Читать онлайн Цивилизация запахов. XVI – начало XIX века бесплатно

До 2014 года отношение к обонянию было весьма пренебрежительным, даже презрительным. На фоне ярчайших технологических и научных открытий человеку, претендующему на свою исключительность в природе, это чувство казалось слишком животным и смущало его. Этот бесполезный рудимент животного прошлого беспощадно отторгался нашей уничтожающей запахи цивилизацией. Обоняние совершенно не интересовало ученых, которые никогда не пытались проверить расхожее мнение своих предшественников о том, что даже самый чувствительный человеческий нос в состоянии различать лишь 10 000 запахов. Действительно, этого мало на фоне зрения, способного различить миллионы оттенков, или слуха, различающего около 500 000 тонов. Этот своего рода биологический тупик, казалось, медленно отмирает.

Всегда ли объективна наука?

В 2014 году произошел настоящий научный переворот. Команда ученых из Нью-Йоркского университета Рокфеллера заявила, что человек способен почувствовать более 1000 миллиардов запахов6. Подтверждает ли обоняние, обогнавшее все прочие чувства в наши дни, но безнадежно отстававшее раньше, правоту тех, кто считает, что мы живем в эпоху потрясающего прогресса? Увы, как и эфемерная роза, описанная Ронсаром, фантастическое открытие тоже быстро «увяло». В двух критических статьях появилась безжалостная критика якобы ложной математической модели, использованной для обработки материалов опыта, проведенного с участием двадцати шести добровольцев7. Можно подумать, что речь идет об американском ситкоме «Теория большого взрыва». Заслуживший похвалу Стивена Хокинга за блестящую демонстрацию новой теории молодой исследователь Шелдон Купер, столь же гениальный, сколь и упрямый, едва не потерял сознание, услышав финальную реплику великого физика: единственная проблема заключается в арифметической ошибке, обесценивающей всю теорию.

Озадаченный историк оказывается в замешательстве. Не имея возможности разобраться в том, кто из ученых прав в интеллектуальных битвах, он задается вопросом, чем можно мотивировать принятие той или иной точки зрения. Разве «жесткие» естественные науки не всегда объективны (о чем трубят на всех перекрестках), по сравнению с «мягкими» гуманитарными, которыми он занимается?

Прорыв в изучении обоняния в связи с производимыми экспериментами за последние двадцать пять лет очевиден. Открытие около четырехсот ольфактивных рецепторов человека поспособствовало некоторому прогрессу в молекулярной биологии и физиологии и очень сильно заинтересовало нейробиологов8. Стремясь понять механизм распознавания клетками специфических сигналов, в связи с количеством и разнообразием ольфактивных рецепторов они рассматривают обоняние как идеальную, эталонную модель. К тому же каждый индивид располагает практически уникальным, как отпечатки пальцев, набором генов ольфактивных рецепторов, связанных, кроме всего прочего, с его иммунной системой9.

В то же время было бы наивностью полагать, что наука прогрессирует лишь благодаря бескорыстному любопытству. Недавний пересмотр взглядов на человеческий нос – это часть важнейшего цивилизационного феномена, понять глубинные причины которого, хоть они и скрыты, труда не составляет. Достаточно задаться вопросом, кому это наиболее выгодно. В первую очередь – парфюмерам, которые придумывают тысячи новых продуктов и в последнее время ориентируются на природные запахи, приблизительно до 1990 года державшиеся обличителями физической и моральной грязи в черном теле10. Стремясь получать все новую и новую информацию, они постоянно финансируют исследования. Другие важнейшие экономические области также требуют свою долю информации – например, вредные производства и их противники в индустрии гигиены и здоровья, а также огромная армия производителей пищевых ароматизаторов. На кон поставлены целые состояния. Многие блестящие молодые ученые занялись экспериментами в этой сфере: она может принести большие доходы на быстро развивающемся рынке. Некоторые бросились искать человеческие феромоны – химические субстанции, привлекающие противоположный пол; существование этих веществ еще предстоит подтвердить. По крайней мере, к этому приблизились в 2009 году, в ходе тестов, выявивших активность «предполагаемых человеческих феромонов». Эти пока не идентифицированные летучие вещества, выделяемые ареолами груди кормящей женщины, возможно, играют главнейшую роль в приучении ребенка к сосанию, а также в привязанности матери к младенцу11.

Что же касается пищевой промышленности, здесь регистрируются научные открытия, которые можно будет использовать в этой сфере. Создаются специальные научные коллективы – например, ученые в Дижоне изучают ареолы женских сосков. Надо сказать, что размах этих работ весьма велик, потому что, в отличие от парфюмерии, пищевая промышленность касается всех. В научных лабораториях решают, что для нее хорошо, а что плохо. В Европе с 2008 года запрещено добавлять некоторые активные вещества в продукты питания с целью придания им аромата и/или вкуса или их изменения. Список содержит названия различных веществ растительного происхождения, естественным образом представленных в продуктах питания: перец, корица, эстрагон, зверобой, мята, мускатный орех, шалфей лекарственный…12

С этой точки зрения становится понятнее ожесточенность борьбы между исследователями по поводу запахов и оттенков вкусов. Несмотря на последовавшие за публикацией опровержения, статью о 1000 миллиардов запахов продолжают цитировать, комментировать и распространять в неспециализированной прессе, в отличие от двух опровергающих ее комментариев.

Я склонен сделать вывод – интуитивный и, скорее всего, субъективный, – что наука без оглядки на прошлое разрушает душу. По крайней мере, огромное количество недавних исследований обоняния указывает на то, что произошла переоценка прежнего пренебрежительного отношения к предмету изучения, даже если основными причинами этих впечатляющих изменений стали рыночная экономика и погоня за наживой. Положен конец многовековому игнорированию обоняния. Приступая к изучению вопроса в начале 1990‐х годов, я привлек к работе одну чрезвычайно одаренную студентку13, но в конечном счете отказался от идеи сделать из этой работы книгу – за отсутствием интереса со стороны издателей. Современная же конъюнктура благоволит историку, так что к решению задачи можно будет приступить немедленно. Необходимо доказать, что науки о человеке и человеческих обществах не умерли и не изжили себя, – наоборот, они позволяют придать смысл жизни в роботизированном мире, в условиях диктатуры денег и межнационального охлаждения. В 2015 году в Японии правительство предложило закрыть отделения гуманитарных и социальных наук в восьмидесяти шести университетах или, по меньшей мере, ограничить их деятельность и сократить набор студентов, чтобы сконцентрировать средства на областях, «в большей степени отвечающих потребностям общества». В сентябре 2015 года на это предложение было получено двадцать шесть положительных ответов14. Несмотря на сильное сопротивление, семнадцать университетов прекратили набор на эти отделения в 2015/16 учебном году. Министерство все же планирует провести реформу до 2022 года. В других странах тот же процесс идет менее открыто. Налицо риск полной дегуманизации культуры. Своей работой я хотел бы продемонстрировать, что история и смежные с ней науки абсолютно необходимы для понимания современного мира.

Опасность, эмоции и вожделение

Обоняние – чувство уникальное, исключительное. Ученые, которые обнаружили действие молекул, производимых ареолами кормящих женщин, сделали вывод, что эти молекулы обеспечивают выживание человека и человечества в целом. То же самое имеет место у всех млекопитающих. Расхожая теория, согласно которой обоняние у человека играет второстепенную роль и развито очень слабо, – всего лишь ничем не обоснованный миф. На самом деле нюх был изгнан из человеческой культуры победившей буржуазией в XIX–XX веках. У Декарта («Метафизические размышления», VI) обоняние занимало третье место среди чувств, а в дальнейшем философы и мыслители стали его презирать. Обоняние категорически отвергал Кант, считая его и тесно связанное с ним чувство вкуса исключительно субъективными, затем Фрейд стал объяснять его мнимый закат «органическим вытеснением», вызванным волной прогресса западной цивилизации. Начиная с 1750 года гигиенисты-«аэристы» клеймили обоняние позором, отождествляя с «гнилостной угрозой». Кроме того, полагали, что в индустриальную эпоху, когда происходил бурный рост городов, обоняние служило мощным инструментом разделения социальных классов15. Длительный период недооценки обоняния заканчивается на наших глазах. В прежние времена оно играло очень важную роль. Великий историк Робер Мандру интуитивно признавал эту роль уже в 1961 году. В XVI веке, когда, по его мнению, слух и осязание преобладали над зрением, люди были «очень чувствительны к запахам и духам», так же как и к сладкому. А поцелуи в стихах Ронсара – разве не связаны они с запахом?16

Ольфактивная (обонятельная) система весьма своеобразна. Она начинает развиваться у двенадцатинедельного плода. Вкусы и запахи будущий человек начинает различать в околоплодных водах, которые содержат следы всего, что ест и пьет мать. Так может сложиться, например, привычка к чесноку. В то же время, чтобы достичь зрелости в этой области, нужны годы. Американский экспериментальный психолог Рэчел Герц убеждена, что «все наши ольфактивные предпочтения являются благоприобретенными», тогда как пять базовых вкусов – соленый, сладкий, кислый, горький и умами (мясной) – врожденными и отражают наш пищевой опыт17. Продолжительное знакомство с североамериканской кухней заставляет меня усомниться в истинности второго утверждения: распространенная там смесь сладкого и соленого не нравится французу, а мясные вкусы в американской и французской кухне сильно разнятся. В то же время я целиком и полностью согласен с первым утверждением при всей его субъективности, потому что оно в точности соответствует тому, о чем я пишу в своей работе: доказывает, что обоняние – самое гибкое, податливое из наших чувств. Это настоящая находка для историка, исследующего причины долгосрочных культурных и социальных перемен.

Другая специфическая особенность обоняния – его прямая связь с самой древней частью человеческого мозга. Информация, передающаяся с помощью обоняния, декодируется в лобной доле мозга. Таким образом, в «лимбической системе» (хоть специалисты и не любят этот термин, он очень удобен) формируются память и регуляторы эмоций, в частности удовольствие, агрессия и страх. Две последние эмоции – агрессия и страх, как и восприятие запахов, – регулируются миндалевидным телом. Проще говоря, эмоции появляются благодаря обонянию. Оно молниеносно сигнализирует о потенциальной опасности, а зрение и другие чувства после этого оценивают важность полученной информации. Это первичное предупреждение может быть лишь очень простым, бинарным – «плохо» или «хорошо». Движимый инстинктом выживания, младенец берет грудь чужой женщины – прежде всего потому, что от нее хорошо (правильно) пахнет. И наоборот, впервые ощутив запах лука, ребенок начинает плакать, потому что активизируется его тройничный нерв; испытанное страдание ассоциируется у него с запахом, который становится ему очень неприятным. Сами по себе вещи не пахнут хорошо или плохо: дифференциация запахов и дальнейшее запоминание происходят в мозге. Мозг прекрасно адаптируется к сильным запахам – спустя примерно четверть часа человек уже не ощущает ни вони, ни дурманящих запахов. Кроме того, он не ощущает своего собственного запаха, который витает вокруг него, как невидимый пузырь приблизительно в метр диаметром, определяя его личное пространство, – вспомним героя романа «Парфюмер»18. Таким образом, чтобы какой-то неуловимый запах стал оцениваться индивидом как приятный или неприятный, нужен опыт. Сначала запах представляет собой краткий сигнал об опасности. Даже для отвращения, которое общество испытывает к определенному запаху, должны быть какие-то основания. В Соединенных Штатах, мировом лидере в области дезодорации, как сообщает уже упомянутая Рэчел Герц, детям приблизительно до восьмилетнего возраста нравится запах экскрементов. Столько же времени им требуется, чтобы оценить вкус бананов или выработать отвращение к запаху определенных сортов сыра, как это происходит со взрослыми. Во Франции не задавались вопросом, почему резкий запах сыра за океаном воспринимают так негативно. Очень жаль, потому что правильный маркетинг в этой области мог бы подстегнуть международную торговлю: представьте себе, что американцам с детства прививался бы вкус к «вонючим» сырам. Французский антрополог отмечает отсутствие какого бы то ни было отвращения к калу и моче у детей четырех-пяти лет. Монтень, однако, пишет, что каждому человеку приятен запах собственных экскрементов, а Эразм говорит то же самое о кишечных газах19. Никто из самых знаменитых писателей XVI века не воспитывался в духе отвращения к анальному и скатологическому, я вернусь к этой теме в главе III.

Обоняние позволяет моментально распознавать приближение пищи или хищника, находить сексуального партнера, избегать ядовитых субстанций в интересах выживания – своего собственного и коллективного20. Это постоянно меняющееся чувство – чувство сохранения, контакта или отторжения – создает прочные социальные связи, формирует пищевые привычки, а также обеспечивает продолжение рода. Отнюдь не поворачивая эволюцию вспять, взаимодействие этих ольфактивных зон определяет богатую специфику человечества. С двенадцатой недели беременности у плода происходит ольфактивный обмен с матерью, затем, в первые дни жизни, возникает прочнейшая связь с соском груди. Привязанность эта очень сильна – ребенок узнаёт мать по запаху с двух-пяти лет и вплоть до шестнадцати21. Это категорически противоречит старой максиме о том, что нас ждет жизнь в дезодорированном обществе. Следует задуматься о долгосрочных последствиях выявленной таким образом женской ароматической доминанты. В самом деле, опыт, приобретенный в детстве, «возможно, представляет собой некие отпечатки, которыми мы отмечены на протяжении всей нашей жизни»22. Кроме того, на основании недавних опытов делается вывод, что женщины лучше, чем мужчины, чувствуют, распознают и запоминают запахи. Можно предположить наличие взаимосвязи между обонянием и функцией воспроизводства23. Эта гипотеза, возможно, приведет к лучшему пониманию страха перед женским телом, существовавшего в XVI–XVIII веках. В дальнейшем (глава IV) мы увидим, что в прошлом сетовали на сильную вонь, исходящую от женщин. Возможно ли, что потовые железы, располагающиеся вблизи сосков, ануса, гениталий, паха и подмышечных впадин и начинающие функционировать в подростковом возрасте, более активны у женщин? Современные нормы требуют дезодорировать эти области тела. Это относительно легко сделать, потому что пот сам по себе не пахнет ничем, но очень богат белком, которым питаются бактерии, выделяющие затем неприятно пахнущие газы24. Но на протяжении пяти столетий невозможно было уничтожать подобные запахи, потому что вода и купание считались опасными. Их пытались замаскировать сильными духами.

Уже Дидро утверждал, что обоняние – «самое сладострастное» чувство. В этом были убеждены философы эпохи Просвещения, в частности Руссо и Кабанис25. И вслед за Фрейдом можно вспомнить о «роли запахов экскрементов в формировании мужской сексуальности». Что же касается социолога Марселя Мосса, то он предвидел существование «отношений между потом и понятием личности», полагая, что по запаху пота можно выбрать идеального сексуального партнера26. Точно неизвестно, как это работает, так как существование человеческих феромонов не доказано. Наиболее распространенные теории базируются на механизмах выживания вида. Хороший запах говорит об отменном здоровье его носителя, то есть о прекрасно функционирующей иммунной системе, которая в состоянии сопротивляться паразитам и микробам, – следовательно, этот человек является идеальным продолжателем рода. Напротив, плохие запахи сигнализируют о болезнях, то есть о потенциальной опасности27. Бинарный ольфактивный сигнал, как мы помним, связан с эмоциями. Нейробиолог Антонио Дамасио различает шесть первичных, или универсальных, эмоций: радость, грусть, страх, гнев, удивление, отвращение. Их дополняют эмоции второго плана, выражающие благополучие или дискомфорт, спокойствие или напряжение. Он приходит к следующему выводу: «Все, что мы переживаем, воспринимается нами с удовольствием или со страданием»28. Также надо сказать, что первое обонятельное впечатление является фундаментальным, особенно это касается любви.

Таким образом, любовь с первого взгляда следовало бы называть не «вспышкой молнии» или «ударом грома», а скорее кратким ароматическим экстазом. Романтический поиск прекрасного принца или спящей красавицы ведется со впечатляющим размахом. Запах каждого человека практически уникален, до такой степени, что ученые, давая ему определение, называют его ольфактивным отпечатком. В настоящее время таких человеческих запахов более семи миллиардов. Редкую жемчужину, Ромео или Джульетту, способных увековечить гены пары, мы неосознанно находим с помощью носа. Неудивительно, что на эту тему сложено столько мифов. Миф об андрогине, созданный Платоном и подхваченный мыслителями и поэтами эпохи Возрождения, объясняет непрекращающиеся поиски родственной души: изначально двуполые, а затем разделенные на две сущности человеческие существа не удовлетворены своей судьбой. Не лежит ли этот миф в основе биологического поиска наилучшего партнера? В популярном американском телесериале «Секс в большом городе» мужчины и женщины, в буквальном смысле ведомые носами, не без проб и ошибок ищут тот единственный запах, который может их устроить. При встрече с подходящим объектом возникает и запечатлевается в памяти шквал положительных эмоций. Эти эмоции вызываются приятным запахом. При новой встрече с этим запахом возникает, наподобие цепной реакции, поток аффективных лучей, который можно было бы назвать эффектом мадленки Пруста29. Возможно, финансисты увидели в этом потенциальный источник обогащения, и этим можно было бы объяснить недавний мощный поворот к «природным» нотам в духах и средствам по уходу за мужскими и женскими телами. Систематическая дезодорация нарушает сексуальность, аннулируя сигнал, который инстинктивно направляет ее. Коварная процедура контроля сексуальности, вероятно, направлена на то, чтобы отделить человечество от мира животных. В то же время это невозможно сделать, не превращая человеческое общество в роботов или не отрицая очевидного: наше обоняние очень развито, только ни на чем не основанные легенды его обесценивают. Другие легенды касаются животных. Млекопитающее, обладающее самым развитым нюхом, – не собака, а кошка. Вероятно, люди стеснялись признавать этот факт, пока не вмешалась наука, потому что домашние кошки, самые сладострастные из привычных нам животных, без всяких комплексов демонстрируют свою чувственность. Кошек и котов стерилизуют, полагая, что это делается для их же блага; в то же время кастрация животных лишает детей возможности на их примере получить эротическое воспитание, что в прежние времена было делом повседневным.

Кроме того, обоняние – это в высшей степени социальное чувство. В силу своей двойственной природы оно вызывает либо привязанность, либо отторжение. Каждая группа людей имеет свой запах. В частности, этот запах говорит о местных кулинарных традициях и об отношении данной социальной группы к запахам. Это можно проиллюстрировать данными этнологического исследования, проведенного в 1980 году в Провансе. В местной кухне доминируют комбинации лука с чесноком и тимьяна с лавровым листом. Считается, что эти растения защищают от болезней и от колдовства. Лук ассоциируется с мужественностью, а петрушка, как принято думать, повышает лактацию. В первом случае болезненный опыт инициации, пережитый маленьким мальчиком, становится выражением мужественности, маскулинности и доказывает чрезвычайную гибкость обоняния. В запахе наилучшего сексуального партнера одновременно присутствует базовый запах сообщества, пола, к которому он принадлежит, и его личный, уникальный запах. Запахи различаются также в зависимости от времени года. Летом пахнет потом, осенью – животными, что связано с чисткой хлевов и конюшен от навоза. Каждому отрезку жизненного цикла свойственны свои ароматы. В мае, месяце любви, молодые люди ухаживают за девушками, даря им цветы боярышника и базилик, рвут отношения при помощи кипариса или чертополоха, а розмарин – это запах счастья, взаимной любви. Зловоние – это признак общественного неодобрения: обряд «шаривари» на свадьбе, которую сообщество считает мезальянсом, сопровождает вонь, исходящая от сожженного трупа осла. И конечно, повсеместно считается, что зловоние вызвано разного рода нарушениями местного порядка, в частности появлением иностранцев – они по определению плохо пахнут30. Опасность понятна без всяких слов: пришедшие издалека едят другую пищу и от них исходят незнакомые запахи. На Востоке, например, считалось, что от европейцев «воняет сливочным маслом».

Во всех культурах запахам отводится важная роль, когда речь идет об отношениях человека со сверхъестественным, с богами или Богом. На Западе основы этой концепции были заложены древними греками около трех тысяч лет назад. С их точки зрения, выдыхаемый воздух и испарения не могут быть нейтральными. Они либо хорошие, как ароматы Олимпа, либо отвратительные, как зловоние Гарпий, пожирающих все на своем пути и оставляющих после себя лишь экскременты. Здесь приятное ассоциируется с божественным. Вот как описывает Александра Великого Плутарх: «изо рта и от всего тела исходило благоухание»31. После смерти от его трупа не исходило смрада, от могилы приятно пахло. Позже это же будут повторять христиане, которым чудился сладкий «запах святости», исходивший от погибших борцов за веру. К простым же смертным это не относилось. Согласно гуморальной теории древнегреческих врачей, мужчина, горячий и сухой, пахнет лучше, чем женщина, холодная и влажная, но это не мешает отдельным индивидам ужасно вонять. С XVI века страшнейшим оскорблением было сказать кому-то, что от него воняет козлом. Это шло от древнегреческой медицины. «У тебя под мышками поселился отвратительный козел», – писал один поэт32. Другой упоминал «чумную затхлость», более ужасную, чем «вонь, исходящая от козла после случки». Человек не смог бы поступать, как вонючее животное. Все телесные испарения – дыхание, экскременты, моча, пот, отрыжка – клеймились позором, иногда это делалось в шутку, чтобы вызвать смех. В любом случае речь, вероятнее всего, идет о том, чтобы отогнать мысли о смерти, вызываемые отвратительными запахами. В греческой мифологии эти запахи, как правило, связываются с темой смерти и колдовства33.

Распознавание дурно пахнущего вызывает у древних греков острую боязнь всего нездорового. В нашей собственной культуре, напротив, наступившее относительно недавно царство дезодорозации дает основания полагать, что борьба с запахами в течение длительного времени стала неким противоядием к экзистенциальным страхам, страхам бытия, а нейтрализация запахов – к болезни и смерти. Во Франции существовал обычай хоронить покойных в церквях и вокруг них, в центре городов и деревень, часто буквально на уровне земной поверхности, однако в 1776 году это было запрещено королевским указом, по соображениям гигиены обязавшим перенести кладбища подальше от мест проживания людей. Несмотря на отчаянное сопротивление, новая норма в следующие века постепенно прижилась. Одновременно с этим шел процесс удаления больных и умирающих из общественного пространства, их помещали в больницы, подальше от чужих взглядов. Таким образом, значение, которое придается обонянию в последнее время, вероятно, говорит о текущих изменениях в интимной связи этого чувства с боязнью старения и смерти, однако оценить масштабы и причины этих изменений не представляется возможным.

Последний пункт увлекательного досье касается того, как трудно описать словами ольфактивные эксперименты. Такие же трудности испытывают те, чья профессия требует острого обоняния, – повара, судебные медики или парфюмеры. Парфюмеры решили проблему, начав пользоваться метафорическим жаргоном, и различают ароматы зеленые или розовые, травяные или запахи специй, фруктовые, цветочные, диссоницирующие ноты, бальзамические, свежие или амбровые34. Причина этой загадки кроется в прямой связи между запахами, эмоциями и памятью и не зависит от отдела мозга, отвечающего за речь. Первой, как вспышка, вступает в дело бинарная система предупреждения об опасности, не требующая лингвистической формулировки. Оставшееся воспоминание не связано с функцией памяти и не может быть запущено произвольно. Поэтому ученым, пытавшимся предложить свои классификации природы, – например, знаменитому Линнею в 1756 году, удалось составить лишь неполные субъективные списки. В 1624 году врач Жан де Рену, интересовавшийся вопросами запахов, определил запах как «наполненную парами субстанцию, исходящую из пахучего вещества». Он проводит аналогию этой субстанции с разными ароматами, ощущаемыми органами вкуса. Жан де Рену неоднократно возвращается к этому понятию на страницах своей книги. Он обнаруживает девять вариантов, которые классифицирует в зависимости от гуморальной теории древнегреческих врачей: острый (едкий), горький, соленый, вызванные жарой; кислый, суровый, терпкий, вызванные чрезмерным холодом; сладкий, жирный, безвкусный – производные умеренного тепла. По его мнению, слабость нашего обоняния объясняется тем, что огромное количество запахов не имеет названия35.

Современная наука отважно стремится дать запахам приемлемое подробное описание. В 2013 году в США провели анкетирование, позволившее распределить 144 комбинации базовых запахов, воспринимаемых человеком, по десяти взаимосвязанным группам: парфюмерный, древесно-смолистый, фруктовый (но не цитрусовый), тошнотворный, химический, мятно-ментоловый, сладкий, запах попкорна, цитрусовый и едкий36. Нет оснований полагать, что в этой сфере за прошедшие четыре столетия был достигнут значительный прогресс и что он вообще достижим. С 1624 года лишь «едкий» сохраняет свое место. «Соленый» был заменен «сладким», доминирующим в американской еде и напитках, которые распространились по всему миру. Однако в обоих случаях речь идет скорее о вкусах, нежели о запахах. «Парфюмерный» и «химический» несколько озадачивают, потому что их семантическое поле столь широко, столь расплывчато, что трудно вообразить их однозначное восприятие. Так же обстоит дело и с «попкорном», несмотря на то что его сладковатый ни с чем не сравнимый запах можно встретить в городах и весях всего земного шара. Могли ли персональные «вкусы» исследователей повлиять на этот список? Один из них, Джейсон Кастро, на вопрос, почему категория «попкорн» содержит и элементы, приписываемые также и «древесной смоле», ответил, что для описания невероятной сложности запахов не хватает слов. Впрочем, он согласен, что вопрос классификации «остается открытым». Групп запахов, сказал он, могло бы быть девять или одиннадцать, но число «десять» показалось более эффектным37. Иными словами, в выводы, сделанные на основе, казалось бы, очень строгого анализа фактов, подспудно вмешивается субъективность «неточных» наук. Не было ли главной целью этого исследования привлечение внимания финансовых групп, в особенности производителей продовольственных товаров и парфюмеров, которых может соблазнить номенклатура, позволяющая идентифицировать запахи без необходимости их чувствовать? Исходя из соотношений типов базовых запахов, рискнем предположить, что потребителей американской кинопродукции – больших любителей поп-корна – могут привлечь духи с близким попкорну запахом «древесная смола». Разве можно было предсказать, что поэтический образ мадленки Пруста однажды трансформируется в сильнейший вектор научных и экономических инноваций?

Старого доброго времени не существует. В прошлом европейские города и веси нещадно воняли. Поскольку самая страшная вонь не обязательно была столь же токсична, как удушающие нас сегодня промышленные и прочие выбросы, мы могли бы и умерить обличительный пыл. Однако это означало бы проигнорировать фатальное влияние многих профессий на людей, их практикующих. Малое количество размышлений на эту тему не обусловливается ни отсутствием свидетельств, которых существует множество, ни слабой восприимчивостью и ленью современников, часто закрывавших глаза на эту проблему. Наша чувствительность, воспитанная на диктате нейтрализации запахов, свойственном чистому и упорядоченному миру, возмущается при появлении чего-то, вызывающего беспокойство. Мало кто отваживался на провокацию и открыто говорил о том, о чем говорить было не принято. «Потому что, выражаясь примитивно, любой запах – это запах дерьма», – утверждает один из смельчаков38. Это подтверждается лишь частично: следовало бы, конечно, уточнить, является ли подобное сообщение хорошим или плохим для получателя. В целом все зависит от рассматриваемых периодов: и в наши дни необходимо много времени, чтобы экскременты начали вызывать отвращение у ребенка, но в эпоху Возрождения подобных условных рефлексов не существовало. В то же время во всех культурах все, что связано со смертью, посылает в мозг негативный сигнал, предупреждая тело об опасности разрушения, тогда как от всего, что связано с жизнью и удовольствиями, исходят положительные флюиды.

Любое человеческое общество восприимчиво к запахам. Они часто рассматриваются как инструменты магии. При помощи самых отвратительных запахов различные ритуалы позволяют человеку защитить себя, а самые приятные ароматы можно использовать для привлечения милости богов39. До внедрения канализации европейцы весьма чувствительны к вони, в которой живут. Швед Карл фон Линней, человек своего времени, в 1756 году предложил субъективную номенклатуру природных запахов из семи типов, значительная часть которой описывает как раз зловоние: ароматические (гвоздика, лавр), благовонные (лилия, шафран, жасмин), мускусные (амбра или мускус животного происхождения), чесночные (чеснок, асафетида, она же ферула вонючая), зловонные (козел, валериана), отвратительные (бархатцы, многие пасленовые), тошнотворные (тыквенные)40. В борьбе со зловонными испарениями, которые тем не менее можно назвать, не следует опускать руки – или, применительно к теме нашей работы, следует держать выше нос, особенно в больших городах, пресыщенных миазмами. Известно, что самые неприятные запахи люди перестают замечать спустя четверть часа, что создает серьезные санитарные проблемы, отмеченные еще в начале XVIII века Бернардино Рамаццини (1633–1714), итальянским врачом, родоначальником медицины профессиональных заболеваний.

Смрад средневековых городов

Установить точную дату начала борьбы с нечистотами практически невозможно41. Во все времена люди стремились ограничивать вред, приносимый ими. Средневековая лексика, называющая основные причины смрада, весьма разнообразна и выразительна: дерьмо, помет, грязь, тина, мерзость, помои, испражнения, липкая зараза, нечистоты, ил, навоз, вонючие сопли, отбросы… Когда ситуация становится невыносимой, ее жертвы обращаются за помощью к властям. В 1363 году студенты и преподаватели парижского университета пожаловались королю на своих соседей-мясников, которые «убивают животных прямо у себя дома, а кровь и отходы как днем, так и ночью выбрасывают на улицу Сен-Женевьев, и нередко отходы и кровь вышеупомянутых животных отправляют в выгребные ямы и уборные в домах, отчего на вышеназванной улице, а также на площади Мобер и во всем квартале стоит невыносимая зловредная вонь». Три года спустя – юстиция в те времена была такая же неповоротливая, как и в наши дни, – парламент предписал упомянутым мясникам убивать животных за пределами Парижа, на речке, и лишь потом привозить в столицу мясо для продажи. В противном случае им грозил штраф42.

Загрязнение воздуха часто связано с животными, потому что, помимо лошадей, без которых не обойтись, так как они – единственное транспортное средство, по городам, в том числе по Парижу, свободно разгуливают в поисках пищи свиньи, козы, домашняя птица. Не стоит забывать и о бродячих животных, в особенности о лучших друзьях человека – собаках, которых расплодилось великое множество, особенно в бургундских городах, несмотря на существование официальных живодерен. Лишь риск серьезных эпидемий вынуждает власти временно ограничивать количество животных, чьи продукты жизнедеятельности становятся частью городских пейзажей. Надо сказать, что в те времена так же обстояли дела и с людьми – они справляли большую и малую нужду и плевали где придется.

Некоторые профессии делали жизнь по соседству особенно невыносимой: это мясники, торговцы потрохами и рыбой, гончары, в чьих погребах нередко гнила глина, – так происходило в Париже и других городах; художники, пользовавшиеся красками на основе оксидов металлов. Среди худших профессий фигурируют кожевенники, изготовители перчаток и сумок, которые в больших количествах использовали токсичные продукты животного или растительного происхождения, едкие вещества – квасцы, винный камень, соду, а также мочу, в том числе человеческую, куриный помет, собачьи экскременты, ускоряющие ферментацию и разложение волокон. Делались попытки удалить эти вредные производства за пределы перенаселенных городов, в низовья рек, чтобы воду из этих рек хоть в какой-то мере можно было считать пригодной для питья. Однако рост числа городов в конце периода Средневековья, по всей видимости, сопровождается повышением их токсичности. Все чаще говорят о «зловонных соплях», вонючей воде и плохом воздухе, особенно в летний период, когда становится невозможно дышать. Некоторые положительные изменения можно объяснить все более ощутимым дискомфортом. В глубине дворов строятся частные туалеты, над речками выкапываются общественные выгребные ямы. Усилия также направляются на то, чтобы дисциплинировать горожан; от местных властей требуют следить за тем, чтобы отбросы не накапливались, чтобы велась борьба со смрадными испарениями выгребных ям и кладбищ, чтобы на улицы, в реки и каналы не спускались помои. Больше, чем штрафные санкции, этому способствовало рытье выгребных ям и сточных канав, мощение главных городских улиц. Тем не менее, чтобы усилия в этой области стали заметны, потребуется много веков.

Городские клоаки

Ужесточение местного законодательства для борьбы со вредоносной вонью с начала XV века говорит не столько о сознательном подходе к решению вопроса, сколько о непрестанном ухудшении ситуации, главная причина которого – бурный рост городов. Во Франции доля городского населения, вероятнее всего, превышала 10% в 1515 году, достигла 20% в 1789‐м, а в годы Второй империи составляла 50%. Перенаселенные, зажатые в своих стенах города в буквальном смысле задыхаются во время частых и ужасных эпидемий чумы, случавшихся вплоть до 1720 года. Город, «вонючий, шумный и злой», задолго до индустриализации собирает за своими стенами представителей всех самых вредных профессий. «Аэристское» сознание 1750‐х годов было всего лишь минутной тревогой, поднятой отдельными прогрессивно мыслящими людьми. Основная масса горожан оставалась индифферентной к их философским теориям, предпочитая ничего не замечать, нежели тратить деньги на борьбу с грязью, которую требовали вести власти. Тем более что отдельные неудобства связаны были с весьма укоренившимися привычками и даже подспудно вызывают гордость и некоторое удовольствие. Большая навозная куча перед дверью крестьянского дома, как с горечью отмечали гигиенисты в XIX веке, говорила о богатстве хозяина, и он не желал переносить ее куда-нибудь в другое место. Так же обстояли дела и в городах, в том числе в Париже, при Франциске I.

В Гренобле «хозяева улиц» следят за состоянием и чистотой мостовых. Тем не менее им мало что удается в связи с инертностью сограждан: в 1526 году было дано указание убрать кучи навоза, лежащие перед домами, но в 1531 году эти кучи появились снова43. Этот небольшой город, население которого при Людовике XIII составляло 12 000 человек, если верить проезжавшим через него путешественникам, задыхался от нечистот. Законы о поддержании чистоты в городе не соблюдались. В 1643 году его улицы называли «уродливыми и очень грязными». Апокалиптическая картина, нарисованная историком, тем не менее не мешала горожанам жить в подобной грязи. Вряд ли у них были менее чувствительные носы, чем у приезжего; они просто привыкли к этой вони и не замечали ее.

Несмотря на свое замечательное местоположение, Гренобль ничем не отличается от других городов своего времени. Помои, отходы жизнедеятельности людей и животных можно видеть повсюду, особенно вдоль улиц и крепостных стен. Эти субстанции, вперемешку с дождевыми и сточными водами, текут по канавам, прорытым посреди мостовой. Дороги построены таким образом, что все нечистоты спускаются в центр, к водостоку. Верхнюю, наиболее чистую часть дороги уступают знатным людям, чтобы они не испачкались зловонной грязью, кое-где собиравшейся в кучи. Собаки и свиньи, находящие себе здесь корм, оказываются природными мусорщиками. Не потому ли, что им нравится запах человеческих экскрементов – несмотря на то что, по мнению античных врачей, они пахнут гораздо хуже, чем экскременты животных?44 Вонь усиливается во время разных чрезвычайных происшествий – например, во время наводнений в Изере или Драке, после которых осталась «вонючая грязь, смесь отхожего места и могилы», как отметил кто-то в 1733 году. Это станет понятнее, если вспомнить, что хоронили в те времена неглубоко, едва присыпая покойных землей. Как и в Средние века, воздух загрязняют представители отдельных профессий – мясники, живодеры, торговцы требухой, а также производители свечей – идущее на их изготовление свиное сало пахнет ужасно. Появлявшиеся в XVII веке текстильные и кожевенные фабрики испускали зловонные испарения, но экскременты и моча, используемые этими ремесленниками, ни у кого не вызывали отвращения. Сваленные в кучи перед входом в мастерскую, они говорили о процветании владельца и привлекали клиентов. Вплоть до 1901 года на перекрестках стояли бочки-писсуары, в которых смешивалась моча рабочих и прохожих. Содержимым этих бочек пользовались кожевенники, красильщики тканей и изготовители сукна. Кожевенники, в частности перчаточники, в равной мере пользовались мочой животных и собачьим пометом для обработки кож. Ничуть им не уступали и текстильщики – из их мастерских также шел тошнотворный запах. Разложившаяся моча, смешанная с уксусом, служила для закрепления краски, в том числе на коже. Суконщики же вымачивали полотна в смеси мочи и теплой мыльной воды, чтобы удалить с них грязь, после чего мяли их босыми ногами. Крахмальщики подолгу держали крупинки крахмала в воде, чтобы он набух, и при этом воздух наполнялся ядовитыми кислотными испарениями. Несмотря на то что печи для обжига извести были выдворены за пределы городских стен, они загрязняли воздух в городах, особенно при неблагоприятном ветре. Тем не менее, как это ни забавно, известь является прекрасным дезодоратором. Ее использовали для побелки стен домов и отбеливания парусов, ею засыпали выгребные ямы и общие могилы при эпидемиях. Во время чумы ее использовали в качестве мер профилактики. В 1597 году «рекомендовалось часто отбеливать белье и душить духами одежду, за неимением других дезинфицирующих средств, кроме воздуха, воды, огня и земли». Как и в других местах, жители Гренобля по утрам и вечерам в каждом квартале жгли на кострах благоухающую древесину, иногда поливая ее настоем фиалки или щавеля.

В случае Парижа речь идет о совсем другом масштабе. В начале XVI века здесь насчитывалось 200 000 жителей, это был самый большой город в Европе и оставался таковым до конца XVII века, когда его население перевалило за полмиллиона. Перед революцией оно составляло уже около 600 000 человек, но на первое место в Европе по численности населения вышел Лондон.

Королевский эдикт от 25 ноября 1539 года нужно рассматривать в контексте бешеного роста населения, когда Париж стремительно приближался к рубежу в 300 000 жителей, которого достиг в 1560 году45. В документе с сожалением констатируется, что на улицах города скапливается огромное количество грязи, навоза, строительного и прочего мусора, который все оставляют прямо перед дверями своих домов, несмотря на существующие королевские предписания. Это «приводит в ужас всех добропорядочных жителей и доставляет им крайнее неудовольствие», поскольку от этих куч исходят «вонь и зараза». Под угрозой штрафа, возрастающего в случае повторного невыполнения предписаний, каждому собственнику прибрежных домов предписывается уничтожить нечистоты, замостить пространство перед домом и поддерживать дорогу в надлежащем состоянии. Запрещается выбрасывать помои на улицы и площади, держать дома мочу и грязную воду – их следует выливать в канавы и следить, чтобы утекли. Кроме того, на улицах запрещается жечь солому, навоз и прочие нечистоты – их следует вывозить за пределы городов и предместий, – а также убивать свиней и прочий скот в публичных пространствах. Все владельцы домов обязаны иметь у себя выгребные ямы, а если у кого нет таковой, тот под угрозой конфискации имущества в пользу короля или десятилетнего запрета на сдачу в наем, если недвижимость принадлежит церкви, должен срочно обустроить ее. Кроме того, мясникам, производителям колбасных изделий, торговцам жареным мясом, булочникам, перекупщикам птицы, а также всем прочим жителям запрещается разводить свиней, гусей, голубей и кроликов. Те, кто владеет вышеперечисленными животными и птицей, должны вывести их за пределы столицы, если желают избежать конфискации имущества, а также телесного наказания. Последнее положение наводит на мысль о бушующей или ожидающейся эпидемии чумы, поскольку цель его – предупреждение заражения. Таким образом, можно предположить, что королевский эдикт был вызван чрезвычайными обстоятельствами. Во всяком случае, он не имел долгосрочного эффекта, как и предыдущие и последующие предписания городских властей, посвященные этой же проблеме. Королевский указ от 1374 года уже предлагал собственникам парижских домов «обустроить в достаточном количестве общественные и частные отхожие места». Впрочем, впустую.