Русская кухня: от мифа к науке

Споры по этим вопросам, наверное, не закончатся никогда. Авторы книги — историки русской кухни — дают свой ответ, а также рассматривают отечественную гастрономию от момента ее зарождения и влияния на нее культуры и религии до подачи и русских специалитетов. Когда речь заходит об аутентичности любой национальной кухни, то невозможно обойти стороной вопрос заимствований.

Можно ли отнести шашлык, борщ или пельмени к русской кухне? Авторы книги приводят в пример итальянское национальное блюдо pappa al pomodoro, в аутентичности которого сложно сомневаться. Только вот помидоры на Апеннинский полуостров были завезены из Америки. А пасту итальянцы заимствовали из Малой Азии.Ольга и Павел Сюткины предлагают рассматривать национальные кухни не с точки зрения продуктов, которые привычны для того или иного региона (хотя и это тоже), но как совокупность нескольких решающих элементов. К примеру, приготовление мяса на открытом огне, то, что мы называем шашлыком, было самым популярным и очевидным способом готовки практически по всей планете. А вот технологии обработки пищи могут отличаться. И тут авторы говорят об уникальной конструкции — русской печи. С ее помощью можно много часов подряд томить блюдо при относительно низкой температуре. Кстати, в книге подробно рассматривается технология приготовления в печи, а также ее история и разновидности, да и в целом роль печи в быту русского народа.Еще один важный момент, который влияет на национальную кухню, — это тип и характер пищи. Здесь многое зависит от местности и региона. Где-то преобладают животные жиры, в другом месте — крупы, в третьем — широко используют овощи. И последний пункт, но не менее важный, — это подача. Именно подача создает национальный колорит и визуально отличает кухню одного народа от другого. «Сметана в супах, хрен к рыбе горячего копчения, вареная картошка с постным маслом, селедка с луком, а лососина с лимоном…»«Русская кухня от мифа к науке» — это не книга рецептов, хотя они там тоже есть. Правда, большинство из них не представляют практического интереса, зато любопытны с точки зрения истории и кулинарной эволюции. В книге много вставок из мемуаров и исторических документов, где описаны гастрономические традиции в разные периоды развития нашей страны.

Ставший уже традиционным для Сюткиных глубокий анализ, хороший язык и увлекательное изложение. Достойная работа, продолжающая их предыдущие книги.