Читать онлайн Псковщина: гастрономический очерк бесплатно

Кому может быть интересен этот очерк

В третьей части романа Джонатана Свифта «Путешествия Гулливера» главный герой, Лемюэль Гулливер, отправляется в путешествие по королевству Бальнибарби. Там он посещает Академию прожектёров – учреждение, в котором проводятся всякие псевдонаучные исследования. Например, один из старожилов Академии всю жизнь бьётся над вопросом, как добыть солнечный свет из огурца.

Я не зря начала свой небольшой очерк о псковской кухне с этого забавного примера бесполезной деятельности. Ведь многие всерьёз спросят: а зачем это всё? Это же даже не гастрономический путеводитель! И отнюдь не фундаментальное исследование псковских кулинарных традиций. В чём рациональное зерно этого текста и почему я, читатель, должен тратить на него своё время?

Договоримся на берегу.

Я постаралась сделать это небольшое чтение максимально удобным и полезным: здесь будут и исторические факты, и рецепты, и личные впечатления, и рассуждения о судьбах национальной кухни.

Думаю, мой очерк гармонично дополнит любой путеводитель по Псковской области и послужит прекрасным поводом для знакомства не только с кулинарными особенностями региона, но и с гастрономическим вопросом в целом. Более того, в каждом разделе вы найдёте отсылки к специальной литературе, статьям, передачам и подкастам, с помощью которых, при желании, сможете более детально изучить и/или визуализировать заинтересовавшую вас тему.

Начав работать над текстом, я столкнулась с вопросами, которые формулируются очень просто, но ответы на которые достаточно неочевидны и важны: почему в нашей стране издаётся так мало литературы о национальной гастрономии? Почему сегодняшняя русская кухня не так известна и разнообразна, как, например, французская? Что происходит с русской кухней в контексте глобализации? И, наконец, нужно ли нам всем с этим что-то делать – и если да, то что?1

В следующем разделе, в по-разговорному лёгкой и компактной форме «вопрос-ответ», приглашаю вас вместе со мной об этом поразмышлять – что, кстати, позволит нам взглянуть на ценность гастрономических очерков о регионах совершенно по-новому.

Почему важны очерки о национальной кухне

Гастрономический очерк – жанр настолько специфический, что круг его талантов и поклонников довольно невелик.

Или всё-таки нет?

Ответ зависит от того, о какой стране идёт речь.

Например, во Франции, национальная кухня которой признана ЮНЕСКО частью всемирного наследия, существует настоящий культ гастрономической литературы: в стране учреждены десятки премий для авторов, работающих в рамках этого направления (гран-при Академии кухни, вин и гастрономии, премия имени Эжени Бразье, гран-при журнала «Ле Фигаро», премия за лучшую книгу о кулинарии и кулинарном искусстве Международного фестиваля художественной литературы и кинематографа в коллаборации с Мэзон Саль и т.д.).

В России, очевидно, ситуация несколько иная. У нас издаётся сравнительно мало кулинарных текстов, интерес к такому чтению, действительно, сложно назвать массовым.

А почему так? Неужели дело в нашем менталитете?

Дело вовсе не в том, что наша нация от природы неразборчива в еде, гастрономически фригидна и что у нас только и есть, что «щи да каша – пища наша».

Это абсурд.

История русской кухни насчитывает века. Детальную, вдумчивую и, разумеется, вкусно написанную биографию отечественной Кулины2 – от Древней Руси до СССР – можно найти у известного знатока русской гастрономии Вильяма Похлёбкина («Русская кухня») или, из недавнего, у Ольги и Павла Сюткиных в их увлекательной «Непридуманной истории русской кухни».

В настоящем очерке мы ограничимся только тем, что на рубеже ХIХ – ХХ веков русская кухня, по свидетельству современников, занимала одно из ведущих мест в Европе и, соединив западные веяния с самобытными чертами, переживала эпоху небывалого расцвета3.

Значит, очевидно, ни о какой «гастрономической фригидности» нации речи идти не может.

Тогда что же случилось с русской кухней рубежа веков?

Дальнейшая история национальной кухни обусловливается турбулентной историей России в ХХ веке и отмечена потерей дореволюционной кулинарной культуры после Красного Октября (включая практически полную утрату традиций монастырской, постной, дворянской кухонь), внедрением советской идеологии, ориентированной на вовлечение женщин в рабочий процесс и освобождение их от «кухонного рабства»4, стигматизацией в этот период «вкусной пищи» как «буржуазного предрассудка» (известный тезис Анастаса Микояна, с 1934 г. занимавшего должность наркома пищевой промышленности СССР), отсутствием возможностей для развития в 1941-1945 годах и в достаточно сложный период непосредственно после войны, а также, по большому счету, стагнацией в «лихие девяностые».

Таким образом, в истории русской кухни ХХ век стал крайне неоднозначным временем, плоды которого мы пожинаем до сих пор.

Можно ли сказать, что ХХ век – это век пробела в нашем коллективном гастросознании?

История учит: в жизни редко уместны категоричные суждения. Напрашивающийся вывод о том, что ХХ век разрушил наше кулинарное наследие, слишком категоричен. Во-первых, естественная человеческая тяга не просто готовить пищу, но и готовить её вкусно – неистребима. Даже если тебя программируют идеологически, как в СССР, и создают все условия – от размера кухни в квартире до ассортимента магазинов – чтобы ты этого не делал. Даже если ты переживаешь экстремальные состояния и находишься, например, на войне. В этом отношении показательна история о батальонном поваре и маисовой муке, которую В. Похлёбкин рассказывает в «Тайнах хорошей кухни», – история настолько жизненная и воодушевляющая, что я просто не могу ей не поделиться (см. сноску)5. Следовательно, несмотря ни на что советский человек не мог не интересоваться кулинарией – и интересовался, и готовил, и таким образом берёг национальную культуру – насколько это было ему доступно в силу внешних обстоятельств. Во-вторых, в ХХ веке дореволюционные гастрономические традиции бережно хранила группа энтузиастов, самым известным из которых был, разумеется, В. Похлёбкин. Но, как говорится, не Похлёбкиным единым. В этом очерке мы будем обращаться к кулинарным заметкам С. Гейченко – видной фигуры своего времени, подлинного русского интеллигента «старой школы», который после войны был директором Пушкиногорского музея-заповедника, или, например, книге «Псковская и новгородская кухня», в 1991 году изданной группой волонтёров на собственные средства и впоследствии получившей благословение Патриарха Всея Руси Алексия. Много их, деятелей нашей культуры, известных и забытых, внесло свой вклад в сохранение облика и памяти русской кухни в те непростые времена.

Итак, говорить о том, что в постсоветское время мы оказались на пепелище, не приходится.

Что происходит с отечественной гастрономией сегодня?

Попытка Ренессанса. В 90-е годы начала поднимать голову дореволюционная кулинарная традиция. Появились первые рестораны, ориентированные на «возвращение к корням» (например, «Царская охота» А. Новикова). Да, большая часть населения боролась с экономическими последствиями распада СССР и ей было далеко не до пяти вариантов рецепта суточных щей. Но начало кулинарному Возрождению было положено именно тогда6. Сегодня не только в Москве, но и в регионах открываются рестораны и гастрошколы мирового уровня (см., например, феномен «арктической кухни» или двенадцатую серию цикла «Непровинция» Александра Цыпкина про школу рестораторов в Новосибирске). Следовательно, мы на верном пути. Но есть одно «но».

Как процесс глобализации сказывается на русской кухне?

От глобализации не деться никуда, хотя, как говорят учёные, сейчас многие государства и начали пытаться от неё изолироваться, чтобы сохранить свою культурную идентичность. В век беспрецедентно массового и быстрого пересечения географических границ кулинария также становится трансграничной. Русская кухня с ужасающей скоростью впитывает всё новое. Само по себе это не плохо, однако проблема заключается в том, что мы ещё не пережили свою «эпоху Возрождения», недостаточно окрепли после ХХ века, а уже столкнулись с вызовом глобализации и размытия культурных границ.

Теперь в России процессы глобализации и реставрации гастротрадиций идут параллельно.

И, если мы не победим в возникшей гонке, не придумаем, как сохранить наше наследие и при этом органично «приручить» иностранные ингредиенты и обычаи, мы рискуем безвозвратно потерять не только периферийную часть русской кулинарной культуры (что абсолютно нормально при смене эпох), но и её стержень – а вместе с ним и важную часть себя как единой нации.

Мы определились с тем, что происходит и «кто виноват». Теперь второй традиционный вопрос: «что делать»?

Думаю, все уже поняли, что. Реставрировать, хранить, экспериментировать, пропагандировать, готовить на своей маленькой кухоньке чуть чаще, чуть больше русского и с чуть большей любовью. Именно поэтому я и написала этот очерк. Именно поэтому любые очерки о национальной кухне – это важно.

«Ну, вы понимаете, что это не вокал, это эскиз к вокалу», – говорил герой Леонида Быкова в известном военном фильме «В бой идут одни старики». Так же и этот очерк. На базе псковской кухни можно рассуждать о древнерусской и средневековой гастрономии, о кухнях разных имперских сословий (дворянской, купеческой, крестьянской, монастырской), о советской кулинарии, о современной гастрокарте региона. Я выбрала промежуточный вариант и решила написать о современных специалитетах (от фр. spécialité – местный деликатес) в свете исторических традиций Псковщины. Приглашаю начать наше небольшое путешествие со Пскова (в эту главку вошли самые яркие областные гастробренды, представлявшие регион на фестивале «Вкусы России»), затем заглянуть в трапезную Псково-Печерского монастыря и в небольшой кухонный флигелёк имения Михайловское, попутно изучая уникальные кулинарные традиции небольших псковских деревень.

Псков

Известно, что искреннюю похвалу врага может заслужить только то, что отмечено истинным величием. «Любуемся Псковом! Боже, какой красивый город, точно Париж! Помоги, Господи, нам с ним справиться!» – писал секретарь польского короля Стефана Батория при осаде Пскова в 1581 году. Не сбылось, несмотря на 30 штурмов в течение пятимесячной осады города. Всего за всю свою историю вплоть до ХХ века Псков, являвшийся важнейшим форпостом на западе страны (по крайней мере, до основания Санкт-Петербурга), был взят лишь однажды, когда в 1240 году боярин-предатель Твердило Иванович с сообщниками «аки тать в нощи» приоткрыл городские ворота рыцарям Тевтонского ордена, что повлекло за собой почти два года оккупации. Твердило большую часть этого периода правил Псковом и, скорее всего, был повешен на крепостной стене Александром Невским в 1242 году.

Мы сейчас не будем подробно погружаться в историю Пскова и отметим только, что город этот гораздо старше первого русского государства, что это родина первого православного правителя в нашей истории (княгиня Ольга, находясь в статусе регента при малолетнем сыне Святославе, крестилась в Византии в 957 году), что это город достаточно свободолюбивый (был период, когда Псков, как и господин великий Новгород, был вольной республикой), что в конце XVI века это был второй по численности населения город на Руси, уступавший только Москве, и что, в силу выгодного положения на берегу реки Великой, это был город торговый, входивший в знаменитый политико-экономический Ганзейский союз (Ганзу) наряду с немецкими, польскими, эстонскими, латвийскими, литовскими, бельгийскими, шведскими и голландскими городами.

Состав Ганзы дает некоторое представление о масштабе товарооборота и культурного обмена Пскова с Западом в средние века. В том числе, активная торговля повлияла и на псковскую кухню. Конечно, о сильном влиянии говорить не приходится, так как поставка продуктов кораблем в былые времена – это не поставка в наши дни: количество «бортов» было несопоставимо меньше, риски – несоразмерно выше, в корабельных трюмах не было рефрижераторов, большая часть методов консервации продуктов еще не была изобретена, возможности логистики и, в частности, навигации были сильно ограничены. Тем не менее, по средневековым торговым путям на Псковщину попадали пряности (шафран, перец, имбирь, мускат в орехах и цветках, гвоздика, тмин, анис, корица), вина (белые, красные, горячие (т.е. пряные вина для питья в разогретом виде, глинтвейн), бастард, рейнское вино, мальвазия и др.), сухофрукты (финики, изюм, инжир), сахар и всякая другая коммерчески ценная и долгохранящаяся экзотика (например, лимоны, которые на Руси квасили в бочках)7