Читать онлайн Рецепты аварской кухни бесплатно
Глава
Наталья Смакова
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Салат из редьки с айраном и зеленью
2. Печеный перец с чесноком и уксусом
3. Баклажаны с орехово-чесночной начинкой
4. Маринованный лук к мясу и хинкалу
5. Салат из фасоли с кинзой и луком
6. Огурцы с сузьмой, мятой и чесноком
7. Теплая закуска из тыквы с зирой и луком
8. Квашеная капуста с тмином и морковью
9. Салат из печеной свеклы с чесноком и орехами
10. Паста из урбеча с медом для подачи
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
11. Шурпа с бараниной и овощами
12. Куриный бульон с домашней лапшой
13. Суп из чечевицы с томатом и чесноком
14. Фасолевый суп с копченой паприкой
15. Суп с машем и говядиной
16. Суп-пюре из тыквы с айраном
17. Луковый суп по-кавказски с сухариками
18. Суп с клецками на говяжьем бульоне
19. Холодный кисломолочный суп с огурцом
20. Суп с пшеном и курицей
ГЛАВА 3. ХИНКАЛ, КУРЗЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
21. Аварский хинкал с говядиной и чесночным соусом
22. Тонкий хинкал на воде с поджаркой из лука
23. Курзе с мясом и луком
24. Курзе с картофелем и жареным луком
25. Лепешки на сухой сковороде для подачи к супам
26. Домашняя лапша для бульона
27. Чесночные галушки на пару
28. Тесто на кефире для хинкала и лепешек
29. Лаваш-лепешка на сковороде (тонкая)
30. Клецки из кукурузной муки для супа
ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА
31. Тушеная баранина с луком и зирой
32. Гедлибже по-домашнему: курица в сметанном соусе
33. Говядина, тушенная с томатами и чесноком
34. Печень с луком и айраном
35. Котлеты из баранины с кинзой
36. Куриные рулетики с зеленью и чесноком
37. Томленая говядина в духовке в фольге
38. Баранина с айвой в казане
39. Тушеная курица с картофелем и томатом
40. Жаркое из говядины с овощами на сковороде
ГЛАВА 5. ВЫПЕЧКА И ЛЕПЕШКИ
41. Чуду с зеленью на сковороде
42. Чуду с тыквой и луком
43. Чуду с картофелем и сыром
44. Пирог-чуду с мясом в духовке
45. Лепешки с сыром и зеленью на кефире
46. Кукурузные лепешки на сковороде
47. Мини-пирожки с картофелем в духовке
48. Ржаные лепешки с тмином
49. Лаваш с кунжутом в духовке (тонкий)
50. Сладкие лепешки на кефире с медом
ГЛАВА 6. КАШИ, КРУПЫ И ГАРНИРЫ
51. Кукурузная каша на воде с маслом
52. Пшенная каша с тыквой
53. Рис с морковью и зирой
54. Гречка с луком и грибами
55. Булгур с томатом и зеленью
56. Пшеничная каша на бульоне
57. Киноа с огурцом и сузьмой (легкий гарнир)
58. Картофельное пюре с чесноком и айраном
59. Гарнир из чечевицы с луком и специями
60. Капустный гарнир с морковью и чесноком
ГЛАВА 7. ОВОЩИ, БОБОВЫЕ И ПОСТНОЕ
61. Тушеная фасоль с овощами и кинзой
62. Баклажаны, тушенные с томатом и чесноком
63. Овощное рагу с картофелем и кабачком
64. Капуста, тушенная с нутом
65. Запеченные овощи с зирой
66. Картофель, запеченный с паприкой и чесноком
67. Соте из баклажанов и перца на сковороде
68. Гречневые котлеты с луком (постные)
69. Чечевица, тушенная с морковью и томатом
70. Теплый салат из свеклы и фасоли
ГЛАВА 8. СОУСЫ, КИСЛОМОЛОЧНОЕ И ПРИПРАВЫ
71. Чесночный соус на айране
72. Сузьма домашняя из кефира
73. Сметанный соус с кинзой и лимоном
74. Аджика домашняя мягкая
75. Соус из сузьмы с огурцом и мятой
76. Ткемали из алычи (быстрый вариант)
77. Сухая смесь специй для мяса (домашняя)
78. Урбеч из кунжута в домашних условиях
79. Айран соленый с зеленью
80. Чесночное масло для лепешек
ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКОЕ
81. Сладкий урбеч с медом и орехами
82. Халва из муки на сливочном масле
83. Сутлаш: рисовый молочный пудинг
84. Лепешки с медом и ореховой крошкой
85. Печенье на кефире с кунжутом
86. Ягодный мусс на манке
87. Курага в сметане с медом
88. Запеченные яблоки с медом и орехами
89. Домашняя пастила из яблок (упрощенная)
90. Медовые шарики с кунжутом без выпечки
ГЛАВА 10. НАПИТКИ И ЗАГОТОВКИ
91. Чай с чабрецом по-домашнему
92. Компот из кураги и изюма
93. Морс из клюквы (быстрый)
94. Айран домашний (на кефире)
95. Маринованные огурцы быстрые
96. Соленые помидоры в рассоле (малосольные)
97. Варенье из кизила
98. Варенье из тыквы с лимоном
99. Сушеная зелень для зимы
100. Домашняя смесь для маринования мяса
ВСТУПЛЕНИЕ
Аварская кухня сформировалась в условиях высокогорья, где питание должно было быть простым, надёжным и дающим силы. Здесь кулинарные традиции тесно связаны с земледелием, скотоводством и размеренным укладом жизни.
В основе аварского стола – мясо, злаки, молочные продукты и простые овощи. Блюда отличаются лаконичностью: ингредиентов немного, но каждый из них используется с точным расчётом. Вкус строится на качестве продукта и способе приготовления, без обилия специй и сложных сочетаний.
Эта книга создана для тех, кто хочет готовить аварские блюда дома, без усложнений и экзотики. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и проверенные пропорции позволяют готовить спокойно и уверенно.
Рецепты подойдут для повседневных обедов, семейных ужинов и тех случаев, когда важна простая, сытная и честная еда.
Пусть эта книга станет вашим проводником в мир аварской кухни – строгой, основательной и глубоко традиционной.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Салат из редьки с айраном и зеленью
Тип: Салат
Выход: 2 порции
Время: 15 минут
Ингредиенты:
• Редька (дайкон или черная) – 250 г
• Айран – 120 мл
• Огурец – 120 г
• Зелень (кинза/укроп) – 20 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Соль – 1/3 ч. л.
• Черный перец – по вкусу
Шаги:
1. Редьку очистить и натереть на крупной терке, слегка отжать сок.
2. Огурец нарезать тонкой соломкой.
3. Зелень мелко порубить, чеснок натереть.
4. Смешать айран, соль, перец и чеснок.
5. Соединить редьку, огурец и зелень, заправить айраном и перемешать.
Хранение: В холодильнике до 12 часов в закрытой посуде.
Заметка: Если редька горчит, замочите натертую редьку в холодной воде на 5 минут и отожмите.
2. Печеный перец с чесноком и уксусом
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 40 минут
Ингредиенты:
• Сладкий перец – 800 г
• Чеснок – 3 зубчика
• Уксус 6% – 1,5 ст. л.
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Соль – 3/4 ч. л.
• Паприка – 1 ч. л.
• Петрушка – 15 г
Шаги:
1. Разогреть духовку до 220°C. Перец выложить на противень и запекать 20–25 минут до подпалин, один раз перевернуть.
2. Сложить горячий перец в миску, накрыть и оставить на 10 минут.
3. Снять кожицу, удалить семена, мякоть нарезать полосками.
4. Смешать масло, уксус, соль, паприку и измельченный чеснок.
5. Полить перец заправкой, добавить рубленую петрушку, перемешать и дать настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Вкус ярче, если дать закуске постоять 2–3 часа.
3. Баклажаны с орехово-чесночной начинкой
Тип: Закуска
Выход: 6 рулетиков
Время: 55 минут
Ингредиенты:
• Баклажаны – 2 шт. (около 500 г)
• Грецкие орехи – 120 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Кинза – 20 г
• Сметана 20% – 2 ст. л.
• Соль – 1/2 ч. л.
• Хмели-сунели – 1/2 ч. л.
• Растительное масло – 3 ст. л.
Шаги:
1. Баклажаны нарезать вдоль пластинами 5–6 мм, посолить и оставить на 10 минут, затем промокнуть.
2. Обжарить пластины на сковороде с маслом по 2–3 минуты с каждой стороны до мягкости.
3. Орехи измельчить в крошку, добавить чеснок, кинзу, сметану, соль и хмели-сунели, перемешать.
4. На каждый ломтик баклажана выложить начинку и свернуть рулетиком.
5. Перед подачей охладить 20 минут.
Хранение: В холодильнике до 48 часов.
Заметка: Для более нежной текстуры добавьте 1 ст. л. айрана в начинку.
4. Маринованный лук к мясу и хинкалу
Тип: Закуска
Выход: 1 банка 0,5 л
Время: 20 минут + 30 минут на маринование
Ингредиенты:
• Лук репчатый – 300 г
• Уксус 9% – 2 ст. л.
• Вода – 150 мл
• Сахар – 1 ч. л.
• Соль – 1/2 ч. л.
• Сумах – 1 ч. л.
• Черный перец – 6 горошин
Шаги:
1. Лук нарезать тонкими полукольцами.
2. Воду подогреть до горячего состояния (не кипяток), растворить соль и сахар.
3. Добавить уксус, сумах и перец горошком, перемешать.
4. Залить лук маринадом, утрамбовать и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
5. Перед подачей слить лишнюю жидкость.
Хранение: В холодильнике до 5 суток.
Заметка: Сумах дает кислую ягодную нотку и красивый оттенок.
5. Салат из фасоли с кинзой и луком
Тип: Салат
Выход: 4 порции
Время: 20 минут (без варки фасоли)
Ингредиенты:
• Фасоль отварная – 400 г
• Лук красный – 120 г
• Кинза – 25 г
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Лимонный сок – 1 ст. л.
• Соль – 1/2 ч. л.
• Кориандр молотый – 1/2 ч. л.
• Черный перец – по вкусу
Шаги:
1. Лук нарезать тонко, залить холодной водой на 5 минут, затем обсушить.
2. Смешать фасоль, лук и рубленую кинзу.
3. Заправить маслом и лимонным соком, посолить, добавить кориандр и перец.
4. Перемешать и дать постоять 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Фасоль удобнее использовать заранее сваренную или консервированную без соуса.
6. Огурцы с сузьмой, мятой и чесноком
Тип: Закуска
Выход: 3 порции
Время: 10 минут
Ингредиенты:
• Огурцы – 350 г
• Сузьма (густой йогурт) – 180 г
• Мята – 8 г
• Укроп – 10 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Соль – 1/3 ч. л.
• Оливковое или подсолнечное масло – 1 ст. л.
Шаги:
1. Огурцы нарезать ломтиками или крупной соломкой.
2. Сузьму смешать с солью, тертым чесноком и мелко рубленой мятой и укропом.
3. Соединить огурцы с заправкой, перемешать.
4. Перед подачей сбрызнуть маслом.
Хранение: В холодильнике до 12 часов.
Заметка: Если сузьмы нет, используйте густой греческий йогурт без сахара.
7. Теплая закуска из тыквы с зирой и луком
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 35 минут
Ингредиенты:
• Тыква – 600 г
• Лук репчатый – 150 г
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Зира – 1/2 ч. л.
• Паприка – 1 ч. л.
• Соль – 1/2 ч. л.
• Черный перец – по вкусу
• Кинза – 15 г
Шаги:
1. Тыкву очистить и нарезать кубиком 1,5 см.
2. Лук нарезать полукольцами.
3. Разогреть сковороду, обжарить лук 4 минуты до мягкости.
4. Добавить тыкву, масло, соль и специи, перемешать.
5. Готовить под крышкой 15–18 минут, периодически помешивая, до мягкости тыквы.
6. Посыпать рубленой кинзой и подать теплой.
Хранение: В холодильнике до 48 часов, разогревать на сковороде или в микроволновке.
Заметка: Хорошо подходит как гарнир к мясу или как самостоятельная закуска.
8. Квашеная капуста с тмином и морковью
Тип: Закуска
Выход: 1 банка 1 л
Время: 25 минут + 3 дня
Ингредиенты:
• Капуста белокочанная – 1 кг
• Морковь – 120 г
• Соль – 20 г
• Тмин – 1 ч. л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Черный перец – 8 горошин
Шаги:
1. Капусту тонко нашинковать, морковь натереть.
2. Смешать капусту, морковь и соль, размять руками 3–4 минуты до появления сока.
3. Добавить тмин, лавровый лист и перец горошком, перемешать.
4. Плотно уложить в чистую банку, утрамбовывая, чтобы сок покрывал капусту.
5. Оставить при комнатной температуре на 3 дня, ежедневно прокалывать деревянной шпажкой до дна.
6. Убрать в холодильник.
Хранение: В холодильнике до 2 недель.
Заметка: Если мало сока, долейте охлажденный рассол: 1 ч. л. соли на 200 мл воды.
9. Салат из печеной свеклы с чесноком и орехами
Тип: Салат
Выход: 4 порции
Время: 1 час 10 минут
Ингредиенты:
• Свекла – 600 г
• Грецкие орехи – 80 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Сметана 20% – 3 ст. л.
• Соль – 1/2 ч. л.
• Черный перец – по вкусу
• Укроп – 10 г
Шаги:
1. Свеклу завернуть в фольгу и запекать при 200°C 50–60 минут до мягкости.
2. Остудить, очистить и натереть на крупной терке.
3. Орехи порубить, чеснок натереть.
4. Смешать свеклу, орехи, чеснок и сметану, посолить и поперчить.
5. Посыпать укропом и подать.
Хранение: В холодильнике до 48 часов.
Заметка: Для более легкой версии замените часть сметаны на айран.
10. Паста из урбеча с медом для подачи
Тип: Закуска
Выход: 200 г
Время: 5 минут
Ингредиенты:
• Урбеч (льняной или кунжутный) – 150 г
• Мед – 2 ст. л.
• Теплая вода – 1–2 ст. л.
• Щепотка соли – по вкусу
Шаги:
1. Урбеч переложить в миску.
2. Добавить мед и щепотку соли.
3. Влить 1 ст. л. теплой воды и тщательно размешать до кремовой консистенции.
4. При необходимости добавить еще 1 ст. л. воды, перемешать.
Хранение: В холодильнике до 7 суток, перед подачей перемешать.
Заметка: Подавайте к лепешкам, кашам или как сладкую пасту к чаю.
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
11. Шурпа с бараниной и овощами
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 1 час 40 минут
Ингредиенты:
• Баранина на кости – 700 г
• Вода – 2,5 л
• Картофель – 500 г
• Морковь – 150 г
• Лук – 180 г
• Помидоры – 250 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Соль – 1,5 ч. л.
• Черный перец – по вкусу
• Зира – 1/2 ч. л.
• Зелень (кинза/петрушка) – 25 г
Шаги:
1. Баранину промыть, залить водой, довести до кипения, снять пену.
2. Убавить огонь и варить 60 минут до мягкости мяса.
3. Добавить крупно нарезанные лук и морковь, варить 10 минут.
4. Всыпать картофель крупными кусками, варить 15 минут.
5. Добавить нарезанные помидоры, соль, перец и зиру, варить 10 минут.
6. В конце добавить измельченный чеснок и зелень, выключить и настоять 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 48 часов, разогревать до горячего кипения.
Заметка: Для более прозрачного бульона не давайте супу сильно кипеть.
12. Куриный бульон с домашней лапшой
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 1 час 20 минут
Ингредиенты:
• Курица (бедра/крылья) – 700 г
• Вода – 2,5 л
• Лук – 120 г
• Морковь – 120 г
• Соль – 1,5 ч. л.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Черный перец – 6 горошин
• Яйцо – 1 шт.
• Мука – 160 г
• Вода для теста – 2 ст. л.
• Зелень – 15 г
Шаги:
1. Курицу залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить лук, морковь, лавровый лист и перец.
2. Варить на слабом огне 60 минут, затем курицу вынуть, мясо разобрать.
3. Для лапши замесить тесто из яйца, муки, воды и щепотки соли, дать отлежаться 10 минут.
4. Раскатать тонко, подсушить 5 минут, нарезать полосками.
5. Бульон процедить, вернуть мясо, довести до кипения и добавить лапшу.
6. Варить 3–4 минуты, посолить по вкусу, посыпать зеленью.
Хранение: В холодильнике до 2 суток. Лапшу лучше хранить отдельно, если готовите заранее.
Заметка: Чтобы лапша не разваривалась, добавляйте ее прямо перед подачей.
13. Суп из чечевицы с томатом и чесноком
Тип: Суп
Выход: 5 порций
Время: 45 минут
Ингредиенты:
• Чечевица красная – 220 г
• Вода – 1,8 л
• Лук – 150 г
• Морковь – 120 г
• Томатная паста – 1,5 ст. л.
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Чеснок – 2 зубчика
• Соль – 1 ч. л.
• Паприка – 1 ч. л.
• Черный перец – по вкусу
• Лимонный сок – 1 ч. л.
Шаги:
1. Лук и морковь мелко нарезать и обжарить на масле 6–7 минут до мягкости.
2. Добавить томатную пасту и паприку, прогреть 1 минуту.
3. Влить воду, довести до кипения, всыпать чечевицу.
4. Варить 20 минут до мягкости, посолить и поперчить.
5. Добавить тертый чеснок и лимонный сок, прогреть 1 минуту и снять с огня.
Хранение: В холодильнике до 48 часов.
Заметка: Суп получается густым; при разогреве добавьте немного воды.
14. Фасолевый суп с копченой паприкой
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 1 час (если фасоль готовая)
Ингредиенты:
• Фасоль отварная – 500 г
• Вода или бульон – 2 л
• Лук – 160 г
• Морковь – 120 г
• Картофель – 400 г
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Чеснок – 2 зубчика
• Соль – 1,5 ч. л.
• Паприка копченая – 1 ч. л.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Зелень – 15 г
Шаги:
1. Лук и морковь обжарить на масле 7 минут.
2. В кастрюлю влить воду, добавить картофель кубиком и лавровый лист, варить 10 минут.
3. Добавить фасоль и обжарку, варить 15 минут.
4. Посолить, всыпать копченую паприку и добавить тертый чеснок.
5. Проварить 2 минуты, посыпать зеленью и подать.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Если используете сухую фасоль, замочите на ночь и сварите до мягкости заранее.
15. Суп с машем и говядиной
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 1 час 30 минут
Ингредиенты:
• Говядина – 500 г
• Маш – 180 г
• Вода – 2,5 л
• Лук – 160 г
• Морковь – 120 г
• Томат – 200 г
• Соль – 1,5 ч. л.
• Черный перец – по вкусу
• Кориандр молотый – 1/2 ч. л.
• Зелень – 20 г
Шаги:
1. Говядину нарезать кубиком, залить водой, довести до кипения, снять пену.
2. Добавить промытый маш и варить 40 минут на слабом огне.
3. Лук и морковь нарезать и добавить в суп, варить 10 минут.
4. Добавить нарезанный томат, соль, перец и кориандр, варить 10 минут.
5. Выключить, посыпать зеленью и настоять 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 48 часов.
Заметка: Маш варится быстро и делает суп сытным без крупы.
16. Суп-пюре из тыквы с айраном
Тип: Суп
Выход: 4 порции
Время: 40 минут
Ингредиенты:
• Тыква – 700 г
• Лук – 120 г
• Картофель – 200 г
• Вода – 1 л
• Айран – 200 мл
• Растительное масло – 1,5 ст. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Черный перец – по вкусу
• Мускатный орех – щепотка
Шаги:
1. Лук нарезать и обжарить на масле 5 минут.
2. Добавить кубики тыквы и картофеля, прогреть 2 минуты.
3. Влить воду, посолить и варить 20 минут до мягкости.
4. Пробить блендером до кремовой текстуры.
5. Влить айран, прогреть 2–3 минуты, не доводя до сильного кипения.
6. Приправить перцем и мускатным орехом.
Хранение: В холодильнике до 48 часов.
Заметка: Айран добавляйте в конце, чтобы суп остался нежным и не свернулся.
17. Луковый суп по-кавказски с сухариками
Тип: Суп
Выход: 4 порции
Время: 50 минут
Ингредиенты:
• Лук – 500 г
• Сливочное масло – 30 г
• Растительное масло – 1 ст. л.
• Вода или бульон – 1,5 л
• Соль – 1 ч. л.
• Черный перец – по вкусу
• Тимьян (сухой) – 1/2 ч. л.
• Ржаные сухарики – 80 г
Шаги:
1. Лук нарезать тонко.