Читать онлайн Бисквиты и кексы “ореховый аромат”: техника поджаривания бесплатно
1) Бисквит «Фундук и карамель» на поджаренном фундуке
Идея аромата: максимально яркий «ореховый» за счёт правильно поджаренного фундука и части муки, подсушенной отдельно.
Ингредиенты (форма 20 см, высота 5–6 см):
Яйца – 5 шт. (крупные, комнатной температуры)
Сахар – 150 г
Соль – щепотка
Ваниль – по желанию
Мука пшеничная – 90 г
Крахмал кукурузный – 25 г
Фундук – 80 г
Сливочное масло – 30 г (растопить и остудить до тёплого)
Поджаривание фундука (обязательно):
Разогрейте духовку до 165–170 °C.
Рассыпьте фундук в один слой на противне. Поджаривайте 10–14 минут, один раз перемешайте. Ориентир: яркий запах, орехи чуть темнеют, но не горчат.
Сразу переложите в полотенце, потрите, чтобы снять большую часть шелухи. Полностью не обязательно.
Остудите и измельчите: часть в мелкую крошку (как крупная манка), часть оставьте чуть крупнее для «точек» в мякише.
Подготовка «поджаренной муки» (усиливает аромат):
20 г из общей муки высыпьте на сухую сковороду и подсушите на среднем огне 3–4 минуты до лёгкого кремового оттенка и запаха печенья. Остудите и смешайте с оставшейся мукой и крахмалом.
Приготовление:
Духовку разогрейте до 170 °C. Дно формы застелите пергаментом, борта не смазывайте (так бисквит лучше «цепляется» и растёт).
Смешайте сухие: мука (включая подсушенную), крахмал, соль, измельчённый фундук. Просейте 1 раз.
Яйца с сахаром взбивайте 8–10 минут до пышной светлой массы «лентой» (след от венчика держится 2–3 секунды).
Введите сухую смесь в 3 приёма, аккуратно, лопаткой снизу вверх, не выбивая воздух.
В растопленное тёплое масло вмешайте 2–3 ложки теста, затем верните смесь в общую миску и быстро аккуратно перемешайте.
Переложите в форму, прокрутите форму по столу (без стуков), чтобы разровнять.
Выпекайте 30–35 минут. Готовность: сухая шпажка, бисквит слегка пружинит.
Достаньте, проведите ножом по борту, переверните на решётку, снимите пергамент и остудите.
Примечания:
Если хотите ещё более «ореховый» нос, добавьте 1–2 г молотого кофе или щепотку молотого кориандра в сухую смесь – они усиливают ореховые ноты, но не должны «звучать отдельно».
2) Масляный кекс «Брауни-орех» с поджаренной грецкой крошкой
Ингредиенты (форма кекса 24×10 см):
Сливочное масло – 160 г (комнатной температуры)
Сахар – 150 г
Яйца – 3 шт.
Сметана 15–20% – 120 г
Мука – 190 г
Разрыхлитель – 8 г
Соль – 1/3 ч. л.
Какао – 20 г (по желанию, для «брауни»-тона)
Грецкие орехи – 90 г
Ваниль – по желанию
Поджаривание грецких орехов:
Духовка 165–170 °C. Орехи – на противень в один слой.
Поджаривайте 8–10 минут, один раз перемешайте. Ориентир: сладкий запах, цвет чуть темнее.
Остудите. Половину мелко порубите в крошку, половину оставьте кусочками.
Приготовление:
Духовку разогрейте до 170 °C. Форму застелите пергаментом (или смажьте и припылите мукой).
Масло взбейте с сахаром 3–4 минуты до пышности.
По одному введите яйца, каждый раз хорошо вмешивая (масса должна оставаться гладкой).
Добавьте сметану, перемешайте на низкой скорости.
Сухие: мука, разрыхлитель, соль (и какао, если используете) – просейте.
Вмешайте сухие в 2 приёма, до исчезновения муки.
Добавьте орехи, быстро перемешайте.
Выложите в форму, разровняйте.
Выпекайте 50–60 минут. Если верх быстро темнеет – накройте фольгой после 35–40 минуты.
Остудите 10 минут в форме, затем выньте на решётку.
Примечания:
Вкус сильнее на следующий день: заверните кекс в пергамент и пакет, выдержите ночь.
3) Бисквит «Миндальное печенье» с поджаренным миндалём и подсушенными белками
Ингредиенты (форма 20 см):
Яйца – 4 шт.
Доп. белок – 1 шт. (для более сухого «печеньевого» мякиша)
Сахар – 150 г
Мука – 80 г
Миндальная мука – 60 г (или молотый миндаль)
Разрыхлитель – 4 г
Соль – щепотка
Миндаль лепестки/цельный – 40 г
Техника поджаривания миндаля:
Если миндальная мука сырая и без аромата: рассыпьте её тонким слоем на противне и подсушите 6–8 минут при 150 °C, перемешав 1 раз. Остудите.
Лепестки/орех: поджарьте 5–7 минут при 160 °C до лёгкого золотистого цвета.
Приготовление:
Духовку разогрейте до 170 °C. Форма – пергамент на дно.
Сухие: мука, миндальная мука, разрыхлитель, соль – смешайте и просейте.
Яйца + доп. белок + сахар взбейте 8–9 минут до плотной светлой массы.
Введите сухие в 3 приёма лопаткой.
Влейте 1–2 ст. л. горячей воды (не кипяток), быстро аккуратно перемешайте – это помогает раскрыть ореховые ноты и делает крошку чуть нежнее, не «резиновой».
Вылейте тесто в форму, сверху посыпьте поджаренными лепестками миндаля.
Выпекайте 28–32 минуты. Остудите на решётке.
Примечания:
Это бисквит хорош и как корж под крем, и как самостоятельный «чайный».
4) Кекс «Каштановый» с поджаренной мукой и грильяжной крошкой
Ингредиенты (форма 24×10 см):
Масло – 170 г
Сахар – 140 г
Яйца – 3 шт.
Молоко – 80 г
Мука – 220 г
Разрыхлитель – 10 г
Соль – 1/3 ч. л.
Фундук или миндаль – 80 г
Мёд—25г
Грильяжная крошка (ореховый «взрыв»):
Орехи поджарьте 10–12 минут при 170 °C, остудите, порубите.
На сковороде растопите мёд с 1 ст. л. сахара (из общего) до пузырей, вмешайте орехи, прогрейте 30–40 секунд.
Выложите на пергамент, остудите, поломайте в крошку.
Поджаренная мука:
30 г муки подсушите на сухой сковороде 4–5 минут до светло-орехового оттенка. Остудите и верните к остальной муке.
Приготовление:
Духовку разогрейте до 170 °C.
Масло взбейте с сахаром 3–4 минуты.
Введите яйца по одному.
Влейте молоко, перемешайте.
Сухие: мука (включая подсушенную), разрыхлитель, соль – просейте, вмешайте.
Добавьте половину грильяжной крошки в тесто.
В форму: половина теста – посыпка крошкой – остальное тесто – сверху остатки крошки.
Выпекайте 50–55 минут, остудите.
5) Бисквит «Кофе-лесной орех» на поджаренных орехах и коричневом сахаре
Ингредиенты (форма 20 см):
Яйца – 5 шт.
Коричневый сахар – 160 г
Мука – 100 г