Читать онлайн Домашние соусы, подливы и заправки бесплатно
1) Универсальный томатный соус для пасты, пиццы и подлив (на сковороде)
Выход: ~700–800 мл
Время: 35–45 минут
Ингредиенты:
●
Томаты в собственном соку (рубленые) – 800 г (1 банка)
●
Лук репчатый – 1 шт. (120–150 г)
●
Чеснок – 3–4 зубчика
●
Оливковое/растительное масло – 2–3 ст. л.
●
Томатная паста – 1 ст. л. (по желанию, для насыщенности)
●
Сахар – 1 ч. л. (или по вкусу)
●
Соль – 1–1½ ч. л.
●
Черный перец – по вкусу
●
Сушёный орегано – 1 ч. л.
●
Базилик сушёный или свежий – 1 ч. л. / 6–8 листьев
●
Лавровый лист – 1 шт. (по желанию)
Приготовление:
Лук мелко нарежьте. В широкой сковороде разогрейте масло на среднем огне, добавьте лук и готовьте 6–8 минут до мягкости и лёгкой золотистости.
Чеснок мелко порубите, добавьте к луку и прогрейте 30–40 секунд, не давая чесноку потемнеть.
Вмешайте томатную пасту (если используете) и прогрейте 30 секунд – так уйдёт “сырое” послевкусие.
Добавьте томаты вместе с соком, сахар, соль, перец, орегано, базилик и лавровый лист. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого.
Томите 20–30 минут, периодически помешивая. Если соус слишком кислый – добавьте щепотку сахара; если слишком густой – влейте 50–100 мл воды.
Для гладкости пробейте блендером прямо в сковороде или оставьте текстуру кусочками. Лавровый лист выньте.
Попробуйте, доведите по соли/перцу. Храните в холодильнике 4–5 дней или заморозьте порциями.
2) Классическая подлива к котлетам и гречке (луково-мучная, без мяса)
Выход: ~600 мл
Время: 20–25 минут
Ингредиенты:
●
Лук – 1 крупный (150–180 г)
●
Масло сливочное – 30 г (или растительное 2–3 ст. л.)
●
Мука – 2 ст. л. без горки (20–25 г)
●
Бульон или вода – 600 мл (лучше горячие)
●
Соевый соус – 1 ст. л. (по желанию)
●
Лавровый лист – 1 шт.
●
Черный перец – по вкусу
●
Соль – по вкусу
Приготовление:
Лук нарежьте мелким кубиком. Растопите сливочное масло в сотейнике/сковороде на среднем огне.
Обжаривайте лук 8–10 минут до мягкости и карамельного оттенка.
Всыпьте муку, тщательно перемешайте, обжаривайте 1–2 минуты, чтобы мука “прожарилась”.
Тонкой струйкой влейте горячий бульон/воду, постоянно размешивая венчиком, чтобы не было комков.
Добавьте лавровый лист, перец. Доведите до кипения и проварите 5–7 минут до нужной густоты.
В конце добавьте соевый соус (если используете), посолите по вкусу. Лавровый лист выньте.
3) Сметанно-чесночный соус с зеленью (к картофелю, рыбе, овощам)
Выход: ~300–350 г
Время: 10 минут
Ингредиенты:
●
Сметана 20% – 250 г
●
Чеснок – 2–3 зубчика
●
Укроп – 10–15 г
●
Петрушка – 5–10 г (по желанию)
●
Лимонный сок – 1–2 ч. л.
●
Соль – ½ ч. л. (или по вкусу)
●
Черный перец – по вкусу
Приготовление:
Зелень мелко нарежьте, чеснок раздавите/натрите.
Смешайте сметану, зелень и чеснок. Добавьте лимонный сок, соль и перец.
Дайте соусу постоять 10–15 минут в холодильнике – вкус станет ровнее. При необходимости отрегулируйте соль и кислоту.
4) Медово-горчичная заправка для салатов (и маринад для курицы)
Выход: ~200 мл
Время: 5 минут
Ингредиенты:
●
Горчица дижонская/неострая – 1½ ст. л.
●
Мёд – 1½ ст. л.
●
Уксус яблочный или винный – 2 ст. л.
●
Оливковое/растительное масло – 6 ст. л.
●
Соль – ¼–½ ч. л.
●
Черный перец – по вкусу
Приготовление:
В банке с крышкой или в миске смешайте горчицу, мёд и уксус до однородности.
Влейте масло и энергично взбейте венчиком или встряхните банку 15–20 секунд.
Посолите, поперчите.
Примечание: как маринад – используйте 2–3 ст. л. на 500 г мяса/овощей, выдерживайте 30–60 минут.
5) Соус “Тартар” домашний (к рыбе, картофелю)
Выход: ~250–300 г
Время: 15 минут
Ингредиенты:
●
Майонез – 200 г (или 150 г майонеза + 50 г йогурта)
●
Огурцы маринованные – 2–3 шт. (80–100 г)
●
Каперсы – 1 ст. л. (по желанию)
●
Укроп – 10 г
●
Лимонный сок – 1 ч. л.
●
Горчица – ½ ч. л. (по желанию)
●
Черный перец – по вкусу
Приготовление:
Огурцы мелко нарежьте и слегка отожмите, чтобы соус не был водянистым.
Каперсы порубите, укроп мелко нарежьте.
Смешайте майонез, огурцы, каперсы, укроп. Добавьте лимонный сок, горчицу, перец.
Охладите 20–30 минут для лучшего вкуса.
6) Соус “Бешамель” (база для запеканок, лазаньи, подлив)
Выход: ~700 мл
Время: 15–20 минут
Ингредиенты:
●
Молоко – 700 мл (лучше тёплое)
●
Сливочное масло – 50 г
●
Мука – 50 г
●
Соль – ½–1 ч. л.
●
Мускатный орех – 1–2 щепотки
●
Белый/черный перец – по вкусу
Приготовление:
В сотейнике растопите масло на среднем огне. Всыпьте муку и быстро перемешайте – получится “ру”.
Готовьте 1–2 минуты, пока масса не станет слегка орехово пахнуть, но не темнеть.
Постепенно вливайте тёплое молоко, постоянно работая венчиком, чтобы не было комков.
Доведите до кипения и варите 3–5 минут до нужной густоты. Посолите, добавьте перец и мускат.
Если нужны идеально гладкие текстуры – процедите через сито.
7) Грибная подлива (к картофелю, кашам, котлетам)
Выход: ~700 мл
Время: 30 минут
Ингредиенты:
●
Шампиньоны – 300 г (или лесные, заранее отваренные)
●
Лук – 1 шт.
●
Масло сливочное – 30 г (или растительное 2–3 ст. л.)
●
Мука – 1½ ст. л.
●
Бульон/вода – 500 мл
●
Сметана 20% – 150 г (или сливки 20% – 150 мл)
●
Соль – по вкусу
●
Перец – по вкусу
Приготовление:
Грибы нарежьте, лук мелко порубите. Обжарьте лук в масле 5–7 минут.
Добавьте грибы и жарьте 8–10 минут, пока не выпарится лишняя влага и появится румянец.