 8–10 шт.

• оливковое масло – 2 ст. л.

• соль, специи, травы – по вкусу

Приготовление

Помидоры порезать небольшими дольками. Брынзу порезать или покрошить кусочками. Удалить косточки из оливок и порезать на половинки. Заправку из масла, соли и специй взбить. Подавать порционно, выкладывая листья шпината, на них помидоры, брынзу, оливки и заправку.

Мимоза

Ингредиенты:

• панир (адыгейский или тофу) – 300–350 г

• картофель – 3 шт.

• морковь – 2 шт.

• стебель сельдерея – 2 шт.

• листы нори – 5–6 шт.

• чёрная соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

• майонез вегетарианский – по вкусу

Приготовление

Картофель и морковь отварить до готовности. Остудить, очистить и натереть на тёрке.

Сельдерей натереть. Листы нори мелко порвать и залить небольшим количеством горячей воды, затем взбить блендером до однородной массы.

Сыр панир или адыгейский натереть на крупной тёрке. Смешать в миске сыр, водоросли, майонез с чёрной солью.

«Посыпка из панира» – небольшой кусочек панира натираем на мелкой тёрке, добавляем чуть-чуть куркумы и чёрной соли, перемешиваем.

Выложить салат слоями: панир с нори – майонез – морковь – майонез – сельдерей – картофель – майонез – посыпка из панира.

Украсить зеленью.

Рисовый салат

Ингредиенты:

• рис «жасмин» – 150 мл

• растительное масло – 1 ч. л.

• огурец (небольшой) –1 шт.

• болгарский перец (небольшой) – 1 шт.

• твёрдый сыр – 100 г (по желанию)

• консервированная (или замороженная) кукуруза – 3–4 ст. л.

• сметана для соуса – 150–200 мл

• соль – по вкусу

Приготовление

Рис промыть, залить кипятком и поставить на огонь. Когда вода закипит – влить растительное масло, добавить соль и перемешать. Закрыть крышку и варить на медленном огне 15 минут. Потом выключить огонь и ещё 10 минут не открывать крышку, чтобы рис доварился.

Огурец, перец и сыр нарезать мелкими кубиками. Сметану смешать с солью.

Взять форму диаметром 16 см и высотой 6 см и выстелить полиэтиленом. К этому времени рис должен остыть. Рис немного перемешать и разделить на 3 части.

На форму выложить одну часть риса, разровнять и смазать 1–2 столовыми ложками соуса. Сверху выложить огурцы и посолить, смазать соусом. Выложить вторую часть риса, смазать соусом. Выложить перец, посолить и смазать соусом. Выложить сыр и смазать соусом. Выложить оставшийся рис, разровнять и немного утрамбовать салат.

Форму накрыть подносом (тарелкой) и перевернуть. Снять форму и полиэтилен. Сверху риса выложить кукурузу. Украсить салат болгарским перцем.

Сытный салат

Ингредиенты:

• чечевица – ¹/₂ ст.

• зелень – 1 пучок

• оливковое масло – 2 ст. л.

• соевый соус – 1 ст. л.

• кабачки (маленькие) – 2–3 шт.

• адыгейский сыр – 230 г

• сметана – ¹/₂ ст.

• авокадо – 1 шт.

• помидоры черри – 10–12 шт.

• салат – 2 шт.

• сушеный укроп – по вкусу

Приготовление

Чечевицу промыть и отварить. Порезать зелень и смешать с маслом, солью и специями.

Кабачки нарезать тонко, смазать маслом, присыпать солью и специями. Выложить на противень и запечь, переворачивая по необходимости.

Адыгейский сыр нарезать крупными кубиками и слегка обжарить на сковороде.

Авокадо помыть, очистить и порезать. Черри нарезать на половинки.

Смешать сметану и соевый соус с укропом.

Выложить на дно салатника листья салата, затем полосками чечевицу, нарезанный авокадо, кабачок, сыр, помидоры. Полить сверху соусом.

Салат из свёклы, орехов и феты

Ингредиенты:

• свёкла свежая (средняя) – 1,5-2 шт.

• ядра грецких орехов – ²/₃ ст.

• фета – 200 г

• руккола и лимон – для пикантного оформления

Приготовление

Для красоты подачи нужно подыскать плоское или слегка углублённое блюдо.

Свёклу требуется очистить от кожуры. Для упрощения этого процесса можно ошпарить корнеплод кипятком, а затем сразу окунуть в холодную воду. Очищенный плод нужно нарезать средним или мелким бруском.

Свёклу выложить на блюдо. Сверху покрошить фету. Ядра орехов требуется слегка размять при помощи пресса или скалки. Можно потолочь грецкий орех в специальной ступке.

Полученную крошку нужно рассыпать сверху свёклы и феты.

Рукколу порвать на мелкие элементы и украсить этой зеленью композицию. Для заправки можно использовать каплю свежего лимонного сока. В качестве украшения на край блюда уложить 1–2 лимонных ломтика.

Салат «Нарядный» овощной

Ингредиенты:

• брокколи (средний кочан) – 1 шт.

• томаты (средние) – 2–3 шт.

• болгарский перец (средний) – 2 шт.

• стебель сельдерея – 1 шт.

• пророщенная греча (можно заменить семенами чиа или киноа) – небольшая горсть

Приготовление

Для подачи этого блюда понадобится глубокий салатник. Чтобы полнее насладиться красотой этой композиции, рекомендуем взять прозрачный салатник из толстого стекла.

Брокколи разобрать на соцветия. Соцветия обдать кипятком и уложить в салатник. Томаты и перцы нарезать на ломтики среднего размера. Сельдерей нарезать кубиками. Все компоненты отправить в салатник и перемешать. Посыпать микс семенами пророщенной гречи. Для придания пикантности вкусу можно заправить салат каплей лимона и/или каплей масла оливы прямого отжима. Этот салат получается очень нежным.

Оливье

Ингредиенты:

• морковь свежая (большая) – 1 шт.

• горошек зелёный замороженный – 300 г

• спелая мякоть тыквы – 150 г

• мякоть топинамбура – 200 г

• ядра грецкого ореха – ¹/₂ ст.

• йогурт натуральный, несладкий – 3–4 ст. л.

Приготовление

Для подачи этого салатика понадобится глубокий салатник или несколько небольших глубоких мисок.

Морковь, тыкву, топинамбур очистить от кожуры и нарезать кубиками. Горошек предварительно разморозить. Ядра грецкого ореха необходимо нарубить на удобные для употребления элементы. Все компоненты салата отправить в миску и перемешать. Перед подачей заправить микс йогуртом. Ничего другого этому сочетанию не требуется.

Салат «Щетка»

Ингредиенты:

• капуста свежая белокочанная – ¹/₄ небольшого кочана

• свежая морковь – 1 шт.

• свежая свёкла – 1 шт.

• зелень – по вкусу

• сок лимона – 1 ст. л.

• оливковое масло – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

Приготовление

Капусту режем мелкой соломкой, обминаем. Свёклу и морковь трём на тёрке. Смешиваем в глубокой миске получившиеся ингредиенты с зеленью, солью и заправляем оливковым маслом. Поливаем лимонным соком и даём настояться.

Салат из свежей капусты с семенами подсолнечника

Ингредиенты:

• капуста свежая белокочанная – 300 г

• свежий огурец – 3 шт.

• зелень – по вкусу

• семя подсолнечника – 50 г

• сок лимона – 1 ст. л.

• оливковое масло – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

Приготовление

Семя подсолнечника замачиваем на 10–12 часов. Капусту и огурец режем соломкой. Смешиваем в глубокой миске получившиеся ингредиенты с зеленью, солью и заправляем оливковым маслом. Поливаем лимонным соком и даём настояться.

Салат «Фитнес»

Ингредиенты:

• морковь – 2 шт.

• яблоко (кисло-сладкое) – 1 шт.

• корень сельдерея – 50 г

• семя тыквы – 30 г

• оливковое масло – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

Приготовление

Семя тыквы замачиваем на 10–12 часов. Морковь, яблоко и корень сельдерея нарезаем на тёрке мелкой соломкой, смешиваем. Солим по вкусу, добавляем оливковое масло. Посыпаем сверху семенами тыквы и подаем к столу.

Баклажаны с орехами

Ингредиенты:

• баклажаны – 500 г

• сметана – 50 г

• растительное масло – 200 г

• грецкие орехи – 150 г

• укроп – 1 пучок

• салат (листья) – по вкусу

Приготовление

Баклажаны нарезают ломтиками по 5 мм толщиной, выдерживают в соли 20 минут (чтобы удалить горечь), промывают водой, обсушивают и обжаривают в масле. Сметану смешивают с измельченными орехами и мелко нарезанным укропом. Полученной смесью смазывают ломтики баклажанов и сворачивают рулетиками. Затем ставят в холодильник на 1 час. При подаче к столу баклажанные рулетики украшают листьями салата и укропом.

Первые блюда

Суп с щавелем или шпинатом

Ингредиенты:

• щавель или шпинат свежий – 60 г или консервированный – 5 ст. л.

• картофель – 2–3 шт.

• вода очищенная – 600 мл

• соль (можно морскую) – ¹/₂ ч. л. (если щавель свежий)

• лавровый лист – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• масло сливочное – 50 г

• авокадо (крупный) – 1 шт. (по желанию добавляется в готовое блюдо)

• зелень сушёная (петрушка, укроп) – ¹/₂ ч. л.

• орегано – ¹/₂ ч. л.

• приправа «Универсальная» – ¹/₃ ч. л.

Приготовление

Картофель мелко режем на кубики, промываем водой до чистого состояния и ставим вариться вместе с лавровым листом до готовности (до мягкого состояния). Морковь нарезаем тонкой соломкой и тушим на масле до слегка золотистого состояния. Если щавель или шпинат свежий, промываем его и мелко режем. В бульон с картофелем добавляем морковь, щавель (шпинат), специи и варим в течение 1 минуты. Затем снимаем с конфорки. Авокадо очищаем от кожицы, удаляем косточку, режем крупными кусочками (1,5 × 1,5 см) и добавляем непосредственно в тарелку с налитым супом.

Наш вегетарианский щавелевый суп, по традиции, можно заправить сметаной или домашним майонезом.

Вышеперечисленные ингредиенты рассчитаны на две большие порции.

Вегетарианские щи из квашеной капусты

Ингредиенты:

• капуста квашеная – 80 г

• картофель – 1–2 шт.

• пшено (можно перловку) – 30 г

• вода очищенная – 800 мл

• соль морская – ¹/₂ ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• масло сливочное – 60 г

• зелень сушёная (петрушка, укроп, кинза) – ¹/₂ ч. л.

• приправа хмели-сунели – ¹/₄ ч. л.

• приправа асафетида – ¹/4 ч. л.

Приготовление

В кастрюлю кладём пшено, промываем до состояния чистой воды, добавляем воду и ставим вариться.

Картофель мелко режем на кубики, промываем водой до чистого состояния и отправляем вариться к пшену до готовности. Когда пшено и картофель стали мягкими, добавляем квашеную капусту и продолжаем варить в течение 15–20 минут, пока капуста не станет мягкой.

Морковь нарезаем тонкой соломкой и тушим на масле до слегка золотистого состояния.

В бульон с картофелем и пшеном добавляем морковь, лавровый лист, специи и варим в течение 1 минуты. Затем снимаем с конфорки.

Наши превосходные вегетарианские щи из квашеной капусты готовы. Можно заправить их сметаной или домашним майонезом.

Вегетарианская уха с морской капустой

Ингредиенты:

• картофель – 1 шт.

• пшено – 60 г

• вода очищенная – 600 мл

• соль (можно морскую) – ¹/₂ ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

• морковь (небольшая) – 1 шт.

• масло сливочное – 30 г

• зелень сушёная (петрушка, укроп) – ¹/₂ ч. л.

• морская капуста сушёная (не листовая) – 7 г

Приготовление

Картофель очищаем от кожицы, мелко режем на кубики и укладываем в кастрюлю, туда же всыпаем пшено и тщательно всё промываем, до состояния чистой воды. Вливаем воду, кладём лавровый лист, соль и ставим вариться при умеренной температуре конфорки. Жар конфорки не должен быть сильным, чтобы не было большого выпаривания воды.

Морковь очищаем от кожицы, нарезаем тонкой соломкой, добавляем сушёную зелень, приправу и тушим на масле до слегка золотистого состояния. Когда морковь потушилась, добавляем её в кастрюлю к картофелю и пшену.

Морскую капусту настригаем ножницами на мелкие фрагменты. Когда картофель стал мягким, а пшено разварилось, добавляем в бульон морскую капусту, перемешиваем и снимаем с конфорки. Даём супчику настояться в течение 5 минут.

Вегетарианская уха с нори и адыгейским сыром

Ингредиенты:

• картофель – 2–3 шт.

• вода очищенная – 600 мл

• соль (можно морскую) – ¹/₂ ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

• морковь (небольшая) – 1 шт.

• масло сливочное – 30 г

• сыр адыгейский (панир) – 100 г

• зелень сушёная (петрушка, укроп) – ¹/₂ ч. л.

• специи: перец душистый и чёрный горошком, имбирь молотый, кориандр молотый, перец чёрный молотый – по вкусу

• нори – 1 лист

Приготовление

Нори перемолоть или мелко нарезать. В кипящую воду закладываем подготовленный картофель и варим до полуготовности, затем солим и добавляем нарезанную тонкой соломкой морковь, лавровый лист, сливочное масло и варим до готовности овощей. Сыр нарезаем средним кубиком и добавляем в суп вместе с нори, специями и снимаем с огня. При желании можно добавить 10 г сливочного масла (не топлёного). При подаче посыпаем зеленью.

Суп гороховый 1-й вариант

Ингредиенты:

• картофель – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• вода очищенная – 2 л

• горох сухой – 200 г

• масло гхи – 10 г

• соль, специи – по вкусу

• лавровый лист – 1 шт.

• петрушка – 1 пучок

• сухарики – по вкусу

Приготовление

Горох замочить на 3 часа, затем промыть и поставить вариться; чтобы горох быстрей сварился, можно добавить в закипевшую воду соды на кончике ножа и ложку растительного масла. Морковь натереть на крупной тёрке и потушить в масле гхи. Картофель мелко нарезать и добавить к моркови. Чем мельче будут кусочки, тем быстрее сварится суп. В сваренный горох добавляем тушёную морковь с картофелем. Добавить специи и соль по вкусу. Подавать с зеленью и сухарями.

Сухарики со специями для супа

Ингредиенты:

• х