Читать онлайн Рецепты гагаузской кухни бесплатно
Рецепты гагаузской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Салат из печёного перца с брынзой
2. Закуска из баклажанов с чесноком и томатами
3. Паста из брынзы с зеленью
4. Маринованный лук к мясу
5. Салат из помидоров и огурцов с луком и уксусом
6. Салат из белой фасоли с паприкой
7. Салат из квашеной капусты с яблоком
8. Печёные перцы в быстром маринаде
9. Тёплый салат из печени с луком
10. Острая морковь с чесноком и уксусом
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
11. Куриная зэама с домашней лапшой
12. Чорба из баранины с овощами
13. Суп-пюре из тыквы с чесночными сухариками
14. Борщ с фасолью и копчёностями
15. Рыбная похлёбка с картофелем и укропом
16. Суп из чечевицы с томатом и паприкой
17. Грибная похлёбка со сметаной
18. Капустняк с пшеном
19. Холодный суп на айране с огурцом и зеленью
20. Суп с клецками и зеленью
ГЛАВА 3. КАШИ И БЛЮДА ИЗ КРУП
21. Мамалыга классическая
22. Мамалыга с брынзой и шкварками
23. Булгур с овощами и томатом
24. Рис с нутом и зирой
25. Пшеничная каша с тыквой
26. Гречка с жареным луком и грибами
27. Пшённая каша на молоке
28. Перловка с морковью и чесноком
29. Кукурузная каша с молоком и мёдом
30. Шавля с курицей
ГЛАВА 4. ОВОЩИ, БОБОВЫЕ И ГРИБЫ
31. Долма в виноградных листьях с рисом и зеленью
32. Перцы, фаршированные рисом и овощами
33. Капуста тушёная с томатом и сладким перцем
34. Баклажаны, запечённые с томатами и сыром
35. Кабачки в сметанном соусе
36. Фасоль в томатно-чесночной подливе
37. Нут, тушёный с луком и паприкой
38. Картофель по-деревенски с чесноком и укропом
39. Грибы с луком на сковороде
40. Тушёная тыква с луком и паприкой
ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА
41. Каварма из свинины с луком
42. Каварма из баранины с овощами
43. Говядина в томатно-винном соусе
44. Курица, тушёная с паприкой и сметаной
45. Голубцы с мясом и рисом
46. Котлеты домашние с чесноком
47. Тефтели в томатном соусе
48. Домашняя колбаска в духовке
49. Печень с луком и яблоком
50. Рагу из индейки с картофелем
51. Баранина, запечённая с чесноком и розмарином
52. Куриные бёдра в йогуртовом маринаде
ГЛАВА 6. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
53. Карп, запечённый с луком и лимоном
54. Рыба в томатной подливе с чесноком
55. Котлеты из рыбы с зеленью
56. Селёдка под морковно-луковым маринадом
57. Мидии в чесночном соусе
58. Паста с тунцом и томатом
59. Рыба в кукурузной панировке
60. Салат из кальмаров с луком и зеленью
ГЛАВА 7. ТЕСТО, ЛЕПЁШКИ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
61. Плацинда с брынзой и зеленью
62. Плацинда с капустой
63. Плацинда с тыквой и корицей
64. Гёзлеме на сковороде с сыром
65. Катлама слоёная на сковороде
66. Вареники с картофелем и жареным луком
67. Вареники с творогом и ванилью
68. Домашняя лапша для супов
69. Манты с мясом на пару
70. Чебуреки сочные
71. Пирожки жареные с фасолью
72. Пельмени по-домашнему
ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ
73. Чорек – мягкий сладковатый хлеб
74. Домашний белый хлеб в духовке
75. Кукурузный хлеб на кефире
76. Лепёшки в духовке с кунжутом
77. Булочки с маком
78. Пирог с яблоками и корицей
79. Заливной пирог с брынзой
80. Баница с сыром (упрощённая)
81. Пирог с вишней
82. Рогалики с повидлом
ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКОЕ
83. Халва из подсолнечных семечек
84. Пахлава с грецкими орехами (упрощённая)
85. Печенье кунжутное
86. Тыква, запечённая с мёдом и орехами
87. Рисовый пудинг на молоке (сутляч)
88. Творожная запеканка с изюмом
89. Пирожные «картошка» с какао
90. Сметанный крем с ягодами
91. Яблоки в кляре на сковороде
92. Блинчики с творогом и ванилью
ГЛАВА 10. НАПИТКИ И ЗАГОТОВКИ
93. Морс из вишни
94. Компот из сухофруктов
95. Айран домашний с зеленью
96. Чай с чабрецом и мёдом
97. Соус томатно-чесночный на зиму
98. Аджика мягкая с печёным перцем
99. Квашеная капуста с морковью
100. Огурцы быстрого посола
ВСТУПЛЕНИЕ
Гагаузская кухня – это сытная и очень «домашняя» традиция, в которой ценят простые продукты и понятные технологии: запекание, тушение, томление, выпечку. В ней легко узнать перекрёсток культур: балканские и турецкие мотивы соседствуют со славянскими привычками к супам, кашам и заготовкам.
В основе многих блюд – сезонные овощи, бобовые, зелень, чеснок и пряности, а также молочные продукты и брынза. Отдельное место занимают блюда из кукурузной крупы (мамалыга), наваристые супы вроде зэамы, мясные и рыбные блюда, а также выпечка и простые сладости.
В этом сборнике – 100 рецептов гагаузской кухни, сгруппированных по главам. Каждый рецепт содержит время приготовления, выход, список ингредиентов, пошаговые действия, а также подсказки по хранению и заметки, чтобы вам было удобно готовить дома.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
10 рецептов.
1. Салат из печёного перца с брынзой
Время: 35 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Сладкий перец – 4 шт. (примерно 600 г)
– Брынза – 120 г
– Петрушка – 15 г
– Чеснок – 1 зубчик
– Оливковое или подсолнечное масло – 2 ст. л.
– Уксус 6% – 1 ч. л.
– Соль – по вкусу
– Чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Разогрейте духовку до 220°C. Запеките перцы 20-25 минут до подпалин, переложите в миску и накройте на 10 минут.
2. Очистите перцы от кожицы и семян, нарежьте полосками.
3. Смешайте масло, уксус, измельчённый чеснок, соль и перец.
4. Добавьте к перцу крошку брынзы и рубленую петрушку, полейте заправкой и аккуратно перемешайте.
5. Дайте салату постоять 10 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике 2 суток в закрытом контейнере.
Заметка: Чтобы перец легче чистился, накройте его после запекания крышкой или плёнкой.
2. Закуска из баклажанов с чесноком и томатами
Время: 45 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Баклажаны – 2 шт. (около 600 г)
– Помидоры – 2 шт. (около 300 г)
– Чеснок – 2 зубчика
– Укроп – 15 г
– Масло – 3 ст. л.
– Лимонный сок – 1 ст. л.
– Соль – по вкусу
– Чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте баклажаны кружками толщиной 1 см, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.
2. Обжарьте кружки на масле по 3-4 минуты с каждой стороны до мягкости или запеките 18 минут при 200°C.
3. Нарежьте помидоры кубиком, смешайте с рубленым укропом и чесноком.
4. Разложите баклажаны, сверху распределите томатную смесь, сбрызните лимонным соком и поперчите.
5. Подавайте тёплыми или охлаждёнными.
Хранение: в холодильнике 2 суток. Лучше съесть в день приготовления.
Заметка: Если баклажаны горчат, выдержите их в солёной воде 10 минут.
3. Паста из брынзы с зеленью
Время: 10 минут | Выход: На 6 бутербродов
Ингредиенты:
– Брынза – 200 г
– Сметана 15-20% – 2 ст. л.
– Укроп – 10 г
– Петрушка – 10 г
– Чеснок – 1 зубчик
– Чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Разомните брынзу вилкой.
2. Добавьте сметану и перемешайте до пастообразной консистенции.
3. Вмешайте рубленую зелень и тёртый чеснок.
4. Поперчите, при необходимости доведите консистенцию 1-2 ч. л. воды.
5. Намазывайте на хлеб или подавайте с овощами.
Хранение: в холодильнике 3 суток в закрытой банке.
Заметка: Если брынза слишком солёная, промойте её и обсушите перед приготовлением.
4. Маринованный лук к мясу
Время: 20 минут + 20 минут на маринование | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Лук репчатый – 2 шт. (около 250 г)
– Вода – 150 мл
– Уксус 6% – 3 ст. л.
– Сахар – 1 ст. л.
– Соль – 1 ч. л.
– Лавровый лист – 1 шт.
– Перец горошком – 6-8 шт.
Шаги:
1. Нарежьте лук тонкими полукольцами.
2. Вскипятите воду с сахаром, солью, лавром и перцем.
3. Снимите с огня, влейте уксус.
4. Залейте лук горячим маринадом, остудите.
5. Уберите в холодильник минимум на 20 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике 5 суток в закрытой банке.
Заметка: Для мягкости лука можно обдать его кипятком 30 секунд перед маринованием.
5. Салат из помидоров и огурцов с луком и уксусом
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Помидоры – 3 шт. (около 450 г)
– Огурцы – 2 шт. (около 250 г)
– Лук – 1 шт. (80-100 г)
– Подсолнечное масло – 2 ст. л.
– Уксус 6% – 1 ч. л.
– Соль – по вкусу
– Чёрный перец – по вкусу
– Укроп – 10 г
Шаги:
1. Нарежьте помидоры дольками, огурцы полукружьями.
2. Лук нарежьте тонко, слегка разомните с щепоткой соли.
3. Смешайте овощи, добавьте укроп.
4. Заправьте маслом и уксусом, поперчите.
5. Подавайте сразу.
Хранение: лучше съесть сразу, в холодильнике не дольше 24 часов.
Заметка: Если помидоры очень сочные, удалите часть семян, чтобы салат не стал водянистым.
6. Салат из белой фасоли с паприкой
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г), слить
– Сладкий перец – 1 шт. (150 г)
– Лук красный – 1/2 шт. (60 г)
– Петрушка – 15 г
– Масло – 2 ст. л.
– Лимонный сок – 1 ст. л.
– Паприка молотая – 1 ч. л.
– Соль – по вкусу
– Чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте перец кубиком, лук – тонкими полукольцами.
2. Смешайте фасоль, перец и лук.
3. Добавьте рубленую петрушку.
4. Заправьте маслом и лимонным соком, всыпьте паприку, посолите и поперчите.
5. Дайте настояться 10 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике 2 суток.
Заметка: Вместо консервированной фасоли можно взять отварную: 250 г готовой фасоли.
7. Салат из квашеной капусты с яблоком
Время: 10 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Квашеная капуста – 300 г
– Яблоко – 1 шт. (150 г)
– Морковь – 1 шт. (80 г)
– Лук – 1/2 шт. (40 г)
– Масло – 2 ст. л.
– Сахар – 1/2 ч. л. (по желанию)
– Чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Если капуста очень кислая, быстро промойте её и отожмите.
2. Натрите яблоко и морковь на крупной тёрке, лук нарежьте тонко.
3. Смешайте всё с капустой.
4. Заправьте маслом, при желании добавьте сахар и перец.
5. Подавайте охлаждённым.
Хранение: в холодильнике 2 суток.
Заметка: Хорошо сочетается с жареным мясом и мамалыгой.
8. Печёные перцы в быстром маринаде
Время: 40 минут | Выход: На 1 литровую банку
Ингредиенты:
– Сладкий перец – 6 шт. (около 900 г)
– Масло – 3 ст. л.
– Уксус 6% – 2 ст. л.
– Чеснок – 3 зубчика
– Сахар – 1 ч. л.
– Соль – 1 ч. л.
– Петрушка – 10 г
Шаги:
1. Запеките перцы при 220°C 20-25 минут до подпалин.
2. Сложите перцы в пакет или миску под крышку на 10 минут, затем очистите.
3. Нарежьте мякоть полосками, сок от перцев сохраните.
4. Смешайте масло, уксус, соль, сахар, тёртый чеснок и 2-3 ст. л. сока от перцев.
5. Смешайте перцы с маринадом и зеленью, охладите 30 минут.
Хранение: в холодильнике 4 суток в закрытом контейнере.
Заметка: Маринад можно сделать острее, добавив щепотку острого перца.
9. Тёплый салат из печени с луком
Время: 30 минут | Выход: 3-4 порции
Ингредиенты:
– Куриная печень – 400 г
– Лук – 2 шт. (200 г)
– Мука – 1 ст. л.
– Масло – 3 ст. л.
– Сметана – 2 ст. л.
– Соль – по вкусу
– Чёрный перец – по вкусу
– Петрушка – 10 г
Шаги:
1. Нарежьте лук полукольцами, обжарьте на 1 ст. л. масла 8-10 минут до мягкости.
2. Печень промойте и обсушите, разрежьте крупные кусочки.
3. Обваляйте печень в муке, обжарьте на оставшемся масле 6-8 минут до готовности.
4. Смешайте печень с луком, добавьте сметану, посолите и поперчите, прогрейте 1 минуту.
5. Посыпьте петрушкой и подавайте тёплым.
Хранение: в холодильнике 2 суток. Разогревать до горячего состояния.
Заметка: Не пережаривайте печень, чтобы она оставалась мягкой.
10. Острая морковь с чесноком и уксусом
Время: 15 минут + 30 минут на настаивание | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– Морковь – 500 г
– Чеснок – 3 зубчика
– Масло – 2 ст. л.
– Уксус 6% – 1 ст. л.
– Паприка – 1 ч. л.
– Острый перец молотый – 1/4 ч. л.
– Соль – 1/2 ч. л.
– Сахар – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Натрите морковь на крупной тёрке.
2. Смешайте морковь с солью и сахаром, слегка помните руками 1 минуту.
3. Добавьте тёртый чеснок, паприку и острый перец.
4. Влейте уксус и масло, перемешайте.
5. Охладите 30 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике 3 суток.
Заметка: Остроту регулируйте количеством перца.
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
10 рецептов.
11. Куриная зэама с домашней лапшой
Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– Курица (бедро/голень) – 700 г
– Вода – 2,5 л
– Лук – 1 шт. (100 г)
– Морковь – 1 шт. (100 г)
– Лавровый лист – 1 шт.
– Перец горошком – 6 шт.
– Соль – 1,5 ч. л.
– Лапша домашняя – 150 г
– Петрушка – 15 г
– Чеснок – 1 зубчик (по желанию)
Шаги:
1. Сложите курицу в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте целую луковицу, морковь, лавровый лист и перец. Варите 50-60 минут на слабом кипении.
3. Достаньте курицу, отделите мясо от костей, нарежьте.
4. Бульон процедите, верните в кастрюлю, доведите до кипения, посолите.
5. Добавьте лапшу и варите 4-6 минут до готовности.
6. Верните курицу, добавьте рубленую петрушку и, по желанию, тёртый чеснок. Дайте настояться 5 минут.
Хранение: в холодильнике 3 суток. Лапша впитывает бульон, при разогреве добавьте немного воды.
Заметка: Если хотите прозрачный бульон, после закипания убавьте огонь до минимального кипения.
12. Чорба из баранины с овощами
Время: 1 час 40 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– Баранина на кости – 800 г
– Вода – 2,8 л
– Лук – 2 шт. (200 г)
– Морковь – 1 шт. (100 г)
– Картофель – 3 шт. (350 г)
– Томатная паста – 1 ст. л.
– Паприка – 1 ч. л.
– Лавровый лист – 1 шт.
– Соль – 1,5 ч. л.
– Чёрный перец – по вкусу
– Укроп – 15 г
Шаги:
1. Промойте мясо, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте 1 луковицу целиком и лавровый лист, варите 70-80 минут до мягкости.
3. Достаньте мясо, отделите от костей и нарежьте. Бульон процедите.
4. Нарежьте картофель кубиком, лук и морковь – мелко. Обжарьте лук с морковью 5 минут, добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.
5. В бульон добавьте картофель, варите 10 минут, затем добавьте зажарку и мясо, варите ещё 8-10 минут.
6. Посолите, поперчите, добавьте укроп и дайте настояться 5 минут.
Хранение: в холодильнике 3 суток. Можно заморозить бульон с мясом до 2 месяцев (без картофеля).
Заметка: Для более яркой кислинки добавьте 1 ст. л. лимонного сока при подаче.
13. Суп-пюре из тыквы с чесночными сухариками
Время: 40 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Тыква – 600 г
– Картофель – 2 шт. (200 г)
– Лук – 1 шт. (100 г)
– Вода или овощной бульон – 900 мл
– Масло – 2 ст. л.
– Сливки 10-20% – 100 мл
– Соль – 1 ч. л.
– Чёрный перец – по вкусу
– Хлеб – 3 ломтика
– Чеснок – 1 зубчик
Шаги:
1. Нарежьте лук, обжарьте на масле 4-5 минут до мягкости.
2. Добавьте кубики тыквы и картофеля, перемешайте и прогрейте 2 минуты.
3. Влейте бульон, варите 18-20 минут до мягкости овощей.
4. Пробейте блендером до гладкости, влейте сливки, посолите и поперчите, прогрейте 2 минуты без кипения.
5. Для сухариков нарежьте хлеб кубиками, смешайте с 1 ст. л. масла и тёртым чесноком, подсушите на сковороде 5-6 минут.
6. Подавайте суп с сухариками.
Хранение: в холодильнике 2 суток. Суп можно заморозить до 2 месяцев (без сухариков).
Заметка: Сливки можно заменить молоком, а для остроты добавить щепотку паприки.
14. Борщ с фасолью и копчёностями
Время: 1 час 30 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– Копчёные рёбра или грудинка – 400 г
– Вода – 2,5 л
– Свёкла – 1 шт. (250 г)
– Капуста – 300 г
– Картофель – 3 шт. (350 г)
– Морковь – 1 шт. (100 г)
– Лук – 1 шт. (100 г)
– Фасоль консервированная – 250 г, слить
– Томатная паста – 1 ст. л.
– Уксус 6% – 1 ч. л.
– Соль – 1,5 ч. л.
– Чеснок – 2 зубчика
Шаги:
1. Залейте копчёности водой, доведите до кипения и варите 30 минут.
2. Натрите свёклу, обжарьте с луком и морковью 7 минут, добавьте томатную пасту и 3-4 ст. л. бульона, тушите 8 минут.
3. Добавьте в кастрюлю картофель и капусту, варите 12 минут.
4. Выложите свекольную зажарку и фасоль, варите ещё 8 минут.
5. Добавьте уксус, соль, тёртый чеснок, снимите с огня и дайте настояться 10 минут.
6. Подавайте со сметаной.
Хранение: в холодильнике 3 суток. На следующий день вкус ярче.
Заметка: Если свёкла очень сладкая, уксус можно заменить лимонным соком.
15. Рыбная похлёбка с картофелем и укропом
Время: 50 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– Филе белой рыбы (хек/треска) – 500 г
– Вода – 1,8 л
– Картофель – 3 шт. (350 г)
– Лук – 1 шт. (100 г)
– Морковь – 1 шт. (100 г)
– Лавровый лист – 1 шт.
– Соль – 1,2 ч. л.
– Чёрный перец – по вкусу
– Укроп – 15 г
– Лимон – 2 ломтика
Шаги:
1. Нарежьте картофель кубиком, лук и морковь – мелко.
2. Доведите воду до кипения, добавьте овощи и лавровый лист, варите 15 минут.
3. Нарежьте рыбу крупными кусками, добавьте в суп, варите 7-8 минут до готовности.
4. Посолите, поперчите, добавьте укроп.
5. Снимите с огня, добавьте ломтики лимона и дайте постоять 5 минут.
Хранение: в холодильнике 2 суток. Рыбный суп лучше не хранить дольше.
Заметка: Лимон добавляйте в конце, чтобы бульон оставался прозрачным.
16. Суп из чечевицы с томатом и паприкой
Время: 45 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– Чечевица красная – 200 г
– Вода – 1,8 л
– Лук – 1 шт. (100 г)
– Морковь – 1 шт. (100 г)
– Томатная паста – 1 ст. л.
– Паприка – 1 ч. л.
– Масло – 2 ст. л.
– Соль – 1,2 ч. л.
– Чёрный перец – по вкусу
– Лимонный сок – 1 ст. л.
Шаги:
1. Промойте чечевицу до прозрачной воды.
2. Обжарьте лук и морковь на масле 5 минут, добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.
3. Влейте воду, доведите до кипения, добавьте чечевицу.
4. Варите 20 минут до мягкости чечевицы.
5. Посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и перемешайте.
Хранение: в холодильнике 3 суток. При необходимости разбавьте водой при разогреве.
Заметка: Красная чечевица разваривается и делает суп густым, можно подать с ложкой сметаны.
17. Грибная похлёбка со сметаной
Время: 45 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Шампиньоны или лесные грибы – 400 г
– Картофель – 2 шт. (250 г)
– Лук – 1 шт. (100 г)
– Вода – 1,6 л
– Масло – 2 ст. л.
– Соль – 1 ч. л.
– Чёрный перец – по вкусу
– Сметана – 120 г
– Укроп – 10 г
Шаги:
1. Нарежьте лук и грибы, обжарьте на масле 8-10 минут до выпаривания жидкости.
2. Нарежьте картофель кубиком, добавьте в кастрюлю с водой, варите 12 минут.
3. Добавьте обжаренные грибы с луком, варите 10 минут.
4. Посолите, поперчите, добавьте укроп.
5. Подавайте со сметаной.
Хранение: в холодильнике 2 суток.
Заметка: Если используете сушёные грибы, предварительно замочите их на 30 минут и возьмите 40-50 г.
18. Капустняк с пшеном
Время: 1 час | Выход: 6 порций