Читать онлайн Рецепты сибирской кухни бесплатно
Глава
Наталья Смакова
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Строганина из замороженной рыбы с луком
2. Омуль малосольный в пряном рассоле
3. Салат из огурца со сметаной и кедровыми орешками
4. Винегрет по-сибирски с квашеной капустой и грибами
5. Селёдка с луковым маринадом и укропом
6. Паштет из куриной печени с брусничной ноткой
7. Грузди солёные со сметаной и зелёным луком
8. Сало сухого посола с чесноком и перцем
9. Маринованная капуста с морковью за 2 часа
10. Тёплый салат с говядиной и солёными огурцами
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
11. Уха из щуки с пшёнкой
12. Сливочная уха с северной рыбой
13. Щи из квашеной капусты с белыми грибами
14. Рассольник с перловкой и говядиной
15. Похлёбка грибная с картофелем и сметаной
16. Суп из чечевицы с копчёной грудинкой
17. Домашний суп-лапша с курицей и укропом
18. Суп-пюре из корнеплодов с кедровыми орешками
19. Суп из оленины с кореньями
20. Солянка по-деревенски с квашеной капустой
ГЛАВА 3. РЫБА И ДАРЫ РЕК
21. Щука фаршированная в духовке
22. Котлеты из щуки со сливками
23. Омуль запечённый с луком и лимоном
24. Нельма на пару с лимонной заправкой
25. Рыбник с рыбой и рисом
26. Рыба в сметане с грибами
27. Судак жареный с чесноком и зеленью
28. Сельдь домашняя в масле с луком
29. Рыбные тефтели в томатно-сметанном соусе
30. Печёный картофель с красной рыбой и укропным соусом
ГЛАВА 4. МЯСО И ДИЧЬ
31. Жаркое из оленины с брусникой
32. Говядина с грибами в горшочках
33. Котлеты по-сибирски с чесноком
34. Печень по-деревенски с луком и сметаной
35. Тушёная капуста с копчёной грудинкой
36. Рагу из лося с овощами
37. Курица, тушёная с квашеной капустой
38. Свинина, запечённая куском с чесноком
39. Тефтели с гречкой в сметанном соусе
40. Бефстроганов с грибами и сметаной
ГЛАВА 5. ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ И ТЕСТО
41. Сибирские пельмени классические
42. Вареники с картофелем и грибами
43. Пельмени с рыбой в бульоне
44. Вареники с брусникой
45. Вареники с творогом и ванилью
46. Домашняя лапша на яйцах
47. Картофельные галушки со сметанным соусом
48. Пельмени жареные с луком и сметаной
49. Тесто на сметане для пирогов и шанег
50. Бульон с укропом для подачи пельменей
ГЛАВА 6. КАШИ И СЫТНЫЕ КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
51. Гречневая каша с белыми грибами
52. Перловка томлёная с мясом и овощами
53. Пшённая каша с тыквой на молоке
54. Овсяная каша с таёжными ягодами и мёдом
55. Каша из полбы с грибами и луком
56. Рисовая каша с клюквой
57. Ячневая каша с тушёной капустой
58. Манная каша с брусничным соусом
59. Запеканка из гречки с творогом
60. Картофельная бабка с луком и шкварками
ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ
61. Шаньги с картофелем
62. Шаньги с творогом и зеленью
63. Ржаные лепёшки на кефире
64. Пирог с рыбой и картофелем
65. Пирог с капустой и грибами
66. Пирожки печёные с брусникой
67. Пирожки жареные с картофелем и луком
68. Домашний ржаной хлеб на дрожжах
69. Булочки с маком и мёдом
70. Кексы с кедровыми орешками и изюмом
ГЛАВА 8. ОВОЩИ, ГРИБЫ И ГАРНИРЫ
71. Картофель, запечённый с чесноком и укропом
72. Картофельное пюре со сметаной и зеленью
73. Грибы жареные со сметаной
74. Грибы тушёные с картофелем
75. Квашеная капуста, тушёная с яблоком
76. Солянка грибная горячая
77. Морковь, запечённая с мёдом и тмином
78. Свёкла печёная с хреном и сметаной
79. Огурцы малосольные в пакете
80. Икра грибная с луком
ГЛАВА 9. СОУСЫ, ЗАГОТОВКИ И ОСНОВЫ
81. Брусничный соус к мясу
82. Клюквенный соус к птице
83. Хрен со свёклой домашний
84. Сметанный соус с чесноком и укропом
85. Маринад для грибов классический
86. Ароматная соль с сушёными грибами
87. Ягоды, замороженные с сахаром
88. Варенье из брусники «пятиминутка»
89. Мочёная брусника в холодном сиропе
90. Квашеная капуста классическая
ГЛАВА 10. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
91. Морс клюквенный классический
92. Морс брусничный с мёдом
93. Кисель ягодный густой
94. Десерт «Таёжная крошка» с ягодами
95. Яблоки печёные с мёдом и орехами
96. Сырники со сметаной и брусникой
97. Творожная запеканка с ягодами
98. Открытый пирог с черникой
99. Оладьи на кефире к варенью
100. Чай таёжный с травами и ягодами
ВСТУПЛЕНИЕ
Сибирская кухня формировалась в условиях долгих зим, больших расстояний и ограниченного выбора продуктов. Здесь еда была не просто частью быта, а вопросом выживания, поэтому в кулинарных традициях особенно ценятся питательность, простота и практичность.
В основе сибирского стола – мясо, рыба, злаки, картофель, мука и сезонные продукты лесов и рек. Широко используются варка, тушение, запекание и длительное томление. Большое значение имеют заготовки, которые позволяли сохранить пищу на месяцы вперёд.
Эта книга создана для тех, кто хочет готовить сибирские блюда дома – без экзотики и лишних усложнений. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и проверенные пропорции делают готовку спокойной и уверенной.
Рецепты подойдут для повседневного меню, семейных обедов и тех случаев, когда хочется тёплой, основательной и по-настоящему сытной еды.
Пусть эта книга станет вашим проводником в мир сибирской кухни – строгой, выносливой и глубоко связанной с природой.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Строганина из замороженной рыбы с луком
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 15 минут
Ингредиенты:
• Замороженная белая рыба (омуль/муксун/нельма) – 500 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Соль – 1 ч. л.
• Перец чёрный молотый – 1/2 ч. л.
• Уксус 9% – 1 ч. л. (по желанию)
• Растительное масло – 1 ст. л.
Шаги:
1. Рыбу держите в морозилке до подачи, она должна быть очень твёрдой.
2. Снимите кожу тонким слоем, срежьте плавники. Быстро ополосните поверхность и промокните салфеткой.
3. Нарежьте рыбу тонкими стружками длинным ножом, складывая ломтики на холодную тарелку.
4. Лук нарежьте полукольцами, слегка разомните с солью. Добавьте перец, масло и, при желании, уксус.
5. Подавайте строганину сразу, добавляя лук на порции или подавая отдельно.
Хранение: Это блюдо подают сразу. Остатки держите в холодильнике не более 6 часов.
Заметка: Для удобства охладите нож и тарелку в морозилке 10 минут.
2. Омуль малосольный в пряном рассоле
Тип: Закуска
Выход: 1 рыба (700–900 г)
Время: 20 минут + 12 часов
Ингредиенты:
• Омуль или другая жирная рыба – 1 шт. (700–900 г)
• Вода – 1 л
• Соль – 60 г
• Сахар – 1 ст. л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Перец горошком – 8–10 шт.
• Укроп – 3–4 веточки
Шаги:
1. Рыбу выпотрошите, удалите жабры, хорошо промойте и обсушите.
2. Для рассола растворите соль и сахар в воде, добавьте лавровый лист, перец и укроп, доведите до кипения и полностью остудите.
3. Положите рыбу в контейнер, залейте холодным рассолом так, чтобы он полностью покрывал тушку.
4. Накройте и уберите в холодильник на 12 часов.
5. Перед подачей обсушите, нарежьте ломтиками.
Хранение: В холодильнике 2 суток в закрытом контейнере.
Заметка: Для более насыщенного вкуса держите в рассоле до 18 часов, но не дольше суток.
3. Салат из огурца со сметаной и кедровыми орешками
Тип: Салат
Выход: 3–4 порции
Время: 15 минут
Ингредиенты:
• Огурцы – 2 шт.
• Сметана 20% – 3 ст. л.
• Кедровые орешки – 2 ст. л.
• Укроп – 2 веточки
• Соль – 1/3 ч. л.
• Перец чёрный – по вкусу
• Лимонный сок – 1 ч. л.
Шаги:
1. Кедровые орешки слегка подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты и остудите.
2. Огурцы нарежьте тонкими полукружьями, укроп мелко порубите.
3. Смешайте сметану, соль, перец и лимонный сок.
4. Соедините огурцы с заправкой, посыпьте орешками и укропом.
5. Подавайте сразу, пока огурцы хрустят.
Хранение: В холодильнике до 8 часов, лучше съесть в день приготовления.
Заметка: Салат хорошо сочетается с рыбой и горячей картошкой.
4. Винегрет по-сибирски с квашеной капустой и грибами
Тип: Салат
Выход: 6 порций
Время: 40 минут + охлаждение
Ингредиенты:
• Свёкла – 2 шт.
• Картофель – 3 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Квашеная капуста – 200 г
• Маринованные грибы – 150 г
• Лук репчатый – 1/2 шт.
• Растительное масло – 3 ст. л.
• Соль – по вкусу
• Сахар – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Свёклу, картофель и морковь отварите в кожуре до готовности, остудите и очистите.
2. Нарежьте овощи кубиком. Лук мелко порубите.
3. Квашеную капусту отожмите и при необходимости укоротите ножом. Грибы нарежьте крупно, если нужно.
4. Смешайте все ингредиенты, добавьте масло, сахар и соль по вкусу.
5. Уберите в холодильник на 30 минут для созревания вкуса.
Хранение: В холодильнике 24 часа в закрытом контейнере.
Заметка: Чтобы винегрет не “потёк”, добавляйте масло прямо перед подачей.
5. Селёдка с луковым маринадом и укропом
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 15 минут + 30 минут
Ингредиенты:
• Филе сельди слабосолёной – 300 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Уксус 6% – 1 ст. л.
• Сахар – 1 ч. л.
• Вода – 3 ст. л.
• Укроп – 2 веточки
• Масло растительное – 1 ст. л.
Шаги:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
2. Смешайте уксус, воду, сахар и масло, залейте лук и оставьте на 30 минут.
3. Филе сельди нарежьте кусочками, выложите на тарелку.
4. Сверху распределите маринованный лук, посыпьте укропом.
5. Подавайте с отварным картофелем или ржаным хлебом.
Хранение: В холодильнике до 24 часов, в закрытом контейнере.
Заметка: Если сельдь очень солёная, вымочите филе в молоке 30 минут и обсушите.
6. Паштет из куриной печени с брусничной ноткой
Тип: Закуска
Выход: 1 форма (600–700 г)
Время: 35 минут + охлаждение
Ингредиенты:
• Куриная печень – 500 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Сливочное масло – 80 г + 20 г для заливки
• Соль – 1 ч. л.
• Перец чёрный – 1/2 ч. л.
• Сухой тимьян – 1/2 ч. л.
• Брусничное варенье – 1–2 ч. л.
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на 40 г масла 5–6 минут.
2. Добавьте печень, готовьте 10–12 минут до полной готовности, посолите и поперчите, добавьте тимьян.
3. Переложите в блендер, добавьте 40 г масла и пробейте до гладкости.
4. Вмешайте брусничное варенье, попробуйте на соль.
5. Переложите в форму, сверху залейте растопленным маслом (20 г), охладите 3–4 часа.
Хранение: В холодильнике 3 суток. Заморозка до 1 месяца.
Заметка: Подавайте с ржаным хлебом и солёными огурцами.
7. Грузди солёные со сметаной и зелёным луком
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 10 минут
Ингредиенты:
• Солёные грузди – 250 г
• Сметана 20% – 3 ст. л.
• Зелёный лук – 3 пера
• Укроп – 2 веточки
• Растительное масло – 1 ст. л.
• Перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Грузди промойте от лишней соли, обсушите и нарежьте ломтиками.
2. Зелёный лук и укроп мелко порубите.
3. Смешайте сметану с маслом и перцем.
4. Соедините грибы с заправкой и зеленью.
5. Подавайте охлаждёнными.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Если грузди очень солёные, выдержите их в холодной воде 20 минут, воду смените один раз.
8. Сало сухого посола с чесноком и перцем
Тип: Закуска
Выход: 1 кусок (800–1000 г)
Время: 15 минут + 2 суток
Ингредиенты:
• Сало или грудинка – 1 кг
• Соль крупная – 80 г
• Чеснок – 5 зубчиков
• Перец чёрный молотый – 2 ч. л.
• Лавровый лист – 3 шт.
Шаги:
1. Сало обсушите, надрежьте шкурку крест-накрест (не прорезая глубоко).
2. Смешайте соль и перец. Чеснок разотрите в пасту.
3. Натрите кусок чесноком, затем смесью соли и перца. В надрезы вложите кусочки лаврового листа.
4. Заверните в пергамент и пакет, уберите в холодильник на 2 суток.
5. Перед подачей соскоблите лишнюю соль и нарежьте тонко.
Хранение: В холодильнике 2 недели. Заморозка до 3 месяцев.
Заметка: Для более мягкого посола уменьшите соль до 60 г на 1 кг.
9. Маринованная капуста с морковью за 2 часа
Тип: Закуска
Выход: 1,5 л
Время: 20 минут + 2 часа
Ингредиенты:
• Капуста белокочанная – 800 г
• Морковь – 1 шт.
• Вода – 300 мл
• Уксус 9% – 50 мл
• Сахар – 2 ст. л.
• Соль – 1 ст. л.
• Масло растительное – 60 мл
• Лавровый лист – 2 шт.
Шаги:
1. Капусту нашинкуйте, морковь натрите крупно.
2. Смешайте овощи в миске, слегка помните руками 1 минуту.
3. Для маринада доведите воду до кипения, добавьте соль, сахар и лавровый лист, кипятите 1 минуту.
4. Снимите с огня, влейте масло и уксус.
5. Залейте овощи горячим маринадом, накройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.
Хранение: В холодильнике до 5 суток.
Заметка: Капуста хороша как гарнир к мясу и как начинка для пирожков.
10. Тёплый салат с говядиной и солёными огурцами
Тип: Салат
Выход: 3–4 порции
Время: 35 минут
Ингредиенты:
• Говядина (лопатка) – 300 г
• Огурцы солёные – 2 шт.
• Лук репчатый – 1/2 шт.
• Картофель – 2 шт.
• Масло растительное – 2 ст. л.
• Горчица – 1 ч. л.
• Сметана – 2 ст. л.
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу
Шаги:
1. Картофель отварите в мундире, остудите, нарежьте ломтиками и быстро подрумяньте на 1 ст. л. масла.
2. Говядину нарежьте тонкими полосками, обжарьте на оставшемся масле 6–8 минут до готовности, посолите и поперчите.
3. Огурцы нарежьте соломкой, лук – тонкими перьями.
4. Смешайте сметану и горчицу, добавьте щепотку перца.
5. Соедините тёплую говядину, картофель, огурцы и лук, заправьте и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов, разогревать не нужно.
Заметка: Для пикантности добавьте 1 ч. л. рассола от огурцов в заправку.
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
11. Уха из щуки с пшёнкой
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 50 минут
Ингредиенты:
• Щука – 1 кг
• Картофель – 3 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Пшено – 3 ст. л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Перец горошком – 6 шт.
• Соль – 1,5 ч. л.
• Укроп – 3 веточки
• Вода – 2,5 л
Шаги:
1. Рыбу очистите, выпотрошите, удалите жабры. Голову и хребет оставьте для бульона, филе отложите.
2. Положите голову и хребет в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.
3. Добавьте целую луковицу, морковь крупными кусками, лавровый лист и перец, варите 25 минут.
4. Процедите бульон, верните в кастрюлю. Добавьте картофель кубиком и промытое пшено, варите 15 минут.
5. Положите кусочки филе, посолите и варите ещё 7–8 минут.
6. Снимите с огня, добавьте укроп, накройте и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревать до кипения.
Заметка: Пшено добавляет ухе сытности и мягко сгущает бульон.
12. Сливочная уха с северной рыбой
Тип: Суп
Выход: 5 порций
Время: 40 минут
Ингредиенты:
• Филе лосося или форели – 400 г
• Картофель – 3 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Сливки 20% – 200 мл
• Вода – 1,5 л
• Соль – 1,5 ч. л.
• Перец чёрный – по вкусу
• Лавровый лист – 1 шт.
• Укроп – 2 веточки
Шаги:
1. Нарежьте картофель кубиком, лук и морковь – мелко.
2. В воде доведите до кипения картофель, добавьте лук, морковь и лавровый лист, варите 15 минут.
3. Добавьте рыбу крупными кусочками, варите 7 минут.
4. Влейте сливки, доведите почти до кипения, но не кипятите бурно.
5. Посолите, поперчите, добавьте укроп, накройте на 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 24 часов. Разогревать на слабом огне, не кипятить.
Заметка: Если хотите более “рыбный” вкус, добавьте в бульон 1 ст. л. рыбного соуса не нужно – лучше щепотку соли и укропа.
13. Щи из квашеной капусты с белыми грибами
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 1 час 10 минут
Ингредиенты:
• Квашеная капуста – 400 г
• Сушёные белые грибы – 30 г
• Картофель – 3 шт.
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Томатная паста – 1 ст. л.
• Масло растительное – 2 ст. л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Соль – по вкусу
• Вода – 2,5 л
• Сметана – для подачи
Шаги:
1. Грибы промойте и замочите в 400 мл горячей воды на 20 минут.
2. Лук и морковь обжарьте на масле 5 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.
3. В кастрюлю налейте воду и грибной настой, добавьте грибы и квашеную капусту, варите 25 минут.
4. Добавьте картофель кубиком и зажарку, положите лавровый лист, варите ещё 20 минут.
5. Попробуйте, посолите по вкусу, дайте настояться под крышкой 10 минут.
6. Подавайте со сметаной.
Хранение: В холодильнике 3 суток. Вкус становится лучше на следующий день.
Заметка: Если капуста очень кислая, промойте её в холодной воде и отожмите.
14. Рассольник с перловкой и говядиной
Тип: Суп
Выход: 6–7 порций
Время: 1 час 20 минут
Ингредиенты:
• Говядина на кости – 500 г
• Перловка – 80 г
• Картофель – 3 шт.
• Огурцы солёные – 3 шт.
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Рассол огуречный – 150 мл
• Лавровый лист – 2 шт.
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу
• Вода – 2,5 л
Шаги:
1. Перловку промойте и залейте горячей водой на 20 минут.
2. Говядину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 45 минут.
3. Добавьте перловку и варите 20 минут.
4. Лук и морковь обжарьте 5 минут. Огурцы нарежьте кубиком и потушите с зажаркой 5 минут.
5. В суп добавьте картофель кубиком, варите 12 минут, затем добавьте огуречную заправку.
6. Влейте рассол, положите лавровый лист, доведите до кипения, выключите и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Рассол добавляйте в конце, чтобы не “задубел” картофель.
15. Похлёбка грибная с картофелем и сметаной
Тип: Суп
Выход: 5 порций
Время: 45 минут
Ингредиенты:
• Свежие грибы (опята/шампиньоны) – 400 г
• Картофель – 3 шт.
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Масло сливочное – 20 г
• Масло растительное – 1 ст. л.
• Вода – 2 л
• Соль – 1,5 ч. л.
• Перец – по вкусу
• Сметана – для подачи
• Зелень – 2 веточки
Шаги:
1. Грибы нарежьте, лук и морковь измельчите.
2. Обжарьте лук и морковь на смеси масел 5 минут, добавьте грибы и готовьте ещё 7 минут.
3. Воду доведите до кипения, добавьте картофель кубиком, варите 10 минут.
4. Переложите грибную зажарку в кастрюлю, посолите и варите 12 минут.
5. Поперчите, добавьте зелень, дайте настояться 5 минут.
6. Подавайте со сметаной.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для более густой похлёбки разомните половину картофеля прямо в кастрюле.
16. Суп из чечевицы с копчёной грудинкой
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 50 минут
Ингредиенты:
• Чечевица красная – 200 г
• Копчёная грудинка – 150 г
• Картофель – 2 шт.
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Томатная паста – 1 ст. л.
• Масло растительное – 1 ст. л.
• Вода – 2 л
• Соль – 1 ч. л.
• Паприка – 1 ч. л.
Шаги:
1. Грудинку нарежьте кубиком и слегка подрумяньте в кастрюле с толстым дном 3–4 минуты.
2. Добавьте масло, лук и морковь, обжарьте 5 минут.
3. Вмешайте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.
4. Влейте воду, доведите до кипения, добавьте картофель кубиком и промытую чечевицу.
5. Варите 20 минут до мягкости чечевицы, посолите по вкусу.
6. Подавайте горячим.
Хранение: В холодильнике 3 суток. При разогреве добавьте немного воды.
Заметка: Красная чечевица разварится и сделает суп кремовым без блендера.
17. Домашний суп-лапша с курицей и укропом
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 1 час
Ингредиенты:
• Курица (бедро/голень) – 600 г
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Перец горошком – 6 шт.
• Соль – 1,5 ч. л.
• Домашняя лапша – 120 г