Читать онлайн Ностальгия на сковородке: деревенские рецепты в современной подаче бесплатно
1) Драники «как у бабушки», но с зелёным луком и сметаной с хреном
Ингредиенты (на 2–3 порции):
●
Картофель – 700 г
●
Лук репчатый – 1 шт. (120–150 г)
●
Яйцо – 1 шт.
●
Мука – 1,5–2 ст. л.
●
Соль – 1 ч. л. без горки (по вкусу)
●
Чёрный перец – по вкусу
●
Масло для жарки – 3–4 ст. л.
●
Зелёный лук – 3–4 пера (по желанию)
Соус:
●
Сметана – 150 г
●
Хрен столовый – 1–2 ч. л.
●
Лимонный сок – 1 ч. л. (или щепотка уксуса)
●
Соль – щепотка
Приготовление:
Сметану смешайте с хреном, лимонным соком и солью. Уберите в холодильник.
Картофель очистите, натрите на мелкой тёрке. Лук натрите туда же или очень мелко порубите.
Быстро отожмите массу руками/через марлю. Жидкость не выливайте: дайте постоять 2 минуты, крахмал осядет. Слейте воду, крахмал верните в картофель.
Добавьте яйцо, муку, соль, перец, при желании нарезанный зелёный лук. Перемешайте. Масса должна держать форму на ложке.
Разогрейте сковороду на среднем огне, влейте масло. Выкладывайте тесто столовой ложкой, разравнивая в лепёшки 7–8 мм.
Жарьте 3–4 минуты до румяной корочки, переверните и жарьте ещё 3–4 минуты.
Снимите на решётку/бумагу, подавайте сразу со сметаной с хреном.
2) Гречка по-деревенски с грибами, карамелизованным луком и яйцом-пашот
Ингредиенты (2 порции):
●
Гречка – 140 г (сухая)
●
Вода – 280 мл
●
Шампиньоны или лесные грибы – 250 г
●
Лук – 2 шт. (крупные)
●
Масло сливочное – 20 г
●
Масло растительное – 2 ст. л.
●
Соевый соус – 1 ст. л. (по желанию)
●
Соль, перец – по вкусу
●
Уксус 9% – 1 ст. л. (для пашот)
●
Яйца – 2 шт.
●
Зелень – для подачи
Приготовление:
Гречку промойте, залейте водой 1:2, посолите. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте и варите 12–15 минут. Выключите, дайте постоять 10 минут.
Лук нарежьте тонкими полукольцами. На сковороде разогрейте растительное масло и сливочное, добавьте лук, щепотку соли. Томите 12–15 минут на среднем-низком огне, помешивая, до золотистой карамели.
Грибы нарежьте пластинками, добавьте к луку, увеличьте огонь. Жарьте 6–8 минут, пока грибы не подрумянятся. По желанию добавьте соевый соус и перец.
Смешайте гречку с грибами и луком, прогрейте 1–2 минуты.
Яйцо-пашот: вскипятите воду в небольшой кастрюле, убавьте до лёгкого кипения. Добавьте уксус. Воронкой размешайте воду, влейте яйцо в центр. Варите 2,5–3 минуты. Достаньте шумовкой, промокните.
Подавайте гречку, сверху положите пашот и зелень.
3) Котлеты «как в столовке», но сочные: курица + свинина, запечённые, с чесночным маслом
Ингредиенты (на 10–12 котлет):
●
Фарш свино-куриный (50/50) – 800 г
●
Лук – 1–2 шт. (200 г)
●
Хлеб белый – 120 г
●
Молоко/вода – 150 мл
●
Яйцо – 1 шт.
●
Соль – 1,5 ч. л.
●
Перец – по вкусу
●
Панировочные сухари – 4–5 ст. л.
●
Масло растительное – 1–2 ст. л.
Чесночное масло:
●
Сливочное масло – 40 г
●
Чеснок – 1–2 зубчика
●
Укроп – 1 ст. л. рубленого
●
Соль – щепотка
Приготовление:
Хлеб замочите в молоке на 10 минут, затем слегка отожмите.
Лук натрите на тёрке или измельчите в пюре.
Смешайте фарш, лук, хлеб, яйцо, соль, перец. Вымесите 5–7 минут до липкой однородности. Уберите в холодильник на 20 минут.
Сформируйте котлеты, обваляйте в сухарях.
Разогрейте духовку до 200°C. Противень застелите пергаментом, смажьте каплей масла.
Котлеты слегка сбрызните маслом и запекайте 18–22 минуты, перевернув на середине.
Масло: растопите до мягкости, смешайте с чесноком, укропом и солью.
Подавайте котлеты с кусочком чесночного масла сверху – оно растает и даст «домашний» запах.
4) Капуста тушёная «печная», но на сковородке: с яблоком, копчёной паприкой и томатом
Ингредиенты (3–4 порции):
●
Капуста белокочанная – 900 г
●
Лук – 1 шт.
●
Морковь – 1 шт.
●
Яблоко кисло-сладкое – 1 шт.
●
Томатная паста – 1,5 ст. л.
●
Вода/бульон – 120 мл
●
Масло растительное – 2–3 ст. л.
●
Лавровый лист – 1–2 шт.
●
Копчёная паприка – 1 ч. л.
●
Сахар – 1 ч. л. (по желанию, для баланса)
●
Соль, перец – по вкусу
●
Уксус яблочный/лимонный сок – 1 ч. л.
Приготовление:
Нашинкуйте капусту тонко. Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите. Яблоко нарежьте тонкой соломкой.
В глубокой сковороде разогрейте масло. Обжарьте лук 3 минуты, добавьте морковь ещё на 3 минуты.
Положите капусту, посолите, перемешайте. Жарьте 5 минут, чтобы она «осела».
Разведите томатную пасту в воде/бульоне, добавьте паприку, сахар, перец. Влейте в капусту, положите лавр.
Накройте и тушите 20–25 минут на слабом огне, помешивая.
За 5 минут до готовности добавьте яблоко и уксус/лимон. Доведите вкус по соли.
Дайте постоять под крышкой 10 минут – вкус станет глубже.
5) Картофель «в мундире» раздавленный, жареный до хруста, с творожным соусом и укропом
Ингредиенты (2–3 порции):
●
Мелкий картофель – 800 г
●
Соль – 1 ч. л. + по вкусу
●
Масло растительное – 3 ст. л.
●
Масло сливочное – 20 г
●
Чеснок – 1 зубчик (по желанию)
Соус:
●
Творог 5–9% – 200 г
●
Сметана – 3–4 ст. л.
●
Укроп – 2 ст. л. рубленого
●
Соль, перец – по вкусу
●
Огурец свежий – 1/2 шт. (по желанию)
Приготовление:
Картофель хорошо вымойте. Отварите в подсоленной воде 18–22 минуты до готовности. Слейте, обсушите.
Для соуса смешайте творог, сметану, укроп, соль, перец. Можно добавить мелко нарезанный огурец.
Разогрейте сковороду с растительным и сливочным маслом.
Картофелины раздавите стаканом/лопаткой прямо на доске, чтобы треснули и расплющились.
Выложите на сковороду, жарьте 4–5 минут с одной стороны до хруста, переверните и жарьте ещё 4–5 минут. В конце можно добавить раздавленный чеснок на 30 секунд.
Подавайте картофель горячим, рядом – творожный соус.
6) Сырники «деревенские», но воздушные: с рисовой мукой и соусом из варенья + йогурта
Ингредиенты (на 10–12 сырников):
●
Творог 5–9% – 500 г
●
Яйцо – 1 шт.
●
Сахар – 1–2 ст. л. (или по вкусу)
●
Соль – щепотка
●
Ваниль – по желанию
●
Рисовая мука (в тесто) – 2–3 ст. л.
●
Рисовая/пшеничная мука (для обвалки) – 3–4 ст. л.
●
Масло для жарки – 1–2 ст. л.
●
Сливочное масло – 10 г
Соус:
●
Густое варенье – 2–3 ст. л.
●
Греческий йогурт/сметана – 150 г
Приготовление:
Творог протрите через сито или хорошо разомните вилкой.
Добавьте яйцо, сахар, соль, ваниль. Вмешайте 2–3 ст. л. рисовой муки. Масса должна быть мягкой, но лепиться. Если творог влажный – добавьте ещё 1 ст. л.
Сформируйте колбаску, нарежьте шайбами, обваляйте в муке, придайте форму.
Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте растительное и немного сливочного масла.
Жарьте сырники 2–3 минуты до румяной корочки, переверните, убавьте огонь, накройте и доведите ещё 3–4 минуты.
Соус: размешайте варенье с йогуртом до мраморного вида. Подавайте сразу.
7) Рассольник «быстрый» на сковородке и в кастрюле: зажарка как в деревне, подача как в кафе
Ингредиенты (4 порции):
●
Говядина на кости или курица – 500–600 г (или готовый бульон 1,5 л)
●
Перловка – 80 г
●
Картофель – 3 шт.
●
Морковь – 1 шт.
●
Лук – 1 шт.
●
Солёные огурцы – 3–4 шт. (250 г)
●
Рассол огуречный – 120–200 мл
●
Томатная паста – 1 ч. л. (по желанию)
●
Масло – 2 ст. л.
●
Лавр – 1 шт.
●
Соль, перец – по вкусу
●
Сметана, укроп – для подачи
Приготовление:
Перловку промойте, залейте кипятком на 20 минут (или сварите отдельно до полуготовности 20–25 минут).
Сварите бульон: мясо залейте 2 л воды, доведите до кипения, снимите пену, варите 50–70 минут (курицу 35–40). Достаньте мясо, нарежьте. Бульон доведите до 1,5 л.
В бульон добавьте перловку, варите 15 минут.
Картофель нарежьте кубиком, добавьте в суп, варите 10 минут.
Зажарка: лук и морковь обжарьте на масле 5–6 минут. Огурцы натрите крупно или нарежьте соломкой, добавьте и тушите 5 минут. Можно добавить томатную пасту.
Переложите зажарку в суп, влейте рассол (начните со 120 мл). Добавьте лавр, перец, мясо. Варите ещё 5–7 минут.
Попробуйте: если нужно, добавьте ещё рассола/соли. Дайте настояться 10 минут.
Подача: сметана, укроп, свежемолотый перец.
8) Пшённая каша «из печи» в современной версии: на кокосовом молоке с тыквой и жареными семечками
Ингредиенты (2–3 порции):
●
Пшено – 120 г
●
Вода – 250 мл
●
Молоко (обычное или кокосовое) – 250 мл
●
Тыква – 250 г
●
Сливочное масло – 20 г
●
Мёд/сахар – по вкусу
●
Соль – щепотка
●
Корица – по желанию
●
Семечки (тыквенные/подсолнечные) – 2 ст. л.
Приготовление:
Пшено промойте несколько раз до прозрачной воды. Обдайте кипятком – уйдёт горечь.
Тыкву нарежьте кубиком 1,5 см. На сковороде с маслом прогрейте 4–5 минут, добавьте 2–3 ст. л. воды, накройте и доведите до мягкости 8–10 минут.
В кастрюле доведите до кипения воду с щепоткой соли, засыпьте пшено, варите 5 минут.
Влейте молоко, убавьте огонь до минимального, варите 12–15 минут, помешивая.
Добавьте тыкву, мёд/сахар, по желанию корицу. Томите ещё 2–3 минуты.
Семечки подсушите на сухой сковороде 2 минуты. Подавайте кашу с семечками сверху.
9) Блины на сыворотке с «деревенской» начинкой: печёный лук, яйцо, зелень, сметана
Ингредиенты (на 10–12 блинов):
●
Сыворотка или кефир – 500 мл
●
Яйца – 2 шт.
●
Мука – 220–250 г
●
Сахар – 1 ст. л.
●
Соль – 1/2 ч. л.
●
Сода – 1/2 ч. л. (если на кефире/сыворотке)
●
Масло растительное – 2 ст. л. в тесто + для жарки
Начинка:
●
Лук – 3 шт.
●
Яйца – 3 шт. (варёные)
●
Укроп/зелёный лук – 2–3 ст. л.
●
Сметана – 2 ст. л.
●
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Взбейте яйца с сахаром и солью. Влейте сыворотку/кефир.
Просейте муку, вмешайте венчиком до гладкости. Добавьте соду, затем 2 ст. л. масла. Дайте тесту постоять 10 минут.
Жарьте блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом: по 40–60 секунд с каждой стороны.
Начинка: лук нарежьте полукольцами и томите на сковороде с каплей масла на слабом огне 15–18 минут до сладости (можно под крышкой).
Яйца нарубите, смешайте с луком, зеленью и сметаной, посолите и поперчите.
Заворачивайте начинку в блины конвертами или рулетами. Можно слегка подрумянить готовые блинчики на сухой сковороде 1–2 минуты.
10) Рыба «по-сельски» на одной сковороде: минтай/судак в молоке с луком и картофелем
Ингредиенты (3 порции):
●
Филе минтая/судака/трески – 600 г
●
Картофель – 500 г
●
Лук – 2 шт.
●
Молоко – 350 мл
●
Мука – 2 ст. л.
●
Масло растительное – 2 ст. л.
●
Масло сливочное – 20 г
●
Лавровый лист – 1 шт.
●
Соль, перец – по вкусу
●
Укроп – для подачи
Приготовление:
Картофель очистите, нарежьте тонкими кружками 3–4 мм. Отварите 6–7 минут в подсоленной воде до полуготовности, слейте.
Рыбу нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке.
Разогрейте сковороду, добавьте растительное масло. Обжарьте рыбу по 1,5–2 минуты с каждой стороны до лёгкой корочки. Уберите на тарелку.
В эту же сковороду добавьте сливочное масло, лук полукольцами. Жарьте 5–6 минут до мягкости.
Выложите картофель, перемешайте с луком, прогрейте 2 минуты.
Верните рыбу, влейте молоко, добавьте лавр. Доведите до лёгкого кипения, убавьте огонь до минимального, накройте и томите 10–12 минут.
Попробуйте соус, досолите при необходимости. Подавайте с укропом и чёрным перцем.
11) Щи «кислые» быстрые: квашеная капуста, копчёные рёбра и тмин
Ингредиенты (4–5 порций):
●
Квашеная капуста – 500 г
●
Копчёные свиные рёбра (или копчёная грудинка) – 350–400 г
●
Картофель – 3–4 шт.
●
Лук – 1 шт.
●
Морковь – 1 шт.
●
Томатная паста – 1 ст. л. (по желанию)
●
Лавровый лист – 1–2 шт.
●
Тмин – 1/2 ч. л.
●
Чеснок – 2 зубчика
●
Масло – 1 ст. л.
●
Соль, перец – по вкусу
●
Вода – 1,8 л
●
Сметана и зелень – для подачи
Приготовление:
Если капуста очень кислая – промойте быстро под водой и отожмите.
Рёбра залейте водой, доведите до кипения, проварите 5 минут, слейте воду (уберёт лишнюю копчёную “жёсткость”).
Снова залейте 1,8 л воды, варите 30–35 минут на слабом кипении.
Лук и морковь обжарьте на масле 5–6 минут. По желанию добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.
В бульон добавьте капусту и тмин, варите 15 минут.
Картофель нарежьте кубиком, добавьте, варите ещё 12–15 минут.
Добавьте зажарку, лавр, перец. Соль – только после пробы (капуста уже солёная).
В конце добавьте рубленый чеснок, выключите, дайте настояться 15 минут.
12) Перловка «как из печки»: с тушёнкой, жареной морковью и маринованным огурцом