Читать онлайн Приятного аппетита! бесплатно
Для меня особая честь дать отзыв на книгу о грибах и растениях Севера, автором которой является наш земляк, травник Иосиф Иосифович Широкий – человек интереснейшей судьбы, имеющий 50-летний опыт наблюдения и применения растений. Пройдя через многие жизненные испытания, автор на собственном примере доказал, что любая болезнь вызвана, прежде всего, отсутствием гармонии человека с матерью-природой. Уже давно учёными доказано, что нарушение естественного единения человека с природой приводит к целому ряду отклонений в его здоровье, заболеваниям неизвестного происхождения, с которыми трудно справиться. Это порой вызывает у человека желание обратиться к народным целителям, способным оказать помощь в решении возникшей проблемы. Яркий пример тому Иосиф Иосифович – человек, наделённый такими качествами, удостоенный благодарности многих людей, восстановивших по его рекомендациям утраченное здоровье.
Сегодня И.И. Широкий подготовил книгу, в которую вошло неизвестное многим применение известных грибов и съедобных лекарственных растений нашего края, что существенно расширит представление читателя о пользе растительности нашего Севера. Подход автора к знаниям об окружающей растительной среде вполне сопряжен с разделами таких наук, как ботаника и биология. Книгу можно рассматривать в качестве познавательного пособия, интересного людям всех возрастов. Автор возвращает читателя к естественной силе природы родного края и даёт возможность узнать много нового и полезного
Рецензент: Александр Николаевич Быстров – доктор психологических, кандидат биологических наук
Автор выражает
глубокую благодарность всем, кто принял участие в издании данной книги:
Климову Андрею Юрьевичу,
генеральному директору АО «Котласский электромеханический завод»;
Быстрову Александру Николаевичу,
доктору психологических,
кандидату биологических наук
Савкуновой Марине Валентиновне,
ведущему инженеру
ФБУ «Администрация «Севводпуть»
ОСОБАЯ БЛАГОДАРНОСТЬ СПОНСОРАМ!
Часть 1. ГРИБЫ
Собирать грибы – интереснейшее и очень полезное дело для любого человека независимо от возраста. На Севере для употребления в пищу используют несколько видов съедобных грибов, при этом большинство съедобных считают поганками. Собирая грибы, особенно трубчатые, надо их выкручивать, а если срезать, то по самому низу. Пластинчатые грибы срезают под шляпку. Если оставить большой пенёк у срезанного гриба, он обязательно загниёт и испортит грибницу. Огромный вред наносят природе грибники-бракоделы. Грибники, любители природы, вспомните, когда вы приходите в лес и видите такую картину – сосенки, бор красивый, воздух чистый, да ещё самое время сбора после дождя грибного. И вдруг – чёрная, изрытая земля, будто кабаны побывали. На душе беспокойно, настроение испорчено – на этом месте уже долго не будет грибного урожая!
Каждый, кто собирал грибы, видел длинные, тонкие нити, идущие в разные стороны от гриба. Раньше думали, что это корни, а теперь известно, что тонкие нити – это грибница, основная часть гриба, а то, что мы собираем – всего лишь плодовые тела грибницы. На десятки метров тянется она под землёй, ветвится и с каждым днём становится всё больше и больше. Тонкие нити растут, пробиваются между комками земли, забираются в щели и трещины. На нитях образуются клубеньки – сморщенные, невидимые, слабые. Но как только пройдёт дождь, клубеньки оживают, набухают, и появляются на поверхности земли грибы. Они растут, и мы видим их, собираем. Через несколько дней процесс повторяется, и мы снова можем собирать грибы. Грибница даёт новый урожай. И она будет «рожать» многие годы, пока кто-то не разрушит её. Вот почему человек должен быть внимательным и бережно относиться к грибам. Собирать грибы следует аккуратно. Трубчатые осторожно выворачивать, выкручивать из земли, так, чтобы ни в коем случае не навредить грибнице, а у пластинчатых – срезать ножом шляпки.
Не мешает знать о грибах больше, чем только кулинарная обработка. Цвет и вкус грибов зависит от местности их произрастания. Нельзя собирать грибы вдоль дорог с интенсивным движением техники, в городе, на газонах, пустырях, помойках, в незнакомой местности, вблизи заводов с вредным для здоровья производством.
Я за свои 80 с лишним лет не припомню, чтобы хоть один год был совершенно без грибов. Бывают очень урожайные годы только на грузди, или только на белые грибы. И если уж нет ваших любимых в этот год, то других грибов насобирать точно можно. Грибная пора – вторая половина лета. Можно и весной собрать вполне съедобные сморчки, строчки. После тёплых и сильных дождей появятся дождевики. В сосняках, редких берёзовых лесах с мохо-лишайниковой подстилкой, среди вереска, по старым тропинкам на борах уже в конце июня можно встретить белый гриб, а массовый сбор – это первая половина сентября. Помню, как я, в своё время на День учителя принёс полную корзину белых грибов!
Из окружающей среды вполне съедобные грибы накапливают различные яды, в том числе и радиацию. И не удивительно, что есть случаи отравления такими грибами, даже со смертельным исходом. Из всех съедобных грибов маслята и моховики больше всех набирают в себя всякой грязи, особенно первые после большого перерыва. Грибы, меньше всех накапливающие токсины и радиацию – это дождевик, опёнок, шампиньон. Белый гриб, лисички, подосиновик, подберёзовик за ними.
По строению грибы делятся на губчатые или трубчатые и пластинчатые. Для определения надо заглянуть на нижнюю сторону шляпки гриба. Самые чистые от червяков грибы появляются осенью, когда прохладно.
Грибы растут быстро, через 5-7 дней они уже старые. Некоторые грибы умеют хорошо маскироваться. Где можно найти их? Подосиновик – березняк, черничник, смешанный лес, опушки с осинниками. Время сбора – с конца июня до сентября. Подберёзовик – берёзки с осинками, брусничник, лишайниково-вересковые опушки, лесные дороги, тропы. Маслёнок – у дорог, троп, старых пожарищ, опушек леса. Собирать можно всё лето. Моховик – это сухие, редкие леса, хвойные, среди других грибов. Месяцы сбора – июль-октябрь. Козляк – в одно время и в тех же местах, где и моховик. Груздь – в молодом березняке, на лишайниках, зелёно-мшистой местности, в хвойных лесах, на неровной местности. Основной сбор в августе-сентябре. Рыжик – среди молодых ёлок, редких сосенок, на травянистом покрове, раньше вспаханных, а ныне заросших лесом местах. Собирать в августе-сентябре. Волнушка – на влажных местах, на опушках, полянах, вырубках, просеках, мелколесье с травяным покровом. Месяцы сбора – с июля по начало октября. Лисички – в смешанных лесах, моховых и травянистых полянах, по тропинкам и просекам, среди других выше описанных грибов. Далее в этой книге можно найти подробное описание каждого гриба.
Съедобные грибы – это те, которые можно употреблять в пищу без специальной обработки. Грибы, которые надо предварительно вымачивать, вываривать или подвергать ещё какой-нибудь обработке, называются условно съедобными или полусъедобными. Среди съедобных грибов в северных лесах есть и ядовитые, но их не так много. Это мухоморы, бледная поганка, ложный опёнок и некоторые другие. Остальные – условно ядовитые. Их надо долго вымачивать, меняя холодную воду, отваривать. Но если вы сомневаетесь, ядовитый гриб или нет, лучше не класть его в своё лукошко. Важно помнить, что отравление грибами может быть вызвано не только употреблением ядовитых грибов, но и неправильным использованием съедобных.
Собранные грибы сохраняются в корзинке не более 5 часов, а в полиэтиленовом пакете испортятся ещё быстрее. Принесённые из леса грибы сразу очищают, быстро промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы дать воде стечь. Губчатые грибы сразу же подвергаются тепловой обработке – варка, жарка, тушение, сушка. Для варки грибов не рекомендуется пользоваться металлической посудой. Грибные блюда употребляются в день их приготовления, но если грибов много и часть их осталась, грибы можно поместить в холодильник, но хранить не более суток. Не рекомендуется перед вторичным употреблением вновь отваривать грибы, лучше их пожарить. Нельзя оставлять на следующий день грибы с картофелем. Если нет возможности обработать грибы в первый день, надо сохранить их в холодильнике немытыми и нерезаными. Пластинчатые грибы – грузди, сыроежки, волнушки, перебирают, очищают от грязи и мусора. Придя из леса, их сразу можно замочить в холодной воде, а потом уже разбирать.
Грибы – это любимое кушанье большинства северян. Они содержат необходимые человеку макро- и микроэлементы, витамины А, В1, В2, С, Д, Р и другие, трудно заменимые полезные вещества. Не зря грибы называют «второе мясо». Белые грибы по полезности и калорийности превосходят в 2 раза мясо. Даже в небольших количествах, придают блюду приятный вкус и неповторимый аромат. Я, автор этих строк, при отсутствии аппетита или однообразии в пище, в любой мясной суп добавляю 1 ложку порошка сушеных губчатых грибов, лучше белых. Особенный вкус у первых грибов и грибовницы из них. А какое жаркое на сметане с молоком и картошкой или пирожки с грибной начинкой! Очень вкусный грибной соус ко вторым блюдам.
В справочной литературе и в моей книге соответственно в некоторых рецептах приготовления блюд из грибов допускается заменять свежие грибы подготовленными сухими в соотношении 5:1, то есть вместо 50 г свежих взять 10 г сухих. По моему 50-летнему опыту приготовления пищи вкус, качество и пищевая ценность блюда из грибов не станет хуже, если изменить пропорции на 10:1, то есть сушёных грибов брать в 10 раз меньше. Но строго придерживаться объёмов не стоит, и если грибов мало, а приготовить блюдо всё же хочется, то экономичнее будет использовать грибной порошок.
Сохранить грибы впрок можно разными способами. Губчатые грибы в основном сушат, некоторые даже солят. По собственному опыту могу сказать, что белые грибы хороши сушёные, но не годятся для соленья. Маринование и отваривание в солёном 5% растворе. Для этой цели используют все губчатые грибы и некоторые пластинчатые – лисички, опята, грузди, рыжики и др. Отваривание грибов – самый простой и доступный способ консервирования в любых условиях. Грибы можно сохранить в морозильной камере. Важно помнить, что консервированные грибы при нарушении технологии могут воздействовать на человека отравляюще. Япония занимает одно из первых мест по продолжительности жизни. 40 % употребляемой в стране пищи составляют морепродукты. При этом у японцев большая любовь к грибам. Есть над чем подумать!
Белый гриб (боровик)
Белый гриб – царь грибов. У него много названий. Белый гриб растёт в чистых сухих сосновых борах, в моховых лишайниках, потому второе название у белого гриба – боровик. Реже встречается среди берёз, елей, брусничника и толокнянки. Можно найти белые грибы рядом с муравьиными кучами, около черничника, можжевельника, рядом с мухоморами, валуями, моховиками. Шляпки у белого гриба бывают разные по цвету, в зависимости от места произрастания. Первые грибы могут появиться одновременно с другими грибами в конце июня – начале июля. Но массовый рост грибов чаще всего начинается в августе и длится до середины сентября, до первых заморозков. Первые грибы, как и последние, меньше поражены, поэтому чище.
Растёт белый гриб очень быстро. За 7-10 дней он может достичь больших размеров и испортиться, сгнить. Он не темнеет на срезе, при сушке и обработке всегда остаётся белым, отсюда и получил своё название. Есть ещё ложный гриб, очень похожий на боровика. У молодого настоящего белого гриба губчатый слой с нижней стороны шляпки белый, у старого – зеленоватый. На разломе боровика мякоть белая, а у ложного, желчного она розовеет. Если осторожно прикоснуться языком к шляпке ложного гриба, то сразу чувствуется горечь. Чаще желчный гриб можно найти во влажной зелено-мшистой местности, по краю дорог и тропинок. У него редко бывают черви, да и насекомые его меньше беспокоят. Реже может попасться сатанинский гриб, тоже немного похожий на белый. У этого гриба нижняя сторона шляпки красноватая, на срезе он синеет, а потом краснеет. От этих грибов лучше избавляться, так как они могут испортить всё блюдо. Можно подвергнуть их отмачиванию или отвариванию в соли.
Собирать белые грибы – одно наслаждение и удовольствие. Белый гриб так хорошо прячется в окружающей местности, что его трудно отыскать, особенно неопытному грибнику. Поэтому белые грибы собирают, не спеша. Наверное, каждый видел, как бегают новички по лесу. Они могут вернуться домой с пустой корзинкой или с нарезанными, но переросшими грибами. Поэтому надо тщательно осматривать окружающую местность. Заметил приподнявшийся мох, листву и иголки – проверь, может это грибы пробивают дорогу к свету. Заметил ножки срезанных грибов – обязательно хорошо осмотрись, будто собираешь рассыпанные монеты. Белые грибы по одному не растут. Каждый выступивший бугорок, мох, лесная подстилка могут указывать на грибы под ними. Проверяйте. В этом вам поможет подобранная палочка.
Белый гриб самый вкусный и ценный среди трубчатых. Белые грибы известны как профилактическое средство от рака. Их можно употреблять жареными, отварными, маринованными и даже солёными. Но вся прелесть белого гриба раскрывается, когда его используют для приготовления блюд в сушеном виде. Свежий белый гриб почти не имеет грибного запаха. А вот сушёный издаёт такой аромат, что ни один гриб не может с ним сравниться. Для сушки годятся грибы любой величины, лишь бы они были чистые и не переросшие. Самые лучшие – это мелкие грибы с белым трубчатым слоем. Грибы с желтоватым или зеленоватым низом шляпки тоже сушат, так как при консервировании они разваливаются, а волокна трубчатого слоя расползаются. Сушёный белый гриб, собранный в Архангельской области, известен доброй славой далеко за её пределами.
Подберёзовик
(болотный, розовый, обыкновенный)
Видов подберёзовиков несколько, все съедобные. У всех на ножках чёрные, серые или бурые чешуйки. Но они разные, особенно молодые. У одного шляпка тёмно-коричневая, у другого – светлая. У одного ножка тонкая, у другого – толстая, книзу ещё толще. Растут подберёзовики быстро – за сутки до 5 см, на 6 сутки гриб уже старый. На 2 день сбора в этом же месте можно снова собрать урожай. Рост подберёзовиков можно разделить на 3 части. Первая – когда цветёт рябина, вторая – первые дни августа. Обе стадии очень короткие. Третья, самая продолжительная, начинается с середины августа, и длится до середины октября.
В первую очередь подберёзовики надо искать рядом с берёзками. Излюбленными местами для них являются кромки оврагов и лесных дорог, редколесье с преимуществом берёз, лесные опушки и их поляны. Подберезовик самый неприхотливый гриб. Его можно найти повсюду, даже на болоте. В тундре растёт свой подберёзовик, непохожий ни на какой другой вид этого гриба – подберезовик арктический. Внешне он похож на белый гриб, и только потемнение на срезе при готовке и сушке доказывает, что это подберезовик. Двойников ядовитых у него нет.
Из свежих и молодых грибов получается очень вкусная грибовница. А жаркое из первых подберезовиков – мечта многих любителей тихой охоты. Подберёзовики сушат, маринуют, отваривают впрок. По калорийности они не уступают чёрному хлебу и многим овощам.
Подосиновик (красноголовик)
По вкусовым и пищевым качествам красноголовик находится сразу после белых грибов. Первые грибы на короткое время могут появиться в конце июня. Вторые – во второй половине августа и третьи – когда опадут листья с осины. Этот гриб нигде не прячется и ни с каким другим его не перепутаешь. Шляпка у него ярко-красная, с оттенками. У молодого гриба шляпка более яркая полушаровидной формы, плотно прилегающая к корешку гриба.
Правильное название красноголовика – подосиновик. Растёт он среди молодых осинок, а при сухой погоде и среди старых осин в более влажной почве. Ярче по цвету тот подосиновик, который растёт в осиновом лесу. С возрастом шляпка у него становится плоской и не такой яркой. Красноголовик не похож ни на один несъедобный или ядовитый гриб, поэтому собирать его может любой желающий, не думая о последствиях. Растёт этот гриб до самой осени. По вкусовым качествам он на втором месте после белого гриба, но мне, автору этих строк, больше нравятся молодые подберёзовики. Может потому, что я с детства привык, живя в Ненецком округе в п. Воланга, к арктическому подберёзовику, который растёт в тундре. Вкус его не сравнить даже с супом из сушеных белых грибов.
Старые, переросшие грибы плохо сохраняются, поэтому лучше их не брать. Из молодого, крепкого подосиновика можно приготовить много кулинарных изысков. При сушке подосиновик, как и большинство трубчатых грибов, чернеет. Грибовница получается тоже чёрная. Варить её лучше из подосиновика в смеси с подберезовиком, масленком, моховиком.
Маслята
Маслята любят свет, и найти их можно на опушках, полянах, пригорках. В светлых лиственных лесах они не растут, предпочитают еловые и сосновые. Первые ранние маслята появляются в начале лета. Они появляются из земли со шляпками, затянутыми снизу плёнкой, потом плёнка разрывается и на ножке образуется кольцо. Если собирать грибы в сырую погоду, шляпка у гриба блестит, будто она смазана маслом, поэтому, наверное, и назван гриб маслёнком. Маслята – самые поздние грибы у нас на севере. Они могут переносить заморозки до 5°, а при прогреве отходят и восстанавливаются. Растут кучно, десятками. В некоторых местах их несколько видов. Все одинаково съедобны и почти ничем не отличаются друг от друга. Верх шляпки маслёнка покрыт кожицей, которая легко снимается, но можно её и не снимать. У зернистого маслёнка плёнки не бывает. Этим и можно отличить его от настоящего. На разрезе цвет не меняется. При сушке, как и многие другие грибы, маслята чернеют.
Для пищевого применения лучше собирать те грибы, у которых шляпка не превышает 5 см в диаметре. Маслята с большим диаметром шляпки, как правило, червивые, а значит непригодные, к тому же старые, значит, могут быть ядовиты. Маслёнок, собранный в экологически чистой местности, один из вкуснейших грибов. Он хорошо сохраняет грибной запах. Его можно жарить, мариновать, варить и даже сушить, но это худший вариант его применения. Для длительного хранения маслята со шляпками не более 3 см в диаметре лучше всё же мариновать.
Маринование маслят. Грибы очищенные, вымытые, отсортированные надо опустить в 3% подсолённую воду на 3 минуты, затем положить в дуршлаг и промыть холодной водой. При промывании слизистый слой шляпки гриба легко отделяется. Маринад для маслят должен уже быть готов в расчёте на 1 кг отварных грибов – 1 стакан 5% уксуса, 1 стакан воды, 1 ст.л. соли. Довести воду до кипения, опустить 1 кг заранее отваренных грибов и варить ещё 25 минут. Перед концом варки в кастрюлю добавить 1 ч.л. сахарного песка, 6 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, лаврового листа. Во время варки грибов не забывать снимать пену. В среднем, варить 30-40 минут. В конце варки грибы оседают на дно и должны быть полностью покрыты отваром. Закрывать банки обычным способом и не забывать банку 0,5 л прогревать не менее 10 минут, литровую – не менее 15. Неплохо сверху в каждую банку налить по 20-30 мл прогретого растительного масла или топлёного жира.
Вспоминаю, как 40 лет назад по этому рецепту были мной изготовлены маринованные маслята для свадьбы старшей дочери Людмилы. При случае до сих вспоминаем неповторимый аромат и вкус тех грибов. Сейчас, надеюсь, уже правнуки узнают со слов старших об этом рецепте и тех маслятах. По этому рецепту для грибного супа можно использовать и маринованные грибы, предварительно вымочив их от уксуса и соли.
По вкусовым качествам маслёнок может уступить только белому грибу, и то сушёному. Из маслят можно приготовить много блюд. Особенный вкус – когда их жарят в молоке. Один серьёзный недостаток всё же есть у маслят наравне с моховиками. Как никакие другие грибы, они способны накапливать токсины.
Козляк и Моховик
Самые распространённые грибы в наших краях – моховик и козляк. Шляпка у козляка жёлто-бурая, по краю немного волнистая, по цвету почти одинаковая с моховиком. Низ шляпки (бахрома), более перистая, дырчатая. Во влажную погоду шляпка слизистая. Ножка тонкая, немного светлее шляпки. На срезе мякоть темнеет. Запах слабый, приятный, грибной. Козляк можно встретить вместе с моховиком на любой влажной местности. Растёт козляк с середины лета до заморозков по влажным соснякам, у дорог, по краю болот, а в сырую погоду даже на борах, среди вереска и лишайника. По питательности и вкусовым достоинствам этот гриб не уступает моховику. Но грибники берут моховик, а рядом стоящий козляк, нет. Почему? Вот вопрос.
Козляк
Есть несколько видов моховиков, одинаковых по пищевым и вкусовым достоинствам. Моховики любят песчаную почву, сухие, светлые хвойные леса. В сухую погоду их можно встретить рядом с козляком, боровиком, груздем и другими грибами. Шляпка у моховика мясистая, в основном, жёлто-бурая. Кожица не отделяющаяся, в сырую погоду слизкая. Ножка круглая, жёлтая, как у козляка, с оттенками. Появляются моховики немного раньше козляков и растут до поздней осени. Оба урождаются ежегодно.
Моховик
Есть несколько видов моховиков, одинаковых по пищевым и вкусовым достоинствам. Моховики любят песчаную почву, сухие, светлые хвойные леса. В сухую погоду их можно встретить рядом с козляком, боровиком, груздем и другими грибами. Шляпка у моховика мясистая, в основном, жёлто-бурая. Кожица не отделяющаяся, в сырую погоду слизкая. Ножка круглая, жёлтая, как у козляка, с оттенками. Появляются моховики немного раньше козляков и растут до поздней осени. Оба урождаются ежегодно.
На севере маслята, моховики и козляки двойников и ядовитых грибов не имеют. Собирать эти грибы одно удовольствие. И чем ближе к осени, тем они чище, без червяков. Чистые шляпки, не более 5 см в диаметре, отваривают в солёной воде. Из шляпок без ножек готовят грибовницу, маринуют, сушат и солят.
Рыжики
Рыжик-млечник
В сосновом, смешанном лесу можно встретить золотистый рыжик, в чистом ельнике – жёлто-зелёный рыжик. Сосновый окрашен в более яркий, чем ельниковый, оранжевый цвет. Шляпки у рыжиков плоские, слегка вдавленные посередине у молодых, и волнообразные у больших грибов, сверху с зеленоватыми пятнами. На срезе виден оранжевый сок, пахнущий смолой или фруктами. В сырую погоду шляпки покрываются слизью. Рыжики не любят жару и солнце, потому и растут ближе к осени, семьями. Их надо искать в молодых, редких ельниках, среди низкорослых сосенок, в мшистой, травянистой, влажной местности. Млечник шиповатый похож на настоящий рыжик. Его легко отличить по розовато-красной шляпке, белому млечному соку на срезе и едкому вкусу. Млечник считается условно-съедобным грибом. Им не отравишься, но блюдо испортишь. Лучше его не брать.
Рыжики – самые лучшие из пластинчатых грибов. Они легко усваиваются организмом и рекомендованы в некоторых случаях как диетический продукт. По калорийности превосходит многие продукты и приравниваются к чёрному хлебу. По вкусовым качествам высоко ценится гриб сосновый или каргопольский. Рыжики солят сырыми, без отваривания. Уже через 6-7 дней грибы можно употреблять в пищу. Но лучше подождать дней 30, когда они станут ещё вкуснее. Можно солить рыжики без добавления специй. Рыжик – единственный из пластинчатых грибов, который можно кушать даже свежим, посыпав солью. Наши рыжики знают и предпочитают заграницей. А в былые времена их доставляли даже к царскому столу.
Грузди
Растёт груздь в молодых смешанных, осиновых, берёзовых, сосновых, еловых лесах, часто на неровной местности, песчаной и супесчаной почве с хорошей лесной подстилкой. Массовый сбор груздей в урожайный год происходит после обильного листопада с конца августа по сентябрь. Грибы растут большими семьями, хорошо маскируются, особенно молодые. Размер шляпки старого груздя может достигать 15-20 см в диаметре. Груздь сложно разглядеть из-за низкой ножки гриба, лесной подстилки, но запах почувствуете сразу. Увидели бугорок, кучку мусора, опавшие листья, перепрелую хвою – возможно, здесь растёт молодой гриб, только вылезающий из земли. Часто грузди растут кучно, чуть ли ни друг на друге. С одного такого места можно собрать хороший урожай. Правда, устаёт спина. Множество раз приходится наклоняться, разгребая и шевеля кучи листьев и мха в поисках груздей. Тогда может пригодиться веточка-помощница. Я, автор этих строк, для облегчения поисков обычно подбираю хорошую ветку из березы или ивы с рогаткой на конце и одну прямую ветку.
Груздей существует несколько видов. Ядовитых двойников у груздя нет. Настоящий груздь растёт на крепкой короткой ножке с молочно-белым или слабо-жёлтым плодовым телом, с малозаметными кольцами на шляпке и мохнатыми краями, завёрнутыми вовнутрь. Шляпка у молодого гриба почти плоская. С возрастом она меняется и становится похожа на воронку. На разрезе или изломе мякоть у настоящего груздя всегда белая, как у боровика, а бахрома по краю шляпки отличает настоящий гриб от других, похожих на него. Жёлтый груздь по своим качествам не отличается от настоящего. Только искать его надо в елово-берёзовых местах, на влажной почве, где остальные грузди редко встретишь. На изломе мякоть у него белая, а на воздухе млечный сок желтеет. Есть синеющий груздь. Многие считают его поганкой, но он вполне съедобный и похож на настоящий и жёлтый груздь. Различие в том, что пластинки синего груздя с фиолетовым оттенком, а выделяющийся сок становится фиолетовым на воздухе. Этот млечный сок отпугивает грибников. А напрасно. Этот гриб, кроме пищевой ценности, ещё является природным антибиотиком. Может применяться при ангине, нарывах и в некоторых других случаях. Есть ещё чёрный груздь. Он горький, и его меньше других поражают насекомые и черви. У чёрного гриба шляпка тёмно-зеленоватая, почти чёрная. Пластинки внизу шляпки почти белые. Ножка, как у всех груздей, короткая цвета шляпки. Заготовка и соление как у всех груздей. Хранится долго. Пищевые качества по сравнению с остальными груздями, низкие. Ещё попадается подгруздок или сухой груздь, белый. Шляпка у него совершенно сухая. Лесной мусор не прилипает, и найти его легче. На изломе подгруздок сок не выделяет. Строение как у других груздей. Мякоть менее плотная, с голубоватыми пластинками. Вымачивать его не обязательно. Употребляют в свежем виде. Особенно хорош он отваренный в подсолённой воде со сметаной. В наших лесах эти грибы встречаются редко.
Грузди собирают только для засолки. Лучше брать грибы с диаметром шляпки не больше 10 см. До 5 см – уже высший сорт! Перед засолкой для удаления млечного сока грузди 2-3 дня вымачивают в холодной воде, меняя её 3 раза в сутки.
Лисички
Лисички выглядят, будто раскрывшийся золотисто-жёлтый цветок. Он хорошо виден среди хвойных, лиственных, смешанных лесов, моховых и травянистых полян на тропинках и просеках, рядом с подосиновиками и боровиками. Гриб приятно пахнет, на ощупь упругий. Шляпка в виде воронки, края волнистые, в складках. На нижней стороне шляпки хорошо заметны пластинки, будто сложенные подряд лепестки чудного цветка. Появляются лисички во второй половине июля, когда земля прогревается до 16 – 18 °С и продолжают расти до осени при сыром и тёплом лете. Лисички самые чистые пластинчатые грибы, почти никогда не бывают червивыми. Растут большими плантациями. При сборе грибы надо аккуратно выкручивать, чтобы не повредить грибницу. Лисички растут медленно, поэтому маленькие, копеечные грибки лучше не брать, а прийти ещё раз на это место дней через 7–10.
Лисички настоящие и ложные
Лучший способ переработки лисичек и длительное их сохранение – это маринование. Рецепт маринования лисичек, как у маслят. Свежие лисички сохраняются длительное время. Из них получается отличнейшее жаркое. Установлено, что лисичка имеет антибактериальные свойства.
Лисичка сходства с другими грибами не имеет. Есть двойник – ложная лисичка. У молодых ложных лисичек шляпка немного выпуклая, с бугорком и завёрнутыми вниз краями. У зрелых грибов – середина шляпки вдавленная, края волнистые, сильно завёрнутые. Цвет шляпки оранжевый или бледный, имеет войлочную поверхность. Ложная лисичка почти безвредна, но может подпортить блюдо. Лучше её не брать.
Волнушка
Волнушка – самый распространённый гриб для соленья. Среди пожелтевшей и пожухлой травы, мелколесья из лиственных и хвойных пород, на опушках, полянах, вырубках можно встретить эти самые собираемые грибы. Шляпка у них бледно-розовая, с ярко выраженными кольцами, по краю пушистое плетение. В раннем возрасте тело шляпки плоское, с углублением посередине. Со временем края у шляпки поднимаются вверх, ещё больше лохматятся, и гриб принимает воронкообразную форму. На срезе волнушка выделяет много белого, едкого сока. Молодые волнушки при сборе можно не заметить из-за прильнувших к шляпке листьев и другого лесного мусора.
Волнушка белая
Волнушка розовая
Волнушка не похожа на любой другой гриб, но её путают с рыжиком. У рыжика края шляпки всегда без бахромы, и млечный сок не белый, как у волнушки оранжевой. Появляется волнушка во второй половине августа, когда уже нет сильной жары. С перерывами её можно собирать до первых осенних заморозков. Если нашли волнушки и рыжики в июле – грибов будет мало.
Волнушки до 5 см в диаметре солят с предварительным отвариванием или вымачиванием из-за горького млечного сока. Отваренная волнушка более прочная, чем солёная, но меньше хранится. Белянка – это белая разновидность волнушки. Растёт там же, где и волнушка розовая. Шляпка у белянки более хрупкая, чем у розовой волнушки. По вкусу и пищевой ценности они одинаковые. Ножки брать и солить не стоит, чтобы сохранить целостность самой шляпки. Употреблять волнушку ту и другую можно только минимум через 40 дней.
Опята
Опята бывают летними, осенними и зимними. Появляются соответственно в июне, сентябре и октябре, бывают в ноябре. Они растут большими семьями, чаще всего на гнилых пнях или стволах лиственных и хвойных деревьев, тополей, осин, ольхи. Если опята растут на земле, значит в земле, под ними находятся корни давно умершего пня, кора или остатки гниющего дерева. Опенок осенний растёт кучно на живых деревьях, как паразит, пользуясь его соками. Дерево при этом болеет и засыхает. При благоприятных условиях гриб растёт быстро, через 10 дней он уже погибает. У опят берут только молодые шляпки. Они не мнутся, не крошатся, и упаковать их можно в любую тару. В нашей местности считают опёнок поганкой и не собирают только потому, что не умеют отличить съедобные опята от условно несъедобных.
Настоящий опёнок
Рост настоящего съедобного опенка начинается в конце августа – сентябре и длится до самых заморозков. У зимнего опенка шляпка жёлтая, слизистая, ножка длинная, бархатистая, тёмная, с кольцом от плёнки в верхней её части. Гриб редко бывает червивым, поскольку в холоде насекомых мало. Такой опёнок может быть полностью замороженным, но стоит солнышку пригреть, как он растает и снова выйдет.
Ложный опёнок
Особенно ценятся осенние опята. У молодых грибов шляпки соединены с ножкой белой плёнкой, которая по мере роста гриба отрывается, и на ножке остается белое кольцо. Пластинки снизу шляпки светло-бурые, беловатые, нередко с тёмными пятнами. Ножка у гриба тонкая, длинная, к основанию утолщённая. Шляпка гриба мясистая, белая, с приятным грибным запахом. От всех похожих на него ядовитых и условно несъедобных грибов опёнок настоящий отличается сухой неброской шляпкой, чешуйками на её верху, белым кольцом в верхней части ножки и белым налётом у старых грибов.
Летний опенок – это другой вид гриба, немного уступающий осеннему по вкусу. Растёт он чаще всего на вырубках, берёзовых и осиновых полянках. Шляпка у летнего опенка, как и у осеннего, сверху коричневая, а снизу бледная, лимонно-жёлтая.
У настоящего опенка есть несъедобный двойник. Это ложный опенок, и растёт он там же, где и настоящий. Различить их можно по запаху. У ложного, ядовитого он не приятный, землистый. Цвет шляпки более яркий, серо-жёлтый, и снаружи, и в мякоти. Ножки жёлтые, гладкие, загнутые, часто полые, трубчатые. Кольца на ножке нет, как у съедобного. Отравиться можно, но надо много его съесть. Человек при этом чувствует озноб, потливость, рези в желудке, возможны рвота и понос.
В пищу используются только шляпки опят. Опенок единственный из пластинчатый грибов, который можно жарить, тушить, сушить, солить и мариновать. Из всех способов для опят самый лучший – это маринование с добавлением чеснока. Среди пластинчатых грибов именно из опят получается самое вкусное жаркое, после рыжиков, конечно. В засолке он уступает груздям и рыжикам. Перед засолкой опята обязательно отвариваются не менее получаса. Сушеные грибы могут быть начинкой в кондитерских изделиях. В опенке имеются макро- и микроэлементы, в том числе цинк, медь, витамины группы В.
Шампиньоны
Местное население относится к шампиньонам с опаской, но научились их выращивать. По своей ценности гриб стоит в одном ряду с подосиновиком, хотя по питательности превосходит его. Шампиньоны растут на навозе. Их беленькие шляпки можно увидеть на увлажненной земле, на территории скотных дворов в сельской местности. Шляпка у шампиньона настоящего может доходить до 20 см в диаметре. У молодого гриба она сначала круглой шаровидной формы, по мере роста распрямляется, меняет цвет. Края шляпки со слегка загнутыми краями, часто с остатками плёнки. У молодых шампиньонов шляпки крепко сидят на толстых коротких ножках. Край шляпки соединяется с ножкой тонкой белой плёнкой. У взрослого гриба от плёнки остается лишь кольцо на ножке. У молодого шампиньона внизу шляпки пластинки всегда розовые. У зрелых, крупных шампиньонов пластинки темнеют и становятся шоколадного, а у переросшего – черно-бурого цвета.
Похожая на шампиньон ядовитая бледная поганка имеет всегда белые пластинки снизу шляпки, а основание ножки в мешочке. Шампиньон желтокожий, ядовитый имеет очень неприятный запах карболки, а мякоть его жёлтая на срезе. Если вы не уверены съедобный гриб или ядовитый, сделайте разрез на шляпке. Если срез пожелтел, значит, шампиньон желтокожий, ядовитый. Если мякоть гриба белая, плотная, с приятным запахом на срезе – это съедобный гриб.
Шампиньоны можно мариновать, солить, сушить и готовить икру из них. Суп из свежих шампиньонов считается вкуснейшим.
Сыроежки
Среди лета грибник уже может собирать разноцветные сыроежки. У молодых сыроежек шляпки круглые. Чем взрослее гриб, тем больше распрямляется шляпка, и её край немного заворачивается. Сыроежки не прячутся, как грузди или волнушки. Их всегда много, но они не все одинаковые. Сыроежку можно встретить во всех лесах и даже на болоте. После строчков и сморчков из массовых грибов они появляются первыми и пропадают последними. Собирают в наших местах сыроежки редко просто потому, что мало о них знают. По сравнению с некоторыми похожими ядовитыми грибами у настоящих сыроежек ножки всегда белые, ровные, без колечка.
Сыроежки съедобны все, но готовят их по-разному. Грибы красного цвета и с оттенками, горько-жгучие годятся только для соленья после предварительной обработки. А другие можно варить и жарить, солить. Хоть и назван гриб сыроежка, но сырым кушать его я бы воздержался. Среди них могут быть горькие и едкие на вкус. Едкие сыроежки вымачивают 2 суток, постоянно меняя воду. Затем, хорошо очистив и помыв, сразу солят или варят. Очень вкусные сыроежки жареные на масле с приправой из сметаны. При солении сыроежек нужно обязательно добавлять специи, чеснок, укроп, смородиновый лист по своему усмотрению. Отваренные перед засолкой грибы меньше крошатся. Солёные грибы легко вымочить и сделать свежими. Сыроежкам достаточно нескольких суток после засолки и они готовы к употреблению. Корешки в пищу не используются. В сыроежках есть витамин В2 и РР. Это сильный антибиотик.
Дождевики
Сразу после строчков и сморчков, после сильных грибных дождей, первыми появляются и быстро растут дождевики. Растут семьями среди смешанных деревьев, рассыпаны по полянам, лугам, паркам и полям. Собирать их можно до осени. Местное население эти грибы обходит, считая поганками. Иногда наступают ногой на старый гриб, чтобы он пыхнул, как паровоз. Чем старее гриб, тем сильнее он пылит при надавливании.
Молодой дождевик, пока у него мякоть белая, съедобен. При изменении цвета мякоти образуются споры. По калорийности и питательности он превосходит белый гриб. Ложный дождевик, с запахом сырой картошки, легко отличить от съедобного. Кожица у него толстая, до 2-3 мм, прикрывающая голубоватую в молодом и чёрно-фиолетовую в старом возрасте мякоть.
Впрок грибы лучше сушить целыми – они не теряют своего вида и после сушки. Хранят их в закрытой посуде, в сухом месте. Дождевики жареные, маринованные, сушеные, варёные в бульонах и супах имеют приятный вкус. Для приготовления супов и бульона шарики растирают руками в порошок и засыпают в кипящую воду. Бульон получается вкусным, чистым, издающим грибной запах.
Гриб дождевик можно использовать при травмах и порезах, приложив срезанной частью на больное место или ушибленную рану. Боль сразу стихает, кровотечение прекращается. Рану можно посыпать порошком, который находится в оболочке созревшего дождевика. Лечебные свойства дождевика заслуживают того, чтобы его ценили, а не топтали.
Строчки, сморчки
Первые грибы появляются вскоре после схода снега. Грибник без достаточного опыта их не заметит, потому что больше они похожи не на грибы, а на смятый кусок материала, кожи, тряпки, бересты. Присмотревшись, увидишь, что и ножка тоже будто помятая, неправильной формы. А это гриб строчок, очень вкусный, но ядовитый. Их надо трижды по 10-15 минут отваривать или сушить, чтобы только через месяц исчез яд. Гриб этот любит лесные вырубки смешанных лесов, просеки бывших лесных гарей, места у дорог, особенно те, где сильно изранена почва. Можно встретить этот гриб на первых проталинах, прогретых солнцем, а при потеплении и в тени. При устойчивой сухой погоде рост грибов прекращается. Строчки растут медленно. Они всегда чистые, не испорчены насекомыми. Любители грибники ценят эти грибы за их вкусовые качества. Они напоминают белые грибы в жареном или тушеном виде, особенно со сметаной. Сушеные строчки используют для приготовления супов. Главное не забывать – грибы ядовитые. Их надо несколько раз отваривать и промывать чистой водой. После этого грибы становятся абсолютно безвредными для любого блюда.
У родственного строчку сморчка шляпка коническая, с многочисленными продольными выпуклостями, извилинами желтоватого, воскового цвета. Цвет шляпки от чёрно-бурого до светлого, буровато-тёмного. Края шляпки с ножкой не срастаются, как у строчка. Все сморчки – грибы ломкие. Мякоть у них белая, приятная на вкус. Искать сморчки лучше на вырубках, просеках, лесных опушках, тропах, на открытых песчаных и супесчаных грунтах, в канавах, оврагах, у старых парней, там, где теплее, с южной стороны. Сморчки вкуснее строчков и не уступают белым грибам. Очень хорош порошок из сухих сморчков. Он годится для грибовницы и в качестве приправы к грибным соусам. Для сморчков обработка от яда точно такая же, как и у строчков. Некоторые сморчки в темноте светятся. Дома можно разложить грибы в тёмном месте, и те, которые светятся, выбросить, так как в них больше яда. Старые сморчки по-настоящему ядовиты.
Появляются первые весенние строчки и сморчки сразу после таяния снега. В наших краях они не пользуются популярностью и редко собираются, хотя по вкусовым качествам не уступают белым грибам. Порошок из сушеных строчков и сморчков в благоприятных условиях может храниться не менее 5 лет, не теряя грибной запах и приятный аромат. Жаль, что наше население так недооценивает самые ранние весенние деликатесы леса.
В странах западной Европы сморчки и строчки ценится выше белых. Правда, и в средней полосе России они тоже считаются чуть ли не самыми популярными грибами. Хороши в любом блюде – в супах, приправах, соусах, прекрасны в варёном, жареном, тушеном виде со сметаной. Вкуснейшими считаются пирожки с начинкой из сморчков, зелёного лука и крутых яиц. Сморчки по вкусовым качествам превосходят строчки и не уступают белым грибам, а грибной порошок превосходит их. Грибов этих мало, ресурс их ограничен. Растут сморчки группами на проталинах. С потеплением они перемещаются в тень, а с наступлением сухой тёплой погоды грибы исчезают. 1-2 строчка достаточно на обед, так как грибы крупные и не червивые. Размер шляпки гриба 8–10 см, ширина до 15 см, ножка длиной до 10 см, толщиной до 5 см.
Навозники
Навозник белый можно встретить там, где хорошо удобрена почва. Он растёт большими семьями на навозе, кучах гниющего мусора, скотных дворах, жирной земле в огороде, в городе на газонах с перегноем. Гриб – скороспелка, крупный, белого цвета. Шляпка по виду похожа на яйцо, покрытое белыми чешуйками. Гриб съедобный, вкусный. Навозник созревает за несколько часов и сразу начинает пропадать. Шляпка его быстро чернеет так, что раньше из него даже чернила делали. Ножка гриба до 15 см, с волокнистым кольцом. Если шляпка навозника принимает вид зонтика, белые пластинки внизу розовеют и чернеют, края становятся рваными и лохматыми – через 2–3 дня гриб пропадёт. Мякоть съедобного гриба чистая, белая, на вкус сладкая, не выделяющая сока. Грибы моют холодной водой, убирают стареющие грибы и отваривают 40 мин. в соке, выделившемся при нагревании. Из отваренных грибов готовят суп, жаркое, соусы. Навозник хорошо сохраняется в маринованном виде.
Навозник белый
Рядом или вблизи навозника белого можно встретить его двойника – навозника серого. По вкусу и другим параметрам он ничем не отличается от навозника белого, только появляется немного позднее. Навозники любят во многих европейских странах. Но у нас, в России, незаслуженно считают его поганкой. Важное достоинство навозника – лечить алкоголизм. Употребив даже малую часть гриба, у любителя выпить сразу появляются покраснение кожи, сильное сердцебиение, пот, повышенное слюноотделение понос, рвота. Через несколько часов все проходит, но повторяется, если снова выпить. Так и вылечиваются.
Серушка
Шляпка у серушки серая соответственно своему названию. Сверху шляпки кольца, похожие на кольца волнушки розовой. Верхушка шляпки всегда чистая и без слизи. Если нашел серушку, то всегда не одну, так как растут они кучно, часто срастаясь друг с другом. Грибы мясистые, крепкие. Гриб серушка называют ещё подорожницей за то, что растёт он по дорогам, старым лесным тропинкам. Можно встретить его в смешанных, чаще лиственных лесах. Размер шляпки гриба может достигать 10 см. Лучше собирать грибы с диаметром шляпки до 6-7 см.
На все другие грибы, в том числе и ядовитые, серушка не похожа. Шляпка с нижней стороны бледно-жёлтая. На срезе из неё выделяется много едкого, млечного сока, поэтому при подготовке к соленью, а она идёт только для засолки, серушку надо отмачивать двое суток, часто меняя воду. Иначе блюдо будет горчить. Дружный рост серушки начинается в конце лета и продолжается до первых осенних заморозков.
Валуй
Растёт валуй в лесной зоне, предпочитая берёзу. Собирать его легко – весь на виду. Шляпка у молодого гриба шаровидной формы, желтоватого, желто-бурого цвета. У взрослого гриба шляпка плоская с ямкой посередине. Внешне он чем-то похож на белый гриб, но разобравшись в ошибке, его часто выбрасывают или просто топчут ногами, что делать не надо. Валуй – гриб съедобный, и в неурожайные годы он точно выручит. Только что срезанный гриб часто имеет неприятный запах, но после двухдневного вымачивания с частой сменой воды и засолкой многие ценители и знатоки считают валуй вкусным. Годится гриб только на засолку. Для этого собирают молодые грибы со шляпками только до 6 см в диаметре. Вместо вымачивания грибы можно отварить 30 мин. Подготовленные грибы укладывают в посуду и заливают 3-5 % солевым раствором со специями. Перед готовкой лишнюю соль можно убрать вымачиванием. Валуй в пищу используют только через два месяца.
Гладыш
От того, наверное, что гладыш часто можно найти среди ольхи, некоторые этот гриб называют ольшанкой. Весь гриб, особенно ножка, гладкий, клейкий, со светлой шляпкой. Шляпка взрослого гриба достигает почти 15 см в диаметре. У молодого и старого гладыша шляпка плоская, с небольшой ямкой по центру, как и ножка, очень слизкая. У молодой шляпки, как и у волнушки красной, есть кольца, которые с возрастом пропадают. Гриб сильно крошится, особенно при не аккуратном обращении или при использовании такой тары, как полиэтиленовый пакет. Мякоть гриба белая, сок едкий, на срезе желтеет.
Гладыш, как почти все пластинчатые грибы, солят. А до этого отмачивают или отваривают не менее 30 минут. В засолку надо брать гладыш средней величины, не более. Все слабые, крошащиеся грибы лучше солить без ножек. Гладыш, предварительно вымочив от лишней соли, можно жарить.
Понятно, что если есть урожай на хорошие грибы, такие как грузди, рыжики, белые грибы, подосиновики и есть время их искать, никто не будет собирать гладыш и подобные ему грибы. Но если нет такого урожая, то они – низкосортные, съедобные, как раз выручат.
Колпак кольчатый
Растёт колпак в хвойных, смешанных лесах. Шляпка у молодого гриба серебристо-белая, позднее желтеющая, похожа на колпак, прикрывающий ножку. Шляпка может трескаться и достигать 10 – 12 см в диаметре. Мякоть на срезе белая, водянистая, мягкая, почти не пахнет грибами. Пластинки внизу шляпки редкие, белые. С возрастом они темнеют и становятся коричневыми. Ножка толстая, немного утолщённая внизу.
Этот гриб чем-то похож на мухомор и бледную поганку, но отличить их можно. Молодой гриб колпак – по мучнистому налёту на шляпке. У колпаков нет белых чешуек на шляпке, как у мухомора. У старых грибов колпаков тёмные, ржаво-коричневые пластинки, а у мухоморов и поганки пластинки всегда белые.
Колпак кольчатый безвредный, съедобный гриб. Годятся для употребления только свежесваренные молодые грибы. Их можно жарить, солить, мариновать. Но если есть какие-то сомнения, лучше такой гриб не брать.
Свинушка
Первые свинушки можно собрать уже в июле, когда земля прогреется на солнечных местах с южной стороны лесных полян, опушек и склонов. Растут свинушки дружно, семьями. Нашел одну – проверь палочкой рядом в траве, лесном мусоре, и обязательно найдёшь ещё. Их два вида – тонкая и толстая. Большой разницы у них нет. Свинушка толстая чаще поселяется на жирных, питающих её почвах. Её можно найти на старых сгнивших деревьях и пнях, на муравьиных кучах, на захламленной жилой местности. А свинушка тонкая любит более светлые, разряженные леса, особенно березняк, заросшие дороги и тропы. Дружный рост свинушки начинается после тёплых грибных дождей, когда хорошо прогрелась земля. Встречаются свинушки повсюду, но урожай не каждый год одинаковый. Свинушка выглядит красивой. Шляпка бурая, округлая, с возрастом воронкообразная, с загнутыми внутрь, пушистыми краями. Пластинки у шляпки легко отделяются. Ножка короткая, смещенная от центра на одну сторону. Особенно заметно это у старых грибов. Весь гриб почти одного цвета, без запаха и вкуса. На срезе гриб темнеет.
Местное население не употребляет свинушку в пищу, а напрасно. Из гриба получается хорошая грибовница. Свинушка годится для жарки и засолки. Перед засолкой или приготовлением жаркого свинушку обязательно надо отваривать не менее 30 минут. Для употребления в свежем виде и заготовки впрок нужны грибы молодые со шляпкой до 6 см в диаметре. Ножку лучше не брать. Свинушка при неурожае других более ценных видов грибов может обеспечить ценителей грибами на целую зиму.
Зеленушка
Зеленушка начинает расти ближе к осени, в сентябре. Любит этот гриб исключительно песчаную почву, боровые места. Зеленоватая, полушаровидная шляпка молодого гриба или выпуклая у старого крепятся на толстой, очень короткой ножке. Растёт гриб кучно, бывает, не отходя с одного места, собирают приличную корзинку крепышей. Рядом могут быть другие грибы, включая белые. Мякоть у зеленушки прочная, белая. Кожица шляпки легко снимается. В дождливое время шляпка покрывается слизью. Зеленушка название получила за свой цвет. Её в лесу ни с какими другими грибами не перепутать.
Этот гриб солят, жарят, маринуют. В процессе приготовления пищи зеленушка будет вкуснее, если смешать её с любыми другими грибами. Зеленушка не страдает червивостью, потому что её мякоть твёрдая, как у гриба лисички.
Ни с одним ядовитым грибом не имеет сходство. Зеленушка заслуживает того, чтобы занять достойное место среди пластинчатых грибов.
Мокруха
Этот гриб всегда мокрый, слизкий, клейкий, поэтому наверное местные жители не уважают его и обходят стороной, называют поганкой. Растёт она во мху, чаще в еловых и смешанных, мшистых лесах. Сероватая с фиолетовым оттенком шляпка достигает до 10 см в диаметре. Она полушаровидной формы с заметным круглым выступом в середине. Края шляпки молодого гриба соединены плёнкой. Позднее плёнка разрывается, и остается на ножке в виде кольца. Пластинки внизу шляпки сначала светлые, затем темнеют и становятся почти чёрными. Ножка плотная, сверху белая, переходящая плавно вниз к жёлтому. Встречается ещё один вид мокрухи. По качеству и пищевой ценности они не уступают друг другу.
Мокруха – ценный съедобный гриб. Растёт она с лета и до поздней осени. Всегда может быть хорошим грибным блюдом на любом столе, особенно в неурожайный для настоящих грибов год. Перед приготовлением блюда или консервированием грибы хорошо промывают, а слизкую кожицу снимают. В свежем виде мокруху жарят и отваривают, а впрок маринуют и солят.
Горькуша
В наших краях горькуша не считается добрым грибом. Каждый год она хорошо растёт, даже в те неурожайные годы, когда грибов вообще нет. Вот тогда горькуша и выручит. Можно её собрать, засолить и намариновать на целую зиму. Найти этот гриб можно чаще всего в сосновых влажных лесах, в редколесье, по краям болот, где влаги для роста достаточно. Растёт она большими семьями с лета до поздней осени.
Шляпка у неё большая, жирная, с заметным бугорком в центре и загнутыми вниз краями красновато-тёмного цвета. Поверхность шляпки бархатистая. Пластинки на нижней стороне шляпки желтоватые. Позже они становятся одинаковым цветом со всем грибом. Мякоть беловатая, при срезе выделяет много горького сока. Из-за этого грибы редко бывают червивые.
Горькуша годится для засолки и маринования. Предварительно грибы надо вымочить, а затем отварить 30 минут. У этих грибов горький сок лучше удаляется при отваривании. Грибы должны быть молодыми с величиной шляпки не более 6 см в диаметре.
Краснушка
Растёт краснушка у нас на севере повсюду в сырых хвойных и лиственных лесах с июля по октябрь. Краснушка, как и некоторые другие пластинчатые грибы, в наших местах мало признана в качестве съедобного гриба. Особенно в урожайные для традиционных грибов годы больше думают, что это поганка, и напрасно. В не грибные годы краснушка надёжно заменяет ценные грибы.
Она не похожа ни на какие другие ядовитые съедобные грибы. У взрослой краснушки шляпка плоско-выпуклая до 5 см в диаметре. Цвет темно-красный. Низ шляпки желтоватого цвета. Ножка гриба низкая, цветом чуть светлее шляпки. На вкус сок у гриба слабо едкий.
Краснушка, как и многие другие пластинчатые грибы, используется только для засолки после отваривания или вымачивания. Для этого годятся чистые грибы без ножек диаметром шляпки до 4 см.
Мухоморы
Самый известный среди всех видов мухомора – красный мухомор. Он встречается чаще, чем остальные. Его хорошо заметно даже в траве. В нашей стране он растёт от Заполярья до юга. Мухомор заселил всю планету. Красный мухомор часто бывает предвестником белых грибов. Появление мухомора по времени совпадает с ростом других грибов, и может длиться до самых заморозков. У молодых грибов шляпка почти шаровидная, у зрелых – выпуклая, с полосатым краем. Верхняя часть ярко-красной шляпки присыпана белыми, мучнистыми бляшками, мякоть белая. Пластинки на нижней стороне шляпки всегда белые и не прирастают к ножке, на которой чаще всего есть белое кольцо от плёночного покрывала. Утолщённое основание ножки завёрнуто свободным или приросшим плёночным чехлом.
Гриб можно использовать для лекарственных целей в виде настойки и порошка. Настойка – для растирания при ревматизме и опухоли. Гриб выдерживают срезанным 2 дня, затем отжимают сок. Заливают 70 % спиртом и настаивают 10 дней в тёмном месте, не в холодильнике. Порошок – при нервных кризах нюхают по 0,1 г порошка из сухого красного мухомора 2 раза в день. Запах гриба успокаивает, повышает тонус.
Мухоморы любой грибник безошибочно отличит от съедобных грибов. Другие ядовитые грибы, кроме условно съедобных, в наших лесах встретить можно очень редко. Нельзя брать не знакомый, подозрительный гриб.
Бледная поганка
Эта родственница мухомора – очень опасный ядовитый гриб. Бледная поганка опасна тем, что содержит сильный яд, который нельзя нейтрализовать, разрушить. Он не поддается тепловой обработке. Бледная поганка на вид действительно привлекательный безобидный гриб, похожий на сыроежку, и неопытный грибник вполне может её перепутать, но надо помнить об отличиях. Это плёночное кольцо, которое обхватывает ножку, и вздутая, расширенная нижняя часть ножки, окутанная остатками плёночного покрывала. Молодой, только вылезший из земли гриб, плёнка окутывает полностью. Гриб находится как в мешочке. От съедобных шампиньонов и навозников она отличается чистыми, белыми пластинками под шляпкой. У шампиньонов они розовые или тёмно-серые, у навозников – чёрные. Сама шляпка у бледной поганки бледно-зеленоватого цвета с небольшими оттенками.
Для отправления бывает достаточно съесть малую часть грибочка. Признаки отправления наступают не сразу. Через сутки, и даже более, у человека появляются сильная головная боль, рези и колики в животе, жажда, а затем рвота и сильная слабость. Яд поганки в первую очередь выводит из строя почки, и даже у выжившего человека последствия отравления остаются на всю жизнь. Брать в руки ядовитые грибы не рекомендуется. Но и уничтожать эти грибы не нужно. Они могут пригодиться как питание для лечения лосям, белкам, грызунам и даже некоторым домашним животным.
Берёзовый гриб чага
Это гриб-паразит, развивающийся на стволах старых берёз. Споры гриба разлетаются по воздуху, попадая на дерево в места травм – сломанная у основания ствола ветка, трещина на коре от резкого перепада температуры. Многим знакомо такое – сегодня температура плюсовая, идёт берёзовый сок, а завтра мороз, сок замёрз, и кору в какой-то части дерева разорвало. Споры, попадая в раны берёзы, начинают прорастать, образуют грибницу. Инфекция, проникшая в древесину, начинает постепенно её разрушать. В месте начального проникновения спор на коре начинают образовываться коросты, называемые чагой. Наросты разрастаются медленно и через 10-20 лет могут достигать огромных размеров, до 5 кг сырого веса. Они округлые, очень неровные, чёрные в трещинах. На молодых берёзах чага не растёт. Старая береза при сильном ветре падает. Если она лежала на земле год и более, то от чаги на ней пользы нет, одна краска. Собирать чагу можно круглый год, но лучше это делать с осени до весны, когда нет листьев и на белых стволах сразу видны чёрные наросты. Они плотные, трёхслойные. Верхний бугристый чёрный слой срубают прямо на березе, выравнивают топором. Самый хороший и полезный средний слой, плотный, темно-коричневый. Рыхлый слой, идущий в древесину, срубают, очищают топором и сразу же сушат при температуре не выше 50 °С. Чагу, изрубленную на куски длиной 2-6 см, хорошо высушенную, держат в сухом, проветриваемом помещении, чтобы не портилась и не плесневела.
Многие растительные лекарственные препараты, рекомендованные официальной медициной раньше, сейчас забыты. Так, облепиховое масло, ещё 40-50 лет назад отпускали в аптеке по рецепту врача. А чага, проверенная и испытанная временем, и по сей день рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при злокачественной опухоли молочной железы, пищевода, желудка, лёгких и других органов, хорошо снабженных кровеносными сосудами, и в тех случаях, когда не доступны лучевая терапия и хирургическое вмешательство. Специальным, уничтожающим действием чага не обладает, но уменьшает боль и улучшает самочувствие больного. На начальных стадиях болезни может задержать развитие опухоли. Проверено временем. Сейчас в аптеке продают гриб чага в виде экстракта из него – Бефунгин. В домашних условиях тоже готовят настой чаги. Гриб моют, замачивают кипячёной водой на 4-6 часов, и измельчают. Воду, в которой замачивали гриб, используют для приготовления настоя. Одну часть измельченного гриба и 5 частей 50 °С кипячёной воды настаивают при комнатной температуре 2 суток. После настой сливают, остаток отжимают через многослойную марлю. Полученную густую жидкость объединяют с настойкой и доводят до первоначального объема. Настой может храниться не более 4 суток. Принимать, если нет противопоказаний от лечащего врача, не менее 3 стаканов в течение дня маленькими порциями. Эффект проявляется только при длительном лечении – не менее 6 месяцев. При лечении чагой необходимо соблюдать растительно-молочную диету. Противопоказаны консервы, колбаса, копчёности, острое и пряности. При длительном и непрерывном применении чаги у некоторых больных возникает повышенная возбудимость вегетативной нервной системы. Это явление постепенно исчезает при уменьшении дозировки или отмене препарата.
Часть 2. БОЛЕЕ 200 РЕЦЕПТОВ
РУССКОЙ КУХНИ
Содержание
ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ
Маринование
На заметку
Соление
Холодный способ соления
Горячий способ соления
Сушка
Консервирование
Грибы натуральные
Консервированный грибной суп с томатами
Маринование шампиньонов
Маринование лисичек
Маринование маслят
Маринование рыжиков
Засол груздей
Сухой засол рыжиков
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ
Правила обработки
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Грибная икра
Салат из соленых груздей
Грибы сушеные, отварные с хреном или чесноком
Грибы с маслом
Грибы в сметане
Грибы соленые с картофелем
Салат свекольный с грибами
Треска тушеная в томатном соусе с грибами
Салат грибов и яиц
Грибная икра из соленых грибов
Салат из грибов с квашеной капустой
Винегрет с маринованными грибами
Винегрет со свежими грибами
Яйца с грибами
Холодец из грибов
О БУЛЬОНАХ
БУЛЬОНЫ ИЗ ПТИЦЫ И СУБПРОДУКТОВ С ГРИБАМИ
Несколько полезных советов (хранение)
ГРИБНОЙ БУЛЬОН, СУП, ЩИ, БОРЩИ
Солянка
Грибной бульон 1
Щи из кислой капусты с грибами
Грибной соус
Солянка грибная
Начинка из соленых грибов
Суп грибной с вермишелью
Грибной суп со свининой
Грибной суп с баклажанами
Грибной суп с вермишелью
Суп домашний грибной
Грибной суп с ушками
Грибной бульон 2
Грибной суп с картофелем
Грибной суп без картофеля
Грибовница с крупой
Грибная похлебка горячая
Грибная похлебка холодная
Солянка на грибном бульоне
Щи из квашеной капусты с грибами
Молочный грибной суп
Борщ с грибами
Рассольник с сушеными грибами
Рассольник “солянка” домашний с белыми грибами
Суп-пюре грибной
Окрошка грибная
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И СУБПРОДУКТОВ С ГРИБАМИ
Печень говяжья, тушеная с соусом и грибами
Сердце говяжье с грибами
Язык, тушеный с грибами
Почки телячьи с ветчиной и грибами
Мясо, тушеное с грибами под брусничным соусом
Курица, жаренная с грибами
Шницель из фазана или индюшки рубленый
Фазан или индюшка, жаренные с грибами и луком
Фазан или индюшка, жаренные в сметане с шампиньонами
Курица в томатном соусе с грибами
Курица и грибы в соусе
Филе курицы с грибами
Цыплята, тушеные с белыми грибами
ОВОЩИ С ГРИБАМИ
Квашеная капуста
Солёные огурцы
Окрошка
Голубцы с грибным фаршем
Фарш грибной из сушеных грибов
Картофель, жаренный с грибами и луком
Картофель, запеченный с луком и грибами
Огурцы, фаршированные грибами
Картофель, запеченный с помидорами, яблоками, грибами
Запеканка картофельная с рыжиками
Рулет из свинины с вином, начинкой из грибов и арахиса
Картофельные зразы с грибами
Картофель с солеными грибами
Грибы сушеные, отварные с хреном или чесноком
Грибы, жареные с луком и картофелем
Грибы по-деревенски
Картофель, тушеный с луком и грибами
Картофель, фаршированный грибами
Картофель с грибным соусом
Капуста, тушенная с грибами
Грибы с капустой и свиным салом
Тушеные грибы с яблоками
Овощной рулет с грибным порошком
Грузди с картофелем
Цветная капуста с грибами
Отварные грибы с хреном
Картофельные зразы с грибами
Котлеты картофельные с грибами
Сыроежки, жаренные с лимонным соком
Сыроежки, жаренные в сметане
Белые грибы, жаренные в масле
Рыжики, жаренные со сметаной
Дождевики, жаренные с луковой подливкой
Жареные котлеты из вешенок
Зонтики жареные
Опята, жаренные в сметане
Сушеные грибы, жаренные в сметане
Котлеты из сушеных белых грибов
Грибы, жаренные с луком
Сморчки тушеные
Лисички, тушеные в масле
Подберезовики, тушеные в сливках
Грибы с фасолью в сметанном соусе
Подосиновики, тушеные в остром соусе
Вешенки, тушеные в винном соусе
КАБАЧКИ, БАКЛАЖАНЫ, ПЕРЕЦ
Кабачки жареные
Жареные кабачки с помидорами и грибами 1
Жареные кабачки с помидорами и грибами 2
Кабачки запечённые
Баклажаны, тушёные в сметане
Баклажаны фаршированные
Баклажаны и грибы
Перец фаршированный
КАША, ЯЙЦА, ТЕСТО С ГРИБАМИ
ТЕСТО С ГРИБАМИ
Грибы в тесте
Пельмени с грибами
Пельмени с грибами и капустой
Пельмени с грибами, запеченными в омлете
Пельмени со свининой и грибами
Пельмени рыбные с грибами
Пельмени, фаршированные с грибами
Пельмени русские с грибами
Пельмени рыбные с рисом
Пельмени с начинкой из грибов и гороха
Пельмени с грибами и фасолью
Пельмени с грибами и кислой капустой
Пельмени с печенью и гречневой кашей
ВКУСНЫЕ ПИРОГИ С ГРИБАМИ
Картофельные пирожки с грибами
Расстегай с грибами
Сочни с рыжиками
Пирожки из дрожжевого теста
Фарш из сушеных грибов
Фарш из соленых грибов
Слоёный пирог из дрожжевого теста с грибами
Жареные пирожки с грибами и луком
Пирог со свининой и грибами
Блинчики с грибами
КАШИ И ЗАПЕКАНКИ С ГРИБАМИ
Каша гречневая с луком и грибами
Лапша или вермишель с грибами
Гречневая запеканка со свежими грибами
Рис, запеченный с подливой из грибов
Рисовая каша с грибами
Пшенная каша с грибами
Запеканка картофельная с рыжиками
Картофель, запеченный в сметане с шампиньонами
Картофель, запеченный с ветчиной и шампиньонами
Грибы, запеченные с баклажанами
Картофель, начиненный грибами и запеченный в фольге
Шпинат с грибами
Запеченные грузди
Подберезовики, запеченные в сметане с сыром
Грибы, запеченные в горшочке
Грибная бабка
Картофель, запечённый с грибами
Голубцы с грибной начинкой
Рисовая каша с грибами
Белые грибы, запеченные в сметане
Запеканка грибная
Печень, запеченная с грибами
Печень, запеченная с картофелем
ЯЙЦА С ГРИБАМИ
Яйца с грибами в корзиночках
Яйца с ветчиной и грибами, запечённые в корзиночке
Яйца с мясом в корзиночках
Яйца, запеченные с луком и грибами
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ И БУЛЬОНОВ ИЗ ГРИБОВ
Грибы с капустой
Горячая закуска из сушеных грибов
ГРИБНЫЕ СОУСЫ
Соус грибной основной
Соус грибной томатный 1
Соус грибной томатный 2
Соус из луковых опят
Соус грибной со свежими помидорами
Соус грибной с вином
Соус грибной кисло-сладкий
Молочный соус со свежими грибами
Соус грибной со сливками
Соус с грибами
Соус грибной с хреном
Соус к курице из сморчков
Соус любительский
Соус грибной
СОУСЫ ДЛЯ ОВОЩНЫХ БЛЮД
Соус молочный
Соус сметанный
Соус томатный
Соус с яйцом
Соус яично-масляный
Соус сухарный
Заправка для салата
СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Белый соус основной
Соус – рассол
Соус сметанный
Соус “белое масло”
Соус яично-масляный
Соус томатный
Соус молочный
Луковая подливка
СОУСЫ ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД
Мясной соус
Соус красный
Соус луковый острый
Белый соус (для отварной свинины, говядины, крольчатины, курицы)
Хреновый соус (для отварной говядины, субпродуктов)
Соус сметанный (для печени, птицы, котлет, биточков)
Бульон мясной
Бульон из костей
Рыбный бульон
РЫБНЫЕ БЛЮДА С ГРИБАМИ
Уха с белыми грибами
Уха по-деревенски
Уха из стерляди
Уха из речной мелкой рыбы и соленых рыжиков
Уха с грибами
Рыбно-грибная похлебка
Щука, запеченная с грибами и луком
Запечённая рыба с лимоном и грецкими орехами
Треска, запеченная с грибами
Рыба, запеченная под луковой подливкой с грибами
Запеченный сазан, фаршированный грибами и орехами
Рыба с грибами под сметанным соусом
Рыба с солеными грибами
Судак с грибами
Осетрина с грибами, приготовленная на пару
Налим или треска с грибами
Судак, жаренный с хреном
Котлеты из судака с рыбной икрой и грибами
Треска в томатном соусе с грибами
Рыбное (жареное)
Стерлядь паровая с шампиньонами
Кнели рыбные паровые
Щука с грибами и луком
Рыбный фарш с начинкой
Судак с грибами в слоеном тесте
Пудинг из рыбы с грибами
Палтус с сельдереем и грибами
Рыба, приготовленная на пару
Рыбный пудинг
ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Для рыбы важно определить ее свежесть. Не свежий продукт может вызвать отравление. Для определения качества парнОй рыбы надо хорошо со всех сторон осмотреть ее. У свежей рыбы – плотно прилегающая чешуя, она блестящая и гладкая, жабры красные, глаза выпуклые, нормально вздутый живот. Несвежий запах можно почувствовать сразу, если рыбу проткнуть острым предметом и принюхаться к проколу.
Мороженную рыбу перед разделкой лучше оставить открытой в посуде при температуре не выше 18°. Можно оттаивать рыбу и в холодной воде в небольшом количестве. Плохо, что в этом случае рыба теряет свой сок, а с ним и минеральные, полезные вещества. Чтобы уменьшить эти потери, воду можно подсолить – 1 ст. ложка соли на 2 литра воды. Не рекомендуется оставлять рыбу в теплой воде или еще хуже – в горячей. В ней она станет невкусной и дряблой.
Чешуя у рыбы хорошо снимается, если чистить ее в холодной воде, а руки держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась. Надо быть аккуратными при разделке рыбы, особенно при удалении жабр и внутренностей. Чтобы убрать внутренности, тушку разрезают от головы до анального отверстия и очень осторожно извлекают печень с желчным пузырем. Если пузырь лопнет и разольется, то рыба будет порченной. Затем вынимают остальные внутренности. Пленку, укрывающую позвоночник, тоже удаляют.
У морского и речного окуня, а также у судака, в первую очередь удаляют спинные плавники. Укол их долго не заживает. Такая болячка может привести к панарицию. Чтобы удалить плавники, с обеих сторон делают глубокие разрезы и выдергивают плавник с хвоста к голове. Обработанную рыбу промывают водой.
Для здорового и вкусного блюда нужна не только рыба и грибы, но и правильно приготовленные овощи и другие продукты. Картошка – часто используемый продукт. Её надо отмыть от грязи, лучше щеткой, очистить кожуру и вырезать поврежденные места – глазки, синячки. Еще раз хорошо промыть и положить в холодную воду. Обработка картофеля в теплой или горячей воде приводит к тому, что пюре из него будет не вкусным, с запахом земли или удобрений.
Свежую белокочанную капусту очищают от верхних зеленых листов, разрезают на 4 части и удаляют кочерыжку. При обнаружении гусениц очищают головку капусты, кладут в холодную подсоленную воду – 1 ст.л. на 1 л воды. Через 10 минут гусеницы вылезают из внутренних слоев и всплывают. Сильно поврежденную гусеницами капусту выбрасывают.
У репчатого лука срезают нижнюю часть, засохшую верхушку луковицы, снимают шелуху и моют. Дав стечь воде, нарезают полукольцами или кольцами. Зеленый лук обмывают, очищают от покровных листьев, обрезают корневище, и снова моют под холодной, проточной водой.
Морковь сначала моют щеткой, отмывая от земли. Удаляют поврежденные места. Очищенную морковь, как и другие овощи, моют в проточной воде.
У вымытой редьки удаляют мелкие корни, соскабливают кожицу, обрезают ботву и узкую часть корневища, снова моют. Также поступают с петрушкой и сельдереем.
Свеклу тоже моют, очищают от кожуры, но корень до измельчения не отрезают, чтобы не вытек сок и свекла не побелела.
Помидоры моют, кончиком ножа убирают основание чашелистика. При необходимости можно снять кожицу, опустив помидоры в кипяток на 5 секунд, толстокожие или помидоры из морозильной камеры – на 10-15 секунд.
С чесноком проще, всё понятно. Хрен перед обработкой лучше выдержать в холодной воде часов 10, очистить, срезать поврежденные места. После мытья просушить полотенцем и сразу натереть на мелкой терке или на любом другом приспособлении.
Обработка грибов описана в разделе ниже.
Свежесть и качество мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету. Цвет мяса говядины должен быть красным, свинины – розово-красным, телятины – светло-розовым, жир – плотным, но не липким. Оттаявшее мясо можно надавить пальцем. Если место надавливания быстро выровняется, значит, мясо хорошее. При сомнении можно проверить на запах через прокол. Для всех блюд мясо режут поперек волокон, а если оно жесткое, от старого животного – его можно отбить. Для ускоренного приготовления мясо измельчают. Тушить лучше крупными кусками или кубиками и, желательно, с жиром и косточкой с хрящом.
Мясо от домашнего скота лучше не вымачивать. Мясо дичи – зайчатину, оленину, лососину, крольчатину и подстреленную птицу вымачивать надо обязательно.
При приготовлении пищи важно сохранить её вкусовые качества, питательные вещества и витамины, и при этом не забывать о её усвоении организмом.
Неумелой тепловой обработкой можно обесценить приготовленное блюдо. Например, часто супы выкипают, но это мало кого беспокоит. Некоторые хозяйки уверены, что достаточно просто добавить воды. Однако первое блюдо таким простым способом исправить нельзя. Ухудшается не только его вкус, консистенция, но и биохимический состав. Особенно сильно ухудшает вкус блюда недосол, тем более пересол. Для исключения такого казуса рекомендуется солить суп после его полной готовности, желательно одной и той же ложкой с отмеченной нормой соли. Лучше не досолить, чем пересолить! Чтобы не подгорели продукты при тушении, вливают крутой кипяток ложкой небольшими порциями.
Прокаленное масло лучше держать в толстой металлической посуде с высокими краями, которую надо сначала очистить солью, накалить и влить в нее любой жир, лучше растительное масло толщиной слоя около 1 см. Огонь при этом должен быть не сильным и не касаться дна посуды. Масло ни в коем случае не должно закипать, а только накаливаться, в результате чего оно заметно посветлеет. Если бросить туда крупную соль, она затрещит и будет отскакивать от поверхности. Из прокаленного масла начнет появляться беловатый дымок. Здесь надо быть очень осторожным и не отходить от плиты.
В прокаленном масле любой продукт, например, измельченный лук, сильно запенится, станет золотистым, мягким, вкусным, а если к нему еще прибавить мелко нарезанную капусту, морковку, нарезанный картофель, или вымоченный в течение суток горох, отварной рис, красный перец (на любителя), чеснок, петрушку, укроп – получится очень вкусно. При смешивании с любыми другими жирами масло улучшает своё качество, при этом оно должно быть горячим, но не прокаленным, как описано выше.
Часто блюдо приготовлено качественно, правильно, но, кажется, что всё равно чего-то не хватает. Соль может исправить положение. Особенно нуждается в дополнении солью рыба, яйца, овощи и грибы.
Мясо быстрее всего испортить пересолом, чем недосолом. Пересол мяса легко исправить добавлением пресного или масляного соуса, либо несоленого картофеля. Пересоленную рыбу можно исправить так же, как мясо. Блюдо с пересоленными овощами трудно исправить. Можно, конечно, попробовать увеличить их количество. Первые блюда можно исправить дополнительной добавкой риса, картофеля или подсыпкой муки, либо взбитым яичным белком. Разбавлять водой – это не выход. В пересоленные грибы добавляют картофель, муку, картофельное пюре, сметану, лук и новую порцию грибов. Лучше взять за правило – солить в конце или после приготовления, а не до него.
Есть исключение. Примерно в 2 раза больше обычного солят начинки для пирогов, пирожков, голубцов, кулебяк с учетом того, что большая часть соли впитывается в пресную мучную оболочку.
Читатель может сказать – зачем об этом писать? Книга Широкого – о грибах и съедобных растениях. Всё верно. А что с ними делать потом, после сбора? Не каждый знает, как правильно распорядиться собранным, чтобы труды не пропали даром. Для этого и пригодятся правила обработки различных продуктов и приготовления блюд с грибами.
ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ
Свежие грибы быстро портятся. Придя из лесу, нельзя оставлять грибы не разобранными. Они согреются, размякнут, и если в них есть червоточины, грибы быстро испортятся. Рассортировав и очистив от грязи и мусора, их необходимо сразу переработать. В крайнем случае, грибы можно оставить в холодильнике или в другом холодном месте. При хранении губчатых грибов их надо разложить отдельно друг от друга. Пластинчатые грибы лучше сразу опустить в холодную воду, чтобы горький, жгучий млечный сок уже начал вымачиваться.
Основными способами переработки грибов являются:
маринование
соление
сушка
консервирование.
Маринование
Для маринования берут молодые, крепкие, чистые от червей грибы. Кожу со шляпок удаляют, если она снимается. Большие шляпки делят на 2 или 4 части. Корешки обрезают. Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде, дают ей стечь, но недолго, иначе грибы потемнеют, потеряют грибной аромат и при варке расползутся.
Мариновать грибы можно несколькими способами. Приведу наиболее распространенный из них.
В эмалированную кастрюлю наливают ⅓ стакана воды, добавляют 1 ст. ложку соли, ⅔ стакана 8% уксуса, доводят до кипения и опускают 1 кг грибов. При изменении количества грибов пропорционально меняются и другие объёмы. При нагревании грибы сами начинают выделять сок и покрываются жидкостью. После закипания необходимо убавить огонь и варить, осторожно помешивая и снимая шумовкой образующуюся на поверхности пену. Когда она перестанет появляться, в кастрюлю добавляют 1 ч. ложку сахарного песка в расчете на 1 кг грибов, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и для сохранения окраски грибов – лимонной кислоты на кончике ножа. Варку заканчивают, как только грибы опустятся на дно, а маринад будет прозрачным. Шляпки грибов варят в кипящем маринаде примерно 8-10 минут, для опят потребуется 25-30 минут. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми. Готовые грибы быстро охлаждают и раскладывают в хорошо вымытые, простерилизованные банки, заливая до края охлаждённым маринадом. Банки закрывают разогретыми капроновыми крышками. Сваренные в маринаде грибы могут сохраняться в холодильнике до года. Вкус у них острый.
Менее острые грибы получаются во втором способе – заливке маринадом. Грибы отваривают в подсоленной воде – 50 г соли на 1 л воды. После варки откидывают на дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом – на 1 кг грибов 250-300 г маринадной заливки.
Маринад готовят так: в эмалированную кастрюлю наливают 400 мл воды, кладут 1 ч.л. соли, специи – 6 горошин перца, по 3 штуки лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна и лимонную кислоту на кончике ножа. Всё кипятят 20-30 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют 100 г 8 % уксуса из расчёта 1 стакан – 250 г. Банки с маринованными грибами лучше простерилизовать и сразу закатать жестяными крышками. Маринованные грибы сохраняются длительное время в сухом прохладном помещении. Если грибы начали портиться, плесневеть, то их перебирают. Испорченные грибы удаляют, а остальные промывают и заливают свежеприготовленным маринадом.
На заметку
Грибы – это любимое блюдо у местного населения. Это “лесное мясо”. Пластинчатые грибы чаще всего солят, трубчатые – маринуют, сушат, варят, и даже некоторые жарят. Чтобы не отравиться грибами, надо соблюдать соответствующие требования технологии заготовки, консервирования, тепловой обработки, правильного приготовления, режима и сроков хранения грибов.
Соление
Солить можно все грибы, но особенно хороши для соления пластинчатые млечники. Млечниками называют грибы, у которых сок горький, похожий на молоко. Это волнушки, грузди, сыроежки и многие другие. Для удаления горечи млечники вымачивают 2-3 дня в холодной воде, часто её меняя. Перед солением грибы хорошо очищают и быстро промывают в холодной воде. После того, как вода стекла, отделяют ножку от шляпки. У маслят и сыроежек шляпки очищают от кожицы.
Холодный способ соления
Cолят грузди, волнушки, рыжики, сыроежки. Грибы, кроме рыжиков и сыроежек, сначала вымачивают 1-2 дня в холодной подсоленной воде в прохладном месте, меняя воду 2-3 раза в день. После вымачивания грибы слегка подсушивают и солят. На дно посуды рассыпают соль, слоем закладывают грибы верхушкой шляпки вниз. Каждый слой пересыпают солью с добавлением пряностей. На 1 кг грибов берут 50-80 г соли, для рыжиков – соли поменьше. Грибы прикрывают хлопчатобумажной чистой тканью, а сверху кладут деревянный кружок из лиственных пород (берёза, осина, липа), на который ставят хорошо вымытый груз – гранитный камень или кастрюлю меньшего размера, заполненную грузом. Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним можно добавлять новую партию свежих грибов. Через 5-7 дней проверить наличие рассола, и если его мало, добавить груз. Грибы готовы к употреблению в среднем через 40 дней.
Горячий способ соления
Солят подосиновики, подберёзовики, маслята, лисички, опята, валуи, даже белые грибы, хотя я бы лучше их сушил. У подосиновиков и подберёзовиков отрезают ножки, которые можно солить отдельно. Перед засолкой грибы отваривают в кипящей воде из расчёта 50 г соли на 1 л воды. Валуи и им подобные 2-3 дня вымачивают в холодной воде, меняя её 2-4 раза в день. Варят грибы на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Как только грибы осядут на дно, и вода станет светлой – их вынимают и откидывают на сито. Отваренные грибы раскладывают в посуду губчатой стороной вниз, пересыпая каждый слой солью из расчёта 30-40 г на 1 кг грибов. Для вкуса и аромата добавляют специи – лавровый лист, чёрный перец, чеснок, укроп, листья чёрной смородины. Грибы готовы к употреблению в среднем через месяц. Солить грибы лучше отдельно по видам. Перед употреблением лишнюю соль можно вымочить.
Соленые грибы сохраняют впрок в сухом прохладном месте – подполье, погребе, подвале или недолго – на нижней полке холодильника. От мороза грибы темнеют, расползаются и быстро портятся. При появлении на грибах плесени, её убирают, стенки посуды протирают чистой тряпкой. Деревянный круг, или заменяющие его крышку от кастрюли, либо гнёт, промывают горячей кипяченой водой.
Сушка
Сушка – один из распространённых и лучших способов заготовки грибов, так как при нём сохраняется наибольшая питательная ценность гриба. Для сушки годятся только губчатые грибы – белые боровики, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки. Сушат также сморчки, строчки, дождевики. Пластинчатые грибы для сушки не годятся. Все губчатые грибы, кроме белых, при сушке чернеют. Не следует сушить червивые и дряблые грибы. Это испорченный продукт, который может вызвать отравление.
Подготовка грибов начинается с их очистки и сортировки. Затем отделяют шляпки от ножек. Для сушки нужна температура от 50 до 80 ºС. Сначала грибы подвяливают, потом поднимают более высокую температуру. Важно обеспечить при сушке равномерное высыхание и вентиляцию, иначе грибы запарятся. Когда грибы будут слегка гнутые и начнут ломаться, а не крошиться – сушка закончена.
Сушеные грибы надо хранить в сухом, хорошо проветриваемом месте. При хранении они могут отсыревать. В этом случае их сразу подсушивают. Сушеные грибы нельзя хранить вместе с сильно пахнущими веществами, так как они легко и быстро пропитываются посторонними запахами. Хорошо высушенные грибы в благоприятных условиях могут храниться несколько лет, однако со временем грибы теряют некоторые свойства и особенно грибной аромат.
Консервирование
Грибы, подготовленные так же, как для маринования, хорошо промывают, несколько раз меняя холодную воду, отваривают в течение 30-40 мин. в подсоленной воде из расчёта на 1 кг грибов – 280-300 мл воды и ½ ст. ложки (20 г) соли, при этом помешивая и снимая пену. В конце варки грибы оседают на дно, полностью покрываясь отваром. От белых грибов отвар фильтруют и используют для маринадной заливки. Отвары других губчатых грибов не используют.
Грибы натуральные
Заготавливают такие грибы с небольшим содержанием уксуса, чтобы в зимнее время для жарения они сохраняли качества свежих. В пол-литровую банку заливают 100 г горячей воды и добавляют 2 ч. ложки 5-6 % уксуса. Отваренные горячие грибы из кастрюли перекладывают в горячие банки, укладывают до самого верха, накрывают крышками и ставят на прогревание. При этом вода в ёмкости, куда ставятся банки, должна быть примерно 70ºС. Пол-литровые банки прогревают не менее 20 мин., литровые – 30 мин., при температуре в ёмкости около 100 ºС. Закатывают и охлаждают как обычно. Каждую банку кладут вверх дном на теплоизолятор, с боков и сверху хорошо утепляют. Для употребления в пищу банку с грибами вскрывают, жидкость сливают, а грибы выкладывают на сковороду, добавляют сливочное масло и жарят до готовности. В конце добавляют 100 г сметаны и тушат не более 10 мин.
Консервированный грибной суп с томатами
Белые грибы хорошо промывают, чистят и варят, как написано в разделе Консервирование. Одновременно с грибами варят морковь и петрушку. Сваренные грибы и овощи режут мелкой соломкой, смешивая и добавляя к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов и овощей фильтруют через марлю, добавляют соль, чайную ложку сахара и нагревают до кипения. Отвара получается больше, поэтому его можно упарить наполовину. На дно банки кладут зелень сельдерея и петрушки, немного очищенного лука, пряности и, по желанию, зубчик чеснока. Укладывают смесь грибов и овощей, заливают отваром. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание – пол-литровую банку на 20 минут. Доводят до кипения, добавляют грибные консервы из банки и кипятят 10 минут. Заправляют суп сметаной и луком, тушенным в масле. Некоторые добавляют в суп манную крупу или вермишель.
Маринование шампиньонов
Ножки молодых шампиньонов обрезают. Шляпки бланшируют, погружая их в кипяток на 5 минут. Воду сливают, промывают содержимое холодной водой. Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой – 2 ч.л. соли на 1 л воды. Для сохранения цвета грибов можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа. При варке грибы помешивают и снимают шумовкой пену. Готовность грибов определяется по прозрачности рассола и опусканию грибов на дно. В конце варки на каждый килограмм грибов можно добавить 2 ст.л. 8 % уксуса, лавровый лист и по 2 шт. душистого перца и гвоздики. Сваренные грибы вместе с рассолом помещают в чистую обработанную тару.
Маринование лисичек
Грибы опускают на 20 минут в кипящую подсоленную воду и отбрасывают на дуршлаг. В кастрюлю наливают ⅔ стакана 8 % уксуса, ⅓ стакана воды, 1 ст.л. соли, доводят до кипения. Опускают 1 кг заранее отваренных грибов и варят еще 30 минут. Перед концом варки в кастрюлю добавляют 1 ч.л. сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 шт. корицы, гвоздики, лаврового листа. Количество используемых ингредиентов может быть и больше.
Маринование маслят
Грибы опускают на 5 минут в кипящую подсоленную воду, затем отбрасывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Во время промывания верхний слизистый слой легко отделяется от шляпки. Обработанные грибы варят в маринаде до готовности. Маринад готовят так же, как при мариновании лисичек.
Маринование рыжиков
Хорошо промытые рыжики заливают подсоленным кипятком – 50 г соли на 1 л воды, оставляют в посуде с плотно закрытой крышкой на 3 мин. Затем сливают, остужают, кладут в кастрюлю и заливают маринадом из расчёта 250-300 г маринада на 1 кг грибов. Для приготовления маринада берут 1 стакан воды, полную 1 ч.л. соли, специй и кипятят 30 мин. на слабом огне. После небольшого охлаждения добавляют в маринад ½ стакана 8 % уксуса.
Засол груздей
Грибы вымачивают не менее суток в холодной подсоленной воде – 30 г соли на 1 л воды, меняя воду не менее 3-х раз в сутки. Потом грибы промывают и отваривают 5 мин. После варки грибы остужают и раскладывают в посуду, пересыпая солью из расчета 40-50 г на 1 кг грибов. На дно посуды и сверху грибов кладут листья черной смородины и специи. Не забудьте положить гнёт!
Сухой засол рыжиков
Сухой засол подходит для грибов с ароматным запахом, не имеющих едкого вкуса, таких как рыжики. Грибы не моют, а хорошо очищают и протирают, закладывают в посуду и засыпают солью из расчёта 40 г на 1 кг грибов. Накрывают чистой льняной тряпочкой и деревянным гнётом. Подойдёт даже крышка от посуды или тарелка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ
Правила обработки
Грибы как свежие, так и сушеные, маринованные, соленые, консервированные идут на приготовление самых разнообразных блюд. Их можно использовать в качестве различных приправ. Из соленых и маринованных грибов готовят грибной соус, икру, салаты, начинку для пирогов и др. Перед употреблением маринованных и соленых грибов без предварительной термической обработки лучше промыть их в холодной кипяченой воде для удаления излишка уксуса и соли. Из сушеных грибов можно приготовить щи, борщи, солянки, хорошо их жарить, парить. Сухие грибы моют и вымачивают не менее 2 часов в холодной воде. Воду после вымачивания не выливают, а используют при варке тех же супов, борщей.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Основное назначение холодных закусок всегда было, есть и будет в том, чтобы возбудить аппетит. Для этого пища должна быть вкусной и аппетитно красивой.
Витаминов в овощах не меньше, чем минеральных веществ. В моркови много каротина – витамина А. Капуста богата витамином С. Чеснок, лук, хрен, редька обладают бактерицидными свойствами, которые способствуют лечению инфекционных и простудных заболеваний. Блюда, приготовленные из свежих овощей, гораздо полезнее тех, которые подвергались тепловой обработке. При хранении и дополнительной тепловой обработке (подогревании) витамины и минеральные вещества разрушаются, и пища становится менее полезной. Однако и отварные, и жареные овощи тоже полезны. Для сохранения питательных веществ варить их надо при закрытой крышке, чтобы предохранить овощи от воздействия кислорода, который растворяет витамин С.
Пищевая ценность у овощей не одинакова и потому их смешивают в виде салатов. Есть несколько видов салатов и винегретов – салаты из овощей или зелени; из плодов и грибов; из рыбы и мяса. Некоторые салаты, приготовленные из овощей, грибов и зелени можно использовать в качестве гарнира к холодным мясным и рыбным блюдам.
Салаты готовят только из охлажденных овощей, так как при соединении теплых овощей с холодными салат быстрее портится. Заправляют салаты сразу перед едой, хранят в холодильнике не более суток. Соус для салата подают отдельно, чтобы каждый мог добавить его по необходимости.
Заправки придают особенный вкус блюду. Для салатов и винегретов используют кисло-сладкие, пряные и острые заправки, либо майонез, сметану или растительное масло.
Кроме салатов, винегретов и множества других закусок русская кухня славилась разнообразными студнями (второе название – холодец). Как правило, их готовят с добавлением чеснока, который не только улучшает вкус, но и действует как профилактическое средство при простудных и некоторых других инфекционных заболеваниях. Основой для холодца могут стать грибы, субпродукты, рыба, птица, мясо. Один из моих рецептов приготовления грибного холодца описан ниже.
Грибы, особенно на Севере, занимают важное место в русской кухне. Их жарили, из них варили грибовницу, солили, мариновали и подавали к столу в качестве холодной закуски, как отдельно, так и вместе с рыбой, мясом, овощами в различном виде и пропорциях.
Самым распространенным продуктом на Севере является картофель. В картофеле много крахмала, минеральных веществ и витаминов группы В и С. Однако, в картофеле есть и ядовитое органическое соединение – соланин, количество которого на свету увеличивается. Особенно много его в зеленых участках картофеля и ростках. При чистке картофеля их надо обязательно удалять. Слишком низкая температура хранения, как и проросшие клубни, способствуют превращению содержащегося крахмала в сахар, что ухудшает качество и вкус картофеля.
Другим продуктом, без которого невозможно представить салат, является свекла. Для приготовления салатов свеклу, как и картофель, рекомендуется отваривать с кожурой, а морковь лучше варить очищенной. Цветную капусту, спаржу обрабатывают, отваривают в подсоленной воде и охлаждают в этом же бульоне. Помидоры для салатов выбирают крепкие, спелые, лучше толстокожие. При нарезке у них удаляют кончиком острого ножа плодоножку, или срезают небольшую часть верхушечной части помидора. Семена при необходимости удаляют вместе с соком, края оставляют целыми. Для удаления кожицы помидоры опускают в крутой кипяток на 5-10 секунд.
Салаты и винегреты очень полезны для здоровья человека, особенно с разнообразным составом блюда. Питайтесь свежими овощами, чем чаще, тем лучше.
Грибная икра
Ее можно готовить как из свежих, так и из сухих грибов. Свежие грибы отваривают не менее часа. Откидывают на дуршлаг, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку. Сухие грибы промывают и замачивают на 3 часа. Варят в том же виде до готовности. Опять откидывают на дуршлаг и измельчают. В приготовленную грибную массу добавляют по вкусу соль, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, перец или чеснок, подсолнечное масло.
Салат из соленых груздей
Соленые грузди нарезать, добавить мелко нашинкованный лук, консервированный зеленый горошек, растительное масло, готовую горчицу. Все смешать, выложить в салатник.
На 100 г груздей 1-2 ст.л. горошка, 0,5 луковицы, 1 ст.л. растительного масла, ½ ч.л. горчицы.
Грибы сушеные, отварные с хреном или чесноком
Грибы перебирают, моют и замачивают в холодной воде на 3-4 часа. Отваривают до готовности. Отвар используют для приготовления грибовницы или соуса. Грибы прополаскивают кипяченой водой, отжимают, шинкуют, солят и поливают тертым хреном со сметаной или давленым чесноком с квасом.
Грибы 50 г, сметана или квас 1 ст.л., хрен или чеснок 1 ч.л.
Грибы с маслом
Соленые грибы (грузди, волнушки, рыжики, сыроежки) перебирают и режут на дольки, добавляют к ним нашинкованный репчатый лук, заправляют растительным маслом, выкладывают в салатник и посыпают зеленым луком.
Грибы соленые 80-100 г, репчатый лук 10 г, масло растительное 1 ч. л., зеленый лук.
Грибы в сметане
Подготовленные нарезанные соленые грибы заправить сметаной или майонезом, уложить в салатник, украсить зеленью, можно добавить нашинкованный зеленый лук.
Грибы соленые 100 г, сметана или майонез 1 ч.л.
Грибы соленые с картофелем
Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют соленые грибы, репчатый лук, растительное масло. Посыпают перцем, кладут в салатник и украшают зеленью.
Грибы 5-8 шт., картофель 1 шт., лук репчатый 20-40 г, масло растительное 1 ст.л.
Салат свекольный с грибами
Свеклу отварить, очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле, добавить к свекле. Грибы отварить до готовности, нарезать тонкой соломкой, добавить в салат. Хрен или редьку натереть на мелкой терке и добавить к свекле, посолить, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. На стол подавать, украсив четвертинкой грибов и веточками зелени – зеленым луком, укропом, петрушкой.
Треска тушеная в томатном соусе с грибами
Филе рыбы разрезать на порционные куски, тушить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки. Полученный отвар использовать для приготовления соуса. На гарнир отварить картофель. Перед подачей положить на рыбу любые грибы. Полить томатным соусом и посыпать зеленью.
Салат грибов и яиц
Маринованные или соленые грибы режут на крупные куски, добавляют к ним сваренное вкрутую яйцо, нарезанный репчатый лук, сметану, соль по вкусу. Все это перемешивают, выкладывают в салатник, заливают сметаной и украшают зеленью.
На 200 г грибов – яйцо, головка лука, 3 ст.л. сметаны.
Грибная икра из соленых грибов
Икру готовят из сушеных, маринованных или соленых грибов. Соленые и маринованные грибы моют, дают стечь воде и мелко нарезают. Нарезанный репчатый лук слегка поджаривают на растительном масле, охлаждают и смешивают с грибами.
Сухие грибы, предварительно отваренные в течение двух часов, пропускают через мясорубку и смешивают с поджаренным репчатым луком. Для острого вкуса можно добавить уксус, соль.
На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) головка лука, 1-2 ст.л. растительного масла.
Салат из грибов с квашеной капустой
Грибы нашинковать, вымочив их 2 часа в горячей воде. Квашеную капусту отжать, смешать с ранее приготовленными грибами, добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, сахар, все перемешать. Уложить в салатницу, добавить зелени по вкусу. Грибы можно употреблять как самостоятельно блюдо, либо в качестве закуски.
Винегрет с маринованными грибами
Грибы, морковь, свеклу и картофель отварить, остудить, мелко нарезать (лук полукольцами). Все это перемешать с квашеной капустой, солью и растительным маслом. Перед едой положить зеленый горошек.
1 свекла, 1 морковь, 2-3 картофелины, 150-200 г маринованных грибов, 1 луковица, 2 ст.л. квашеной капусты, 2 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. зеленого горошка, соль.
Винегрет со свежими грибами
Картофель, морковь, свеклу отварить и остудить. Нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать и смешать с овощами. Грибы обработать, помыть, отварить в бульоне, остудить и мелко нарезать. Все это смешать с растительным маслом. Сверху украсить ветками зелени.
Картофель 3 клубня, морковь 1 шт., свекла 1 шт., 2 луковицы, 200 г сыроежек или других пластинчатых грибов, 2-3 ст.л. квашеной капусты, 60-80 г растительного масла, зелень, петрушка, укроп, соль.
Яйца с грибами
Яйца сварить вкрутую, очистить, отрезать острый конец и убрать желтки. Грибы очистить, промыть, отварить, мелко нарезать и обжарить с луком. Смешать с желтками, грибами и мелко нарезанной колбасой. Фаршем наполнить середину яйца. Перед едой яйца залить майонезом и украсить зеленью.
5-6 яиц, 1 помидор, 1 ст.л. 6 % уксуса, 2 ст.л. майонеза, зелень, соль.
Холодец из грибов
Свежие грибы отварить и измельчить. Можно использовать и сухие, но по весу их надо взять в 5 раз меньше, чем свежих. Сухие грибы на 3 часа замочить, отваривать 10 мин., измельчить. Подойдут маринованные и соленые грибы, только предварительно их надо отжать и нарезать, в случае избытка соли или маринада – вымочить. Желатин замочить в холодной воде 1:5, помешивая, распустить (варить в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости) в грибном отваре с солью и раздавленным чесноком. В формы выложить измельченные грибы, залить грибным желе и остудить. Перед употреблением украсить зеленью и зеленым горошком.
100 г свежих грибов (соленых, маринованных) или 20 г сухих грибов, 1 ч.л. желатина, 1 ст. грибного отвара, 1 долька чеснока, 1 ст.л. зеленого горошка, зелень, соль.
О БУЛЬОНАХ
Бульоны могут быть из рыбы и рыбных отходов, мяса баранины, телятины, говядины, свинины, птицы. Но самый вкусный бульон получается из измельченных костей, обжаренных до слабо золотистого цвета. Такой бульон при варке не солят, чтобы он дольше сохранялся. Солят только приготовленное блюдо. Особенно хорош суп из бараньих костей с рисом или картофелем. Как правило, мясо и кости для варки первых блюд закладывают только в холодную воду. Чем быстрее суп закипит, тем лучше, поэтому сначала ставят кастрюлю на сильный огонь, доводят до кипения и сразу убавляют огонь. Доваривают уже на слабом огне. При варке бульона на 2 порции наливают 1 литр холодной воды с учетом, что около 1 стакана воды при варке испаряется. Доливать воду не рекомендуется, это ухудшает вкус бульона. Сохранить бульон можно в холодильнике в чистой стеклянной или эмалированной посуде, но только процеженным через 4 слоя марли. При пересоле в суп кладут пару очищенных картофелин, либо чистый рис, положенный в марлю, или муку, и кипятят с ними суп. В крайнем случае, чтобы не выбрасывать блюдо, можно просто добавить кипяченой воды.
При разогревании для сохранения прозрачности бульона, его следует поставить на слабый огонь и, как только он начнет закипать, сразу снять с огня. При этом крышка не должна быть плотно закрыта – нужен выход для пара. Бульон используется не только для приготовления блюд, но и для хранения мяса, оставшегося после трапезы или мяса, предназначенного для подачи в отваренном виде. Мясо перекладывают в чистую эмалированную или стеклянную посуду и заливают небольшим количеством бульона. Если мясо хранить сухим, оно станет жестким.
БУЛЬОНЫ ИЗ ПТИЦЫ И СУБПРОДУКТОВ С ГРИБАМИ
На мясном бульоне готовят различные супы – это общее название жидких похлебок, включающих в себя борщи, щи, окрошки, солянки, рассольники. За неимением времени и по лености нашей, бывает, сбросаем все мясо и приправу, оставим вариться часа два, а то и все четыре. Но к любому делу надо приложить руки, любовь, терпение, усидчивость, изобретательство и умение. Мясо лучше варить одно, и только потом, уже в мясном бульоне – заправку. Мясо лучше немного не доварить и вынуть из кастрюли, как делали мои предки и я. Большую роль в приготовлении супов играет заправка, обжаренная на жиру. Масло и жир удерживают витамины, которые не только разрушаются, но даже испаряются в долго кипящем бульоне.
Рецептов приготовления мяса с грибами в моей книге много. Кроме домашних животных и птицы в народе пользуется огромной популярностью более диетическое мясо диких уток, гусей, рябчиков, тетеревов, куропаток, индюшек. После обработки из них, как и из домашних животных и птиц, сразу можно готовить блюдо. Из птицы чаще всего готовят вторые блюда. А вот лосятину, зайчатину, оленину и дикую птицу надо еще ополаскивать от крови. Правда, дичь в магазинах встретишь не часто. Хочу заметить, что мясо дикой живности полезнее, чем выращенной в неволе, ведь они питаются естественными кормами и выбирают наиболее подходящие и ценные корма. К тому же, подвижный образ жизни не дает им ожиреть, и никто не даёт им гормонов роста, антибиотиков и прочей химии. Их мясо чистотелое, низкой жирности, в нём много полезных веществ, взятых из трав, грибов и ягод. Мясо дичи можно отнести к диетическим продуктам питания. Любителям жирной и острой пищи мясо зайца, лося или оленя может не понравиться, но если это мясо нашпиговать салом, а до этого выдержать в маринаде – точно понравится.
Для приготовления блюда из мяса надо сначала обмыть мороженое мясо, положить в посуду и оставить часа на три, чтобы оно постепенно оттаивало. Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать в процессе приготовления мясных блюд, например, при тушении или жарении мяса. Оттаявшее мясо необходимо очистить от пленок и сухожилий.
Мозги вымачивают в холодной воде с небольшим количеством уксуса. Через 2 часа воду сливают и удаляют пленки и крупные кровеносные сосуды. Язык – жёсткий, поэтому предварительно его надо отбить специальным молоточком. Каждый знает о пользе печени, но чтобы она стала аппетитной и вкусной, необходимо предварительно вымочить её в холодной воде около двух часов, а перед приготовлением опустить на минуту в кипяток, чтобы легко снять с неё пленку. Почки очищают от лишнего жира вместе с пленкой, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде три раза, меняя воду для удаления неприятного запаха.
Мясо старой скотины или не свежее мясо, долго лежавшее в холодильнике, перед приготовлением нарезают поперек волокон на порции и замачивают в холодном молоке на 2-3 часа. Можно также натереть мясо горчицей и подержать в холодильнике не менее трёх часов, затем промыть холодной водой. Для улучшения вкуса старое мяса перед жаркой можно выдержать в квасе, пиве или маринаде, отбить и подрезать сухожилия, чтобы во время жаренья оно не деформировалось. Мясо домашней птицы или дикой вымоченной будет вкуснее и сочнее, если положить его в горячую воду. Если надо, чтобы бульон был вкуснее, действовать наоборот. Прожарку мяса можно определить, сделав прокол в нём чем-то узким и острым, например, ножом.