Читать онлайн Рецепты адыгейской кухни бесплатно
Глава
Наталья Смакова
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Адыгейский сыр с зеленью и чесноком
2. Помидоры с адыгейской солью и луком
3. Огуречный салат с айранной заправкой
4. Тёплый салат из баклажанов с орехами
5. Печёный перец с чесноком и зеленью
6. Фасоль с орехами и луком
7. Маринованные шампиньоны быстрые
8. Свёкла с сузьмой и орехами
9. Капустный салат с морковью и аджикой
10. Намазка из адыгейского сыра с паприкой
11. Огурцы быстрые в пакете с адыгейской солью
12. Овощи-гриль с лимонной заправкой
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
13. Куриный бульон с зеленью и чесноком
14. Шурпа из баранины с овощами
15. Суп с фасолью и томатами
16. Тыквенный суп-пюре с адыгейским сыром
17. Домашняя лапша в говяжьем бульоне
18. Чечевичный суп с паприкой
19. Хашлама по-домашнему (говядина с овощами)
20. Суп с кукурузной крупой и курицей
21. Грибной суп с перловкой
22. Окрошка на айране с адыгейским сыром
23. Щавелевый суп на курином бульоне
ГЛАВА 3. МЯСО И ПТИЦА
24. Гедлибже – курица в сметанном соусе
25. Куриные бёдра в адыгейской соли в духовке
26. Индейка тушёная с луком и паприкой
27. Либже из говядины с луком
28. Телятина с черносливом в казане
29. Баранина тушёная с айвой
30. Котлеты говяжьи с зеленью
31. Люля-кебаб на сковороде
32. Шашлык в духовке на шпажках
33. Мясо в соусе щипс (мясной вариант)
34. Печень с луком и сметаной
35. Куриные сердечки с овощами
36. Тефтели в томатно-чесночном соусе
37. Холодец из говядины и курицы
ГЛАВА 4. РЫБА
38. Форель запечённая с лимоном и травами
39. Рыба в сметанно-чесночном соусе
40. Рыбные котлеты с адыгейским сыром
41. Уха домашняя с картофелем
42. Скумбрия запечённая с луком и паприкой
43. Рыба жареная в кукурузной панировке
44. Салат с рыбой холодного копчения и огурцом
45. Рис с рыбой и овощами (домашний плов)
46. Рыбный пирог на дрожжевом тесте
ГЛАВА 5. ТЕСТО И МУЧНЫЕ БЛЮДА
47. Халюж с адыгейским сыром
48. Халюж с картофелем и сыром
49. Лепёшки на кефире на сухой сковороде
50. Кукурузные лепёшки к пастэ
51. Чуду с зеленью и адыгейским сыром
52. Чуду с тыквой
53. Вареники с картофелем и жареным луком
54. Вареники с творогом и мёдом
55. Домашняя лапша для супа
56. Манты на пару с говядиной
57. Пельмени с бараниной и зеленью
58. Пирожки жареные с капустой
59. Пирожки печёные с мясом
60. Хлеб на кефире без дрожжей
61. Булочки с сыром и зеленью
62. Пирог с адыгейским сыром и зеленью
ГЛАВА 6. КАШИ, КРУПЫ И ГАРНИРЫ
63. Пастэ (кукурузная каша) базовая
64. Пастэ на молоке со сливочным маслом
65. Пшённая каша с тыквой
66. Гречка с луком и грибами
67. Рис с адыгейской солью и зеленью
68. Кукурузная каша с адыгейским сыром
69. Картофель отварной с чесночным соусом
70. Картофель дольками с паприкой в духовке
71. Маш с овощами
72. Фасоль тушёная с томатами
ГЛАВА 7. ОВОЩИ И ГРИБЫ
73. Баклажаны тушёные с томатами и чесноком
74. Кабачки жареные с соусом из сузьмы
75. Капуста тушёная с паприкой
76. Грибы жареные с луком и сметаной
77. Перец фаршированный овощами и рисом
78. Помидоры, запечённые с адыгейским сыром
79. Овощное рагу с нутом
80. Свёкла запечённая с адыгейской солью
ГЛАВА 8. МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА, СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
81. Адыгейская соль домашняя
82. Сузьма из йогурта (домашняя)
83. Айран домашний
84. Чесночный соус на айране
85. Щипс базовый (мучной соус на бульоне)
86. Ореховый соус с чесноком и кинзой
87. Мягкая домашняя аджика (томатно-перечная)
88. Сметанный соус с зеленью
89. Луковый маринад для мяса
90. Домашний сыр из молока и лимона
ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ, НАПИТКИ И ЗАГОТОВКИ
91. Сладкие лакумы с мёдом
92. Пахлава быстрая с орехами
93. Яблочный пирог на кефире
94. Творожная запеканка с изюмом
95. Вишнёвое варенье без косточек
96. Абрикосовое варенье дольками
97. Компот из сухофруктов
98. Морс из клюквы
99. Чай с чабрецом и мёдом
100. Быстрые маринованные помидоры ломтиками
ВСТУПЛЕНИЕ
Адыгейская кухня формировалась в условиях предгорий и равнин Северо-Западного Кавказа. Здесь кулинарные традиции тесно связаны с земледелием, скотоводством и культурой гостеприимства. Еда всегда была не просто необходимостью, а важной частью общения и уклада жизни.
В основе адыгейского стола – мясо, молочные продукты, злаки и простые овощи. Блюда отличаются сдержанностью и ясностью вкуса: ингредиентов немного, но каждый из них важен. Специи используются умеренно, чтобы подчеркнуть продукт, а не изменить его характер.
Эта книга создана для тех, кто хочет готовить адыгейские блюда дома, без усложнений и экзотики. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и проверенные пропорции позволяют готовить спокойно и уверенно.
Рецепты подойдут для повседневных обедов, семейных ужинов и тех случаев, когда хочется простой, сытной и честной еды.
Пусть эта книга станет вашим проводником в мир адыгейской кухни – спокойной, лаконичной и глубоко традиционной.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Адыгейский сыр с зеленью и чесноком
Тип: Закуска
Выход: 2–3 порции
Время: 10 минут
Ингредиенты:
• Адыгейский сыр – 250 г
• Укроп – 15 г
• Петрушка – 15 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Сметана 20% – 2 ст. л.
• Адыгейская соль – 1 ч. л.
Шаги:
1. Натрите адыгейский сыр на крупной тёрке.
2. Мелко нарежьте укроп и петрушку, чеснок разотрите в пасту.
3. Смешайте сыр, зелень и чеснок, добавьте сметану.
4. Приправьте адыгейской солью и перемешайте до однородности.
Хранение: Холодильник до 24 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Подавайте с лепёшками или овощами, можно оформить как намазку.
2. Помидоры с адыгейской солью и луком
Тип: Салат
Выход: 3–4 порции
Время: 15 минут
Ингредиенты:
• Помидоры – 500 г
• Лук красный – 1 шт. (80–100 г)
• Кинза – 10 г
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Уксус яблочный 6% – 1 ст. л.
• Адыгейская соль – 1 ч. л.
Шаги:
1. Нарежьте помидоры дольками, лук – тонкими полукольцами.
2. Смешайте овощи в миске, добавьте мелко нарезанную кинзу.
3. Заправьте маслом и яблочным уксусом.
4. Посыпьте адыгейской солью и аккуратно перемешайте.
Хранение: Холодильник до 12 часов. Перед подачей перемешайте.
Заметка: Если помидоры очень сочные, слейте лишний сок перед заправкой.
3. Огуречный салат с айранной заправкой
Тип: Салат
Выход: 3 порции
Время: 15 минут
Ингредиенты:
• Огурцы – 400 г
• Айран – 200 мл
• Укроп – 10 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Соль – 1/3 ч. л.
• Перец чёрный молотый – 1 щепотка
Шаги:
1. Нарежьте огурцы тонкими кружками или полукружками.
2. Смешайте айран, мелко рубленый укроп и тёртый чеснок.
3. Добавьте соль и перец, перемешайте заправку.
4. Полейте огурцы заправкой и подавайте сразу.
Хранение: Холодильник до 12 часов. Лучше готовить перед подачей.
Заметка: Для более густой заправки используйте айран поплотнее или добавьте 1 ст. л. сметаны.
4. Тёплый салат из баклажанов с орехами
Тип: Салат
Выход: 3 порции
Время: 35 минут
Ингредиенты:
• Баклажаны – 2 шт. (500–600 г)
• Грецкие орехи – 60 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Кинза – 15 г
• Растительное масло – 3 ст. л.
• Лимонный сок – 1 ст. л.
• Адыгейская соль – 1 ч. л.
Шаги:
1. Нарежьте баклажаны крупными кубиками, посолите 1/2 ч. л. соли и оставьте на 10 минут, затем промокните.
2. Обжарьте баклажаны на масле до мягкости и румяности 12–15 минут.
3. Измельчите орехи, чеснок разотрите, кинзу нарежьте.
4. Смешайте горячие баклажаны с орехами, чесноком и кинзой, добавьте лимонный сок и адыгейскую соль.
Хранение: Холодильник до 24 часов. Перед подачей можно довести до комнатной температуры 10 минут.
Заметка: Орехи лучше рубить ножом: так вкус ярче и текстура приятнее.
5. Печёный перец с чесноком и зеленью
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 40 минут
Ингредиенты:
• Перец сладкий – 5 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Петрушка – 15 г
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Уксус винный 6% – 1 ст. л.
• Соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Запеките перец при 220°C 20–25 минут до подпалин, переложите в пакет на 10 минут.
2. Снимите кожицу, удалите семена, нарежьте полосками.
3. Смешайте масло, уксус, тёртый чеснок и рубленую петрушку.
4. Заправьте перец, посолите и перемешайте.
Хранение: Холодильник до 48 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Хорошо сочетается с адыгейским сыром и лепёшками.
6. Фасоль с орехами и луком
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 30 минут
Ингредиенты:
• Фасоль консервированная – 2 банки по 400 г (вес без жидкости ~480 г)
• Лук репчатый – 1 шт.
• Грецкие орехи – 70 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Кинза – 15 г
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Адыгейская соль – 1 ч. л.
Шаги:
1. Слейте жидкость с фасоли и промойте её холодной водой.
2. Лук нарежьте мелким кубиком и обжарьте на масле 6–8 минут до мягкости.
3. Орехи мелко порубите, чеснок разотрите, кинзу нарежьте.
4. Смешайте фасоль, тёплый лук, орехи и зелень, приправьте адыгейской солью.
Хранение: Холодильник до 48 часов.
Заметка: Если любите более пастообразную текстуру, разомните треть фасоли вилкой.
7. Маринованные шампиньоны быстрые
Тип: Закуска
Выход: 4–6 порций
Время: 25 минут + охлаждение
Ингредиенты:
• Шампиньоны – 500 г
• Вода – 250 мл
• Уксус 9% – 2 ст. л.
• Сахар – 1 ст. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Перец чёрный горошком – 8 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
Шаги:
1. Шампиньоны разрежьте пополам, крупные – на четвертинки.
2. Вскипятите воду с солью, сахаром, лавровым листом и перцем.
3. Добавьте грибы и варите 7 минут, снимите с огня.
4. Вмешайте уксус и нарезанный чеснок, остудите и уберите в холодильник на 2 часа.
Хранение: Холодильник до 5 суток в закрытой банке.
Заметка: Вкус становится ярче через ночь, но есть можно уже через 2 часа.
8. Свёкла с сузьмой и орехами
Тип: Салат
Выход: 3–4 порции
Время: 1 час (включая запекание)
Ингредиенты:
• Свёкла – 3 шт. (500–600 г)
• Сузьма – 200 г
• Грецкие орехи – 60 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Соль – 1/2 ч. л.
• Укроп – 10 г
Шаги:
1. Свёклу заверните в фольгу и запеките при 200°C 45–60 минут до мягкости, остудите и очистите.
2. Натрите свёклу на крупной тёрке.
3. Смешайте сузьму, тёртый чеснок и соль.
4. Соедините свёклу с заправкой, добавьте рубленые орехи и укроп.
Хранение: Холодильник до 48 часов.
Заметка: Сузьма хорошо держит форму: салат удобно намазывать на хлеб.
9. Капустный салат с морковью и аджикой
Тип: Салат
Выход: 4 порции
Время: 15 минут
Ингредиенты:
• Капуста белокочанная – 500 г
• Морковь – 1 шт.
• Зелёный лук – 20 г
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Уксус 6% – 1 ст. л.
• Аджика мягкая – 1 ч. л.
• Соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Нашинкуйте капусту, слегка разомните с солью 1 минуту.
2. Натрите морковь, нарежьте зелёный лук.
3. Смешайте масло, уксус и аджику до однородности.
4. Заправьте салат и перемешайте.
Хранение: Холодильник до 24 часов.
Заметка: Если капуста жёсткая, помните её чуть дольше, пока не станет мягче.
10. Намазка из адыгейского сыра с паприкой
Тип: Закуска
Выход: 6 порций
Время: 10 минут
Ингредиенты:
• Адыгейский сыр – 300 г
• Сметана 20% – 3 ст. л.
• Паприка сладкая – 1 ч. л.
• Чеснок – 1 зубчик
• Соль – 1/3 ч. л.
• Перец чёрный – 1 щепотка
Шаги:
1. Разомните адыгейский сыр вилкой до крошки.
2. Добавьте сметану и перемешайте до пастообразной консистенции.
3. Вмешайте паприку, тёртый чеснок, соль и перец.
4. Охладите 15 минут перед подачей.
Хранение: Холодильник до 48 часов.
Заметка: Для более плотной намазки используйте меньше сметаны: 2 ст. л.
11. Огурцы быстрые в пакете с адыгейской солью
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 20 минут
Ингредиенты:
• Огурцы – 500 г
• Укроп – 15 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Адыгейская соль – 1 ч. л.
• Сахар – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Огурцы нарежьте кружками, укроп крупно порубите.
2. Сложите огурцы в плотный пакет, добавьте укроп и тёртый чеснок.
3. Всыпьте адыгейскую соль и сахар, завяжите пакет.
4. Хорошо встряхните и оставьте на столе на 20 минут, затем подавайте.
Хранение: Холодильник до 24 часов. Лучше съесть в день приготовления.
Заметка: Нарезка ускоряет просаливание и делает вкус ярче.
12. Овощи-гриль с лимонной заправкой
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 35 минут
Ингредиенты:
• Кабачок – 1 шт.
• Баклажан – 1 шт.
• Перец сладкий – 2 шт.
• Помидоры – 2 шт.
• Растительное масло – 3 ст. л.
• Лимонный сок – 1,5 ст. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Перец чёрный – 1 щепотка
• Кинза – 10 г
Шаги:
1. Нарежьте овощи крупными ломтиками, смажьте 2 ст. л. масла и посолите половиной соли.
2. Обжарьте на гриль-сковороде или запеките при 220°C 18–22 минуты до румяности.
3. Смешайте оставшееся масло, лимонный сок, соль и перец.
4. Полейте овощи заправкой и посыпьте рубленой кинзой.
Хранение: Холодильник до 48 часов.
Заметка: Овощи удобно подавать тёплыми или комнатной температуры.
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
13. Куриный бульон с зеленью и чесноком
Тип: Суп
Выход: 2 л
Время: 1 час 20 минут
Ингредиенты:
• Курица (бедро/голень) – 700 г
• Вода – 2,5 л
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Перец чёрный горошком – 8 шт.
• Соль – 1,5 ч. л.
• Петрушка – 15 г
• Чеснок – 1 зубчик
Шаги:
1. Залейте курицу холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте целую луковицу и морковь, лавровый лист и перец горошком.
3. Варите на слабом кипении 60 минут, затем посолите и варите ещё 10 минут.
4. Процедите бульон, добавьте рубленую петрушку и тёртый чеснок, дайте постоять 5 минут.
Хранение: Холодильник до 3 суток. Заморозка до 2 месяцев.
Заметка: Курицу можно разобрать и использовать в салатах или вторых блюдах.
14. Шурпа из баранины с овощами
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 2 часа
Ингредиенты:
• Баранина на кости – 900 г
• Вода – 3 л
• Лук – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Картофель – 4 шт.
• Помидоры – 2 шт.
• Сладкий перец – 1 шт.
• Соль – 2 ч. л.
• Зира – 1/2 ч. л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Зелень – 20 г
Шаги:
1. Залейте баранину холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте 1 луковицу целиком, лавровый лист и варите 1 час 20 минут на слабом кипении.
3. Достаньте луковицу, добавьте нарезанные морковь и картофель, варите 15 минут.
4. Всыпьте нарезанные помидоры, перец и вторую луковицу полукольцами, добавьте соль и зиру, варите ещё 10–12 минут.
5. Подавайте с рубленой зеленью.
Хранение: Холодильник до 3 суток. Разогревать до кипения.
Заметка: Чтобы бульон был прозрачным, кипение держите минимальным.
15. Суп с фасолью и томатами
Тип: Суп
Выход: 5 порций
Время: 50 минут
Ингредиенты:
• Фасоль красная – 250 г (сухая)
• Вода – 2,5 л
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Томатная паста – 2 ст. л.
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Чеснок – 2 зубчика
• Соль – 1,5 ч. л.
• Паприка – 1 ч. л.
• Зелень – 15 г
Шаги:
1. Замочите фасоль на 8 часов, затем промойте и залейте свежей водой, варите 35–40 минут до мягкости.
2. Обжарьте на масле лук и морковь 8 минут, добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.
3. Переложите зажарку в кастрюлю, посолите и варите 7 минут.
4. Добавьте тёртый чеснок и зелень, снимите с огня и дайте настояться 10 минут.
Хранение: Холодильник до 3 суток. Заморозка до 2 месяцев.
Заметка: Для более густого супа разомните половину фасоли прямо в кастрюле.
16. Тыквенный суп-пюре с адыгейским сыром
Тип: Суп
Выход: 4 порции
Время: 40 минут
Ингредиенты:
• Тыква очищенная – 600 г
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Вода или овощной бульон – 900 мл
• Сливки 10% – 150 мл
• Адыгейский сыр – 120 г
• Растительное масло – 1 ст. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Мускатный орех – 1 щепотка
Шаги:
1. Нарежьте лук и морковь, обжарьте на масле 5 минут в кастрюле с толстым дном.
2. Добавьте кубики тыквы, влейте бульон, доведите до кипения и варите 20 минут до мягкости.
3. Пробейте суп блендером до гладкости, добавьте сливки, соль и мускатный орех.
4. Прогрейте 3 минуты на слабом огне и подайте, посыпав крошкой адыгейского сыра.
Хранение: Холодильник до 48 часов. Разогревать до горячего, не кипятить сильно после сливок.
Заметка: Сыр добавляйте прямо в тарелку – так он сохраняет нежность.
17. Домашняя лапша в говяжьем бульоне
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 1 час 30 минут
Ингредиенты:
• Говядина на кости – 800 г
• Вода – 3 л
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Лапша домашняя – 200 г
• Соль – 2 ч. л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Зелень – 20 г
Шаги:
1. Сварите бульон: залейте говядину холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте лук, морковь и лавровый лист, варите 1 час 10 минут.
2. Процедите бульон, посолите и доведите до кипения.
3. Всыпьте лапшу и варите 3–4 минуты до готовности.
4. Подавайте с рубленой зеленью.
Хранение: Холодильник до 3 суток. Лапшу лучше добавлять порционно при разогреве.
Заметка: Чтобы лапша не разваривалась, храните её отдельно от бульона.
18. Чечевичный суп с паприкой
Тип: Суп
Выход: 5 порций
Время: 35 минут
Ингредиенты:
• Чечевица красная – 200 г
• Вода – 2 л
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Томатная паста – 1 ст. л.
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Паприка сладкая – 1,5 ч. л.
• Соль – 1,5 ч. л.
• Лимон – 1/4 шт.
Шаги:
1. Обжарьте лук и морковь на масле 7 минут.
2. Добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.
3. Всыпьте промытую чечевицу и влейте воду, доведите до кипения.
4. Варите 18–20 минут до разваривания чечевицы, посолите.
5. Подавайте с каплей лимонного сока.
Хранение: Холодильник до 48 часов.
Заметка: Красная чечевица быстро разваривается и даёт густую текстуру без муки.